آشنایی با منو کافه ها در ایران و خارج از کشور-مدرسه قهوه
اغلب پایهی قهوه ها، اسپرسو است، اما قهوههایی هم هستند که پایهی آنها قهوه سیاه است و با قهوه سازهای دستی درست میشوند. پایهی قهوهای هم که در کافهها سفارش میدهید اغلب قهوه اسپرسو است که با یک قهوه ساز خودکار تولید میشود.
ایران شف I.C.A اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376 با انواع قهوه و طرز تهیهی آنها آشنا خواهیم شد.
منبع کتاب کافی شاپ باریستا مولف فرهاد زعفری
قهوه آفوگاتو بیشتر در ایتالیا یافت میشود و به عنوانی نوشیدنیای برای روزهای گرم تابستان سرو میشود. آفوگاتو را اغلب به عنوان دسر سفارش میدهند.
درست کردن آن کار نسبتاً سادهای است. یک یا دو اسکوپ بستنی وانیلی را داخل یک لیوان تامبلر بریزید و یک یا دو شات اسپرسو هم روی بستنی بریزید. قهوه آفوگاتوی شما آماده است. با این دسر خوشمزه مهمانان تان را بعد از غذا غافلگیر کنید.
قهوه آمریکانو با آب و اسپرسو درست میشود. آمریکانو در واقع قهوه اسپرسویی است که به جای شیر، با آب درست شده. باور رایج این است که نام آن از عبارت «قهوه آمریکایی» (American Coffee) در دوران جنگ جهانی دوم گرفته شده، زمانی که آمریکاییها برای اینکه قهوهی بیشتری داشته باشند به اسپرسوهای خود آب اضافه میکردند و آنقدر به این کار عادت کرده بودند که وقتی به خانههای خود بازگشتند هم آن را ادامه دادند.
برای درست کردن قهوه آمریکانو کافی است آب را بجوشانید (حدود ۲۰۰ میلی لیتر)، یک دقیقهای صبر کنید (از آب در حال جوش استفاده نکنید) و سپس آب را داخل یک فنجان یا ماگ بریزید. بعد از آن یک شات اسپرسو آماده کنید (۷۵ میلی لیتر یا بیشتر اگر میخواهید غلیظتر باشد) و آن را روی آب داغ بریزید.
باور رایج این است که نام قهوه کاپوچینو از راهبان، به خاطر شباهت رنگ رداهای آنها به رنگ این قهوه گرفته شده. کاپوچینو شبیه قهوه لاته است، با این تفاوت که کاپوچینو به جای لیوان تامبلر، در فنجان سرو شده و معمولاً کف شیر و پودر کاکائو روی آن ریخته میشود.
یک شات اسپرسو آماده کنید و آن را داخل یک فنجان بریزید. سپس شیر بخار داده شده را به آن اضافه کنید (۱۵۰ میلی لیتر) و کف شیر بخار دیده را روی آن بریزید. در آخر هم پودر کاکائو را روی نوشیدنی بریزید. قهوه کاپوچینوی شما آماده است.
نام قهوه لاته از عبارت «قهوه شیر دار» به زبان ایتالیایی گرفته شده. این نوشیدنی اغلب با «هنر لاته» سرو میشود، یعنی باریستا سعی میکند هنگام ریختن شیر روی اسپرسو با آن یک طرح بسازد. لاته با دیگر انواع شیر مثل شیر سویا هم درست میشود.
برای درست کردن قهوه لاته از یک فنجان یا لیوان تامبلر استفاده کنید و یک شات اسپرسو داخل آن بریزید. سپس شیر را بخار دهید و روی آن بریزید (۱۵۰ میلی لیتر). در انتها با قاشق مقداری میکروفوم روی نوشیدنی قرار دهید.
اسپرسو دوبل به قهوهی غلیظی گفته میشود که فقط از دو شات اسپرسو (۱۵۰ میلی لیتر) تهیه شده. این نوع قهوه معمولاً در فنجان و به همراه کوکی سرو میشود. بسیاری از افراد اسپرسو دوبل خود را با یک قاشق شکر قهوهای میل میکنند تا تلخی مزهی آن کمتر شود.
قهوه اسپرسو پایهی بسیاری از انواع قهوه است. اما اگر بخواهیم مانند دیگر موارد این فهرست در مورد این نوع قهوه هم توضیحی دهیم باید بگوییم که همانطور که از اسمش پیدا است این قهوه با یک شات اسپرسو (۷۵ میلی لیتر) درست میشود. اسپرسو معمولاً بعد از غذا و به عنوان یک نوشیدنی مستقل خورده میشود.
در تهیهی قهوه ایرلندی از ویسکی ایرلندی استفاده میشود. این نوع قهوه معمولاً در یک لیوان مخصوص سرو میشود، بسیار شیرین است و در اصل باید با ویسکی ایرلندی واقعی درست شود.
برای تهیهی این نوع قهوه لیوانهای قهوه را با ریختن آب جوش درون آنها حرارت میدهند. آب لیوان را خالی میکنند و یک یا دو حبه قند درون آن قرار میدهند، سپس قهوهی داغ را روی آن میریزند (سه چهارم لیوان را پر میکنند). این ترکیب را آنقدر هم میزنند تا قندها آب شوند و یک شات ویسکی ایرلندی روی آن میریزند (۳۰ میلی لیتر). در پایان هم سه قاشق غذاخوری خامه زده شده به نوشیدنی اضافه میکنند.
پیکولو یک کلمهی ایتالیایی به معنای «کوچک» است. پیکولو لاته در واقع نسخهی کوچکتر قهوه لاته است و معمولاً با یک شات اسپرسو (۱۵۰ میلی لیتر) و ریختن شیر بخار داده شده (۱۵۰ میلی لیتر) بر روی آن تهیه میشود. در آخر هم میتوانید روی نوشیدنی میکروفوم اضافه کنید.
قهوه ماکیاتو معمولاً از یک شات اسپرسو تهیه میشود که روی آن کف شیر ریخته شده. در بسیاری از کشورها ماکیاتوی بزرگ سرو میشود که در واقع دو شات اسپرسو است که کف شیر روی آن ریخته میشود.
ماکیاتو را بیشتر آن دسته از علاقمندان اسپرسو دوست دارند که به دنبال یک مزهی شیرینتر هستند. کف شیر به کمتر شدن مزهی تلخ قهوه اسپرسو کمک میکند.
قهوه ملانژه معمولاً در اتریش سرو میشود و شبیه به کاپوچینو است (با این تفاوت که پودر کاکائو روی آن ریخته نمیشود). مهمترین تفاوت ملانژ این است که دانههای قهوهی آن به نسبت کاپوچینو کمتر بو داده شده اند.
قهوه موکا معمولاً ترکیبی از کاپوچینو و هات چاکلت است. این نوشیدنی به عنوان دسر یا یک قهوهی سبک برای کم سن و سال ترها سرو میشود.
یک شات اسپرسو را داخل یک فنجان یا لیوان لاتهی کوتاه بریزید و یک قاشق شکلات یا پودر کاکائو در آن بریزید و هم بزنید. شیر بخار داده شده را اضافه کنید (۱۵۰ میلی لیتر) و روی آن میکروفوم بریزید. در انتها هم روی نوشیدنی، شکلات یا پودر کاکائو بپاشید.
ریسترتو نوعی قهوه است که از همان مقدار پودر قهوهای درست میشود که برای تهیهی اسپرسو استفاده میشود، اما مقدار آب آن نصف مقداری است که در اسپرسو وجود دارد. اگر برای درست کردن قهوه از یک قهوه ساز خودکار یا کپسولی استفاده میکنید باید آن را به همین ترتیب تنظیم کنید.
اگر قهوه سازتان دستی است کافی است نصف آبی که معمولاً استفاده میکنید را بریزید. قهوه ریسترتو معمولاً بسیار غلیظ است و برای هر کسی مناسب نیست.
قهوه ونیزی یک نوع قهوهی بسیار غلیظ است که با خامهی زده شده مخلوط و روی آن پودر کاکائو یا سس شکلات ریخته میشود.
برای تهیهی قهوه ونیزی، دو شات اسپرسو آماده کنید و آن را درون یک فنجان یا لیوان تامبلر بریزید. سپس خامهی زده شده را داخل آن بریزید تا جایی که لیوان پر شود و در آخر هم روی آن پودر کاکائو بریزید.
ایران شف اولین مدرسه قهوه در تاسیس 1376
کتاب کافی شاپ باریستا تنها منبع آموزشی با کد بین المللی کشور منتشر شد.
کتاب کافی شاپ باریستا تنها منبع آموزشی در ایران جهت استفاده در کلیه آموزشگهای صنایع غذایی، اساتید، هنرجویان، دانشجویان با کد بین المللی سازمان فنی حرفی کشور 1-1-00-76-5120 منتشر شد. مولف این کتاب فرهاد زعفری هشجین است و قیمت کتاب پنجاه هزارتومان در نظر گرفته شده است.
مراکز پخش کتاب
بخشی از فهرست مطالب
آشنایی با تاریخچه قهوه، شناخت قهوه مرغوب، عوامل موثر در تولید قهوه، دما و رطوبت قهوه ،شرایط نگهداری قهوه، تشخیص طعم و اجزای تشکیل دهنده، انواع قهوه ،دانه سبز از تولید تا فنجان، انواع قهوه بر پایه اسپرسوها، قهوه دمی و کلیه نوشیدنیهای گرم، مراحل روست و روستینک، طرز کار با دستگاههای صنعتی ، استانداردکافی شاپ، انواع دستگاه اسپرسو، لوازم جانبی کافی شاپ، بارگرم ، بار سرد و نوشیدنیهای کافی شاپی، گلاسهها، کوکتل ها، میلک شیکها، فراپهها، اسموتیها، آب میوهها ، کیک وشیرینی، تولید بستنی ساندویچ و اسنکها منو نویسی و پذیرایی و خدمات سرویس، قیمت گذاری و آنالیز.
موسسه ایران شف I.C.A اولین فضای آکادمیک در ایران سال 1378 برای ارتقای سطح علمی علاقمندان به صنعت آشپزی, مدیریت رستوران, میزبانی و تشریفات,آموزش باریستا و کافی شاپ با تاسیس اولین آکادمی حرفه ای در حوزه آموزش دپارتمانهای هتلداری, مشاوره و راه اندازی، تجهیز، دکوراسیون رستوران و کافی شاپبا امضا تفاهم نامه های رسمی و قرار داد با دانشگاه های خارجی مرتبط با صنعت هتلداری به ثبت رسید و فعالیت خود را آغاز نمود. امروزه با توجه به بالا رفتن سطح فرهنگ جامعه و نیاز مردم به آموزشها با استاندارد اروپا و آمریکا و استفاده از اساتید بین المللی و مدرسان دانشگاه های داخلی و خارجی همین امر موجب شد تا امرآموزش دپارتمانهای هتلداری، آشپزی، کافی شاپ، باریستا، مدیریت رستوران، میزبانی، تشریفات و دوره های مرتبط برای افزایش کیفیت خدمات پذیرایی بیشتر از قبل مورد توجه قرار گیرد. از این رو ایران شف اولین مرکزی است که در این حوزه پیشتاز است و تا آخر سال 1398 بیش از سی دو هزار نفر مستقیم در موسسه و هزاران نفر دانشجو در دانشگاه ها و هتلها و رستورانها بصورت پروژه ای در ایران و خارج از کشور آموزش داده و همچنان ادامه دارد.
با بهره گیری از روش های نوین آموزش مثل
استفاده از استانداردهای دانشگاه اهلا, دانشگاه ام اچ کالج, آکادمی پنج
ستاره کانادا و به خاطر همکاری با موسسات بین المللی سعی کردیم تا تحول
بزرگی در صنعت هتلداری، تغذیه، آموزشهای استاندارد مورد تایید اروپا تا
جایی که کشور آلمان با مدارک موسسه ایران شف ویزا و اقامت صادر میکند در
کشور ایجاد کردیم . آکادمی ایران شف طبق تاییده دانشگاه ها و موسسات خارجی
جزو اولین فضای آکادمیک رسمی در حوزه هتل داری، آشپزی, باریستا و کافی شاپ
در ایران است. این آکادمی در پایان دوره های آموزشی خود مدرک دانشگاه ام
اچ کالج، آکادمی پنج ستاره کانادا، موسسه ایران شف و موسسه آلمانی که مورد
تایید اتحادیه اروپا و مخصوصا کشور آلمان که طرف قرار داد با آکادمی ایران
شف در مورد اعزام رشته های مرتبط میباشد به هنرجویان اعطا می نماید. عضو
هیئت علمی این مجموعه دارای مدارک عالیه و اساتید دانشگاه های داخلی و
خارجی هستند.
این مجموعه اولین مرکزی است که تلاش کرده با تلقیق
فضای آموزش دروس دانشگاهی تئوری و عملی در بستری مناسب، کیفیت آموزش را
بالا برده و استانداردهای خود را به سطح جهانی برساند.
تفاوت آکادمی
ایران شف با بقیه مراکز این است که تنها موسسه بین المللی است توانسته با
بهترین موسسات اموزشی معتبر، چندین دانشگاه خارجی و آکادمی های بین المللی
آموزشی طرف قرار داد همکاری تنگاتنگی داشته باشد و تا جایی که افرادی
سواستفاده گر با اضافه کردن پیشوند و پسوند به واژه ایران شف اعم از مدرسه
یا چیزهایی نظیر اینها دوست دارند برای خود کسب شهرت نمایند و این یعنی ضعف
و یعنی موفقیت برند ایران شف IRANCHEF و نهایتا ایران شف با دانش و تجربه
بین المللی و سابقه درخشان تکیه بر خدا و برند ایران شف و کاربران و
دانشجویان عزیزم در سراسر دنیا و همکاران نازنینم در ایران و کشورهای مختلف
با ایده های جدید و استانداردهای روز دنیا به فعالیت حرفه ای خود ادامه
داده و خواهد داد. ایران شف نامیست آشنا برای همه
در این سالها با
کمک اساتید موسسات آموزشی و همکاران دانشگاه های خارجی و کارشناسان و
فعالان این حوزه، صنعت هتلداری، آشپزی و کافی شاپ در کشور بروزرسانی شده و
حضور اساتید مطرحی از کشورهای مختلف در ایران شف به روند پیشرفت سطح
آموزشی کشور سرعت بیشتری داده اند. به همین منظور اساتید و مشاوران موسسه
ایران شف، در راستای رسالت خود برای افزایش سطح علمی و فنی علاقمندان و سطح
بهره وری و کارآمدی مجموعه ایران شف با حضور در اغلب دانشگاه ها، موسسات
بین المللی و آکادمی های مطرح دنیا تمامی استانداردهای آموزشی دپارتمانهای
هتلداری دریافت کرده است و کاملا بروز میباشد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
http://iranchef.com/fa-ir/educational-institute
مدرسه آشپزی ایران شف رزرو ثبت نام برای دوره های جدید لطفا در وقت اداری با شماره های ٨٨٦٦٣٥٥١-٨٨٦٦٣٦٤٤ تماس حاصل فرمایید برای استعلام و ریجستری گواهینامه های آموزشی صادر شده توسط آکادمی همکار آلمانی لطفا به آدرس سایت آکادمی واقع در کشور آلمان مراجعه فرمایید
www.iranchef.com