تاسیس کترینگ هم مانند هر کار دیگری نیاز به علاقه و اشتیاق واقعی دارد. انواع غذاهایی که میتوانید بر روی آنها تمرکز کنید شامل این موارد میشود:
ناهار و عصرانه، اگر از تهیه ساندویچ، پیتزا، تارت، سالاد و غذاهای دیگری که عموماً در طول روز سرو میشوند لذت میبرید، میتوانید کترینگ خود را بیشتر بر روی وعدههای زمان ناهار متمرکز کنید. میتوانید غذای ادارات و سازمانها، جشنها و مراسم برگزار شده در طول روز، غذای مدارس و … را تأمین کنید.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی کترینگ و آشپزخانه های صنعتی صفر تا صد
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
کیترینگهای مخصوص مراسم عروسی معمولاً منوی مفصلی از اشتها آورها و فینگرفود در کنار غذاهای اصلی و دسرها ارائه میکنند.
اگر به پخت کیک و کلوچه علاقه دارید، میتوانید کترینگ تهیه دسر داشته باشید. این انتخاب باعث محدود شدن تعداد مشتریان میشود ولی در عوض وسایل و لوازم اولیهی کمتری لازم خواهید داشت.
اشتهاآورها و پیشغذاها. مشتریان اینگونه کترینگ ها برای مراسم جشن رو به افزایش است و گاهی این کترینگ ها نوشیدنیها و کوکتلهای مخصوص هم سرو میکنند.
با این کار میتوانید تخمینی از میزان فضای مورد نیاز، وسایل لازم و درآمد حدودیتان داشته باشید.
سعی کنید آیتمهای متفاوتی برای سلایق مختلف در نظر بگیرید. حتی اگر در یک سبک آشپزی یا غذاهای خاصی مهارت دارید، منویی مناسب سلیقههای مختلف داشته باشید. بعنوان مثال، اگر بیشتر غذاهای شما تند و ادویهدار هستند، سعی کنید چند غذای ساده نیز در منو قرار دهید.
سعی کنید غذاهای گیاهی و وگان نیز برای کسانی که گوشت و محصولات حیوانی مصرف نمیکنند در منو داشته باشید.
منو را طوری تنظیم کنید که از پس تعداد غذاهای آن بربیایید و تهیه آنها برایتان راحت باشد و همچنین مواد اولیه مورد نیاز آنها را بتوانید تهیه کنید.
پس از اینکه منو را مشخص کردید، یک مهمانی ترتیب دهید و غذاهای منو را امتحانی برای دوستان و فامیل سرو کنید. از آنها بخواهید صادقانه نظر و پیشنهاداتشان را دربارهی غذاها و سرویسدهی بگویند.
با ترکیبات غذاها بازی کنید و آنقدر آزمایش و خطا انجام دهید تا به طعم مطلوبی برسید.
تمرین باعث پیشرفت میشود. قبل از اینکه کسبوکار و تاسیس کترینگ را آغاز کنید از تسلط کافی بر روی تکنیکها، زمان آشپزی و سرویسدهی برخوردار باشید.
مکانی برای اجاره کردن بیابید. حتی اگر برای شروع بودجه زیادی ندارید، در بیشتر جاها قوانین استفاده از آشپزخانههای خانگی برای کار کترینگ را منع میکنند. نگاهی به قوانین بهداشتی منطقه خود بیندازید تا ببینید به چه نوع مکانی نیاز دارید.
میتوانید از آشپزخانههای تجاری استفاده کنید. بسیاری از این آشپزخانهها فضاهایی را برای یک روز یا ساعاتی از روز اجاره میدهند. در صورتی که فقط آخرهفتهها و یا مواقع خاصی از ماه کار میکنید چنین آشپزخانههایی برای شما مناسب هستند.
اگر قصد دارید بعنوان یک کار تمام وقت به کترینگ بپردازید، به یک مکان دائمی برای آشپزی و نگهداری مواد غذایی نیاز دارید. مکانی را بیابید که لولهکشی مناسبی داشته باشد و بتوانید تجهیزات مورد نیازتان را در آنجا نصب کنید. همچنین با صاحب مکان دربارهی امکان نصب تجهیزاتی مانند دریچههای تهویه و چربیگیرها صحبت کنید.
اگر علاوه بر تهیهی غذا، قصد دارید مکانی برای سرو غذا هم داشته باشید، بدنبال مکانی باشید که دارای یک سالن جدا از آشپزخانه برای نشستن باشد و تدارک میز و صندلی را نیز ببینید.
کار کترینگ معمولاً به تجهیزات صنعتی آشپزی نیاز دارد که از وسایلی که در منزل استفاده میکردید متفاوت هستند. مقداری سرمایه تهیه کنید و وسایلی که برای کارتان ضروری هستند را مشخص کنید.
خرید تجهیزات را بر اساس منو انجام دهید. بعنوان مثال اگر بیشتر موارد توی منو کیک و شیرینی هستند، بهتر است دو فر داشته باشید و یا اگر غذاهای سرخ کردهی زیادی دارید، داشتن بیش از یک سرخکن ایدهی خوبی است.
میتوانید از چند سینک ظرفشویی استفاده کنید تا کارها سریعتر پیش بروند، مخصوصاً اگر به فکر استخدام افراد دیگری نیز هستید.
از قبل دربارهی نگهداری غذاها نیز فکر کنید. ممکن است به چند یخچال و فریزر برای نگهداری غذاهایی که از قبل آماده میکنید نیاز داشته باشید. محلهای نگهداری گرم و سرد برای تنظیم دما و نگهداشتن مواد آماده حائز اهمیت هستند.
ظرف و ظروف و وسایلی از این قبیل را به اندازهی لازم برای موارد موجود در منو تهیه کنید
موارد مورد نیاز برای سرویسدهی به نوع خدمات شما بستگی دارد ولی حداقل به دیسها و ظروف سرو غذا نیاز دارید.
بسیاری از کیترینگها بشقاب، ظروف نقره، ظروف شیشهای، و یا بشقابها و ظروف یکبار مصرف دارند.
میتوانید از سینیهای ویترینی و طبقهدار برای ارائهی خدمات شیکتر به مراسم و جشنها استفاده کنید.
حتماً وسایل و تجهیزات لازم برای گرم و سرد نگهداشتن غذا مانند ظروف شعلهدار و شعلههای سوخت مایع داشته باشید.
همچنین میتوانید تهیهی دستمالهای پارچهای، دستمال سفره، تزئینات و دکوراسیون میز غذاخوری را نیز در نظر داشته باشید. برخی کیترینگها سایبانهای چادری برای مراسم در فضای باز نیز ارائه میدهند.
مجوزها و گواهیهای مربوطه را اخذ کنید.
درباره قوانین و مقررات بهداشتی منطقه خود تحقیق کنید و از قوانین مربوط به کترینگ و سرو غذا و نوشیدنیها آگاه باشید. مجوزها و گواهیهای لازم را نیز داشته باشید.
در هنگام انجام مشاورهها، سرو غذاها برای نمونه و کترینگ مراسمات حتماً فکر تشریفات اداری را نیز بکنید. برای انجام کارهای اداری و نگهداشتن حسابها و دخل و خرج میتوانید یک حسابدار استخدام کنید و یا خودتان این کارها را انجام دهید.
از وجود فضای کافی در داخل ون برای قرار دادن غذا، دستمالها، کارد و چنگال، و هر چیز دیگری که ممکن است نیاز به حمل آن به محل مشتریان باشد اطمینان حاصل کنید. برای شروع یک وسیله نقلیه کافی است. میتوانید بعدها در صورت لزوم تعداد ونها را افزایش دهید.
درباره اینکه به چه کسانی برای کمک رسانی به شما در زمینههای تهیه غذا، حمل و نقل و سرویسدهی نیاز دارید تصمیم بگیرید.
به جای استخدام پرسنل در همان ابتدای کار، میتوانید با افرادی از آژانسهای خدماتی شروع کنید، حداقل تا زمانی که کسبوکارتان پا بگیرد.
یونیفرمهای مورد نیاز برای پرسنل سرویسدهی را انتخاب کنید.
پرسنل را برای ارائهی خدمات مورد نظرتان به مشتریان آموزش دهید.
در ابتدا میتوانید از عمده فروشیهای محلی مواد اولیه را تهیه کنید اما اگر سرتان شلوغ شود، بستن قرارداد با یکی از شرکتهای تأمین مواد اولیه راحتتر خواهد بود.
میتوانید مواد اولیه را مستقیماً از مزرعهداران تهیه کنید.
از چند هفته قبل از افتتاح، آگهیهای کاغذی و منوی خود را پخش کنید، در فیسبوک تبلیغ کنید، و در روزنامههای محلی آگهی بدهید. میتوانید از قبل سفارش دریافت کنید و یا با برگزاری رویدادهای پذیرایی تبلیغاتی شناختهتر شوید.
اطلاعاتتان را در سایتهای تبلیغات مراسم عروسی قرار دهید و از تالارها و دفاتر سازماندهی مراسم عروسی بخواهید که مشتریان احتمالی برایتان بفرستند.
تبلیغ کلامی بهترین تبلیغ برای کترینگ ها است، پس سعی کنید کارهای اولتان را به خوبی انجام دهید تا به زودی سرتان شلوغ شود.
بسیاری از افراد قبل از شروع کار، در سایر شرکتهای کترینگ تجربه کسب میکنند. این کار به شما کمک میکند که ببینید آیا واقعاً کترینگ برای شما کار مناسبی است یا نه.
میتوانید برای آغاز کار، یک کترینگ سیار (اگر ون دارید) راه بیندازید و یا با یک دکه یا چادر کارتان را آغاز کنید.
کترینگ در آشپزخانهی خانگی و بدون مجوز میتواند باعث پیگرد قانونی و بسته شدن کترینگ شما شود. این مرحلهی مهم را نادیده نگیرید.
امروز نام کترینگ واژه چندان نا آشنایی نیست. در سفرهای هوایی یکی از اولویت های هر شرکت هواپیمایی به نحوه پذیرایی مناسب از مسافرین در حین پرواز بستگی دارد.
تاریخچه کترینگ به ابتدای استفاده از هواپیماهای مسافربری باز می گردد. در کترینگ مسافران با توجه به نوع پرواز ( داخلی یا خارجی ) زمان پرواز و کلاس پروازی مورد پذیرایی میهمانداران قرار می گیرند.
کترینگ علاوه بر بخش پذیرایی به ارائه خدمات جنبی پروازی نظیر اهداء هدایا ، مجلات و روزنامه های منطقه ای و کشوری می پردازد. علاوه بر موارد گفته شده ، شیوه های خاصی برای عرضه ی خدمات با کیفیت و مطلوب و در عین حال کاملاً مطمئن و مطابق با استاندارد های ایکائو وجود دارد.
در این بخش شرکت های بزرگ هواپیمایی آشپزخانه ها و سامانه های اغذیه پیشرفته ای را به خدمت می گیرند. بطور مثال برای یک پرواز داخلی می بایست 200 بسته پذیرایی آماده شود و این حجم کار برای کلیه پرواز های یک شرکت معتبر هوایی بسیار پیچیده و سنگین است.
اشپزخانه ها مرغوب ترین مواد غذایی را با توجه به الگو های تغذیه ای در پرواز انتخاب می کنند . مشخصات بهداشتی و شناسنامه محصولات دقیقاً به ثبت می رسد. این مواد بیشتر از نوع نیمه آماده و کنسرویی هستند. جدول کترینگ روزانه با توجه به پرواز های صبحگاهی ، میانه روز ، ظهرگاهی ، عصر و شبانه متغیر است و با توجه به این وضعیت نوع تولیدات متفاوت خواهد بود.
بطور مثال در پرواز های صبحگاهی از مواد با در صد شیرینی بالاتر به جهت تامین انرژی در انسان استفاده می شود. در پروازهای ظهر از موادی بصورت ترکیبی از قند ها و پروتئین ها استفاده شده و در هنگام شب مواد فیبری و پروتئینی مورد توجه قرار می گیرد.
در کترینگ عمدتاً غذا ها در گروههای شیرینی ها و ساندویچ ها قرار می گیرد. علت این انتخاب صرف و هضم ساده تر و حجم کمتر است. در پروازهای بیش از 120 دقیقه از خورشت ها هم استفاده می شود.
بسته بندی مواد غذایی بسیار مهم است. در این خصوص شرکت های کترینگ تولیدات خود را با استفاده از سیستم وکیوم و ظروف یکبار مصرف PET آماده کرده و به پروازها منتقل می نمایند. مواد غذایی کترینگ معمولاً 3 تا 12 ساعت قبل از هر پروازی آماده است و تا 72 ساعت به راحتی می توان صرف نمود.
یکی از ویژگی های کترینگ در سازگاری غذا با هر ذائقه و سلیقهای بوده و همچنین توجه به غذا های مرسوم در خانواده های بومی ( و سنتی ) در ارجحیت می باشد.
شرکت های هوایی چنانچه خود دارای تاسیسات کترینگ باشند محموله های خود را تا 3 تا 12 ساعت قبل از پرواز و با استفاده از خودرو های یخچالدار با دمای استاندار به محل فرودگاه حمل نموده و پس از قرار گیری در کانتینر مخصوص به داخل هواپیما منتقل می شود. در این هنگام بخش اول کترینگ نسبت به توزیع و قرار دادن نشریات و مطبوعات برای هر صندلی اقدام می نماید.
قبل از پرواز به جهت کنترل فشارخون و تسکین اعصاب از طریق مهمانداران به مسافران شکلات های نیمه شیرین توزیع می شود .
پس از پرواز هواپیما و سپری شدن 10 دقیقه از این زمان بسته های کترینگ در بین مسافران توزیع شده و نیز هدایایی از طرف شرکت هواپیمایی به آنها اهدا می شود.
برخی از مسافران بنا به عادات شخصی بسته ها را نگه داشته و پس از رسیدن به مقصد با خود همراه می آورند که البته این امری طبیعی است.
بخش کترینگ هوایی یکی از حساس ترین و در عین حال مهمترین عنصر کیفی در شرکت های هواپیمایی بشمار می رود . هر چه نحوه ارائه این سرویس ها مطلوب تر باشد رضایت مندی از آن شرکت بیشتر خواهد بود.
عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .
عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .تقاضای صعودی به وسیله عموم برای فضاهای اختصاصی که خارج از محیطهای کار و زندگیشان باشد باعث هدایت کترینگ ها از بودن در صنعت مهمان نوازی به سمت رهبری در بخش قبلی و درآمد زایی بیشتر شد.
افکا خوب و دور اندیش در صنعت سرویس دهی غذا از غذاهای خوب به غذاهایی لذیذ و خوشمزه باعث یکپارچه سازی سرویس های کترینگ ها شد.و همینطور گسترش بازار برای آماده سازی صنعت سرویس دهی غذا شد . سرویس های بیرون بر و بگیر ببر باعث افزایش درآمد با کمترین هزینه ها شد .
این قسمت نتیجه گیری می کند : راههایی را که کترینگ ها هماهنگ شده اند با صنعت سرویس دهی . راهها و تکنیک هایی و متدهایی برای سود دهی و استفتده از پتانسیل نیروها .
"سرویس" در معنای سرویس دهی غذا به معنی مدیریت فرصت ها و در دسترس قرار دادن آنها برای مشتریان برای خرید غذا و نوشیدنی و تفریحات و سرویسهای کمکی یا تابع است .
رستوران هایی با سرویس دهی کامل .رستوران هایی با سرویس دهی کامل موقعیت این را دارند که به مشتریانشان سرویس کاملی بدهند.
نزدیک بودن رستوران ها به شرکت ها و مجموعه ها و مراکز تجاری به تولیدی های غذا کمک می کند تا بتوانند برای روی کار خود و یا بازار خودشان دقت کنند.
تجارت ها در قرن ۲۰نقل مکان کرده اند از دفاتر شهری به دفتر خارج از شهر ها در مراکز تجاری اداری .مراکز شهری تمایل بیشتری دارند تا هم خرید و هم سرویس حمل و نقل را دارند.یک تولیدی خوب برای بازار سرویس غذا آن است در طول هفته به آن محل سفارش غذا بدهد .علاوه بر این اماکنی مثل موزه ها – سالن های کنسرت ها – اماکن باستانی درخواست ها و سفارشهای جالبی برای کارهای خود مثل مشتریانشان و پرسنشلشان دارند .
هم رستورانهای شهری و ها بیرون شهری ها هر دو می توانند موفق باشند و به گسترش بازارهایشان بپردازند.دسته ی بیرون شهری ها بیشتر مورد توجه خان های شخصی , کلیساها , و امکانات دیگر : انتقال غذا به مناطق شهری است که این خود مشکلات امنیتی و مختلفی دارد ,مثل بدست آوردن یک قیمت خوب و قانع کننده برای حمل و نقل غذا .
افزایش و بیشتر شدن جمعیت همچنین تاثیرات بر رشد و پیشرفت شغل کترینگ دارد .رستوران هایی که در مناطق کم جمعیت واقع شده اند نمی توانند انتظار استقبال خوب مردم از رستوران را داشته باشند .مناطقی با جمعیت زیاد تعداد زیادی از رستوران ها و کترینگ ها را می طلبد که می توانند بازدهی بسیار خوبی داشته باشند.
منطقه ای که بنای رستوران در آن واقع شده نقض مهمی را در طرز سرویس دهی و سفارشات آن بازی می کند .امکانات رفاهی , گسترش ممکنات , و همچنین دسترسی به سیستم حمل و نقل و... عواملی اند که باعث سرویس دهی برای محصولات می شوند .
رستوران ها این ویژگی را دارند تا بازاری درست کنند که برای آن دسته باشد که دارای مشتریانی باشند که می خواهند در داخل منزل غذا را میل کنند و یا در خارج از آن .علاوه بر این پیوستن به یک رستوران به این کمک می کند که بازار خود را گسترش داد .
شرح حال بازار باید مشتریان را طبقه بندی کنند به عنوان یک کار حرفه ای یا مشتری های معمولی. این راهی برای تنظیم در آمد است .علاوه بر این رنج فعهالیت ها برای هر مشتری کمک می کند که سرویس دهی باید تغییر کند به بهترین نحو.این خود کمک می کند در گسترش دادن برنامه های مختلف در راستای پتانسیل برنامه ها و همینطور همکاری در اندیشدن در مورد قیمت ها .
این دوره بصورت اختصاصی برای پتروشیمی مارون بندر ماهشهر برگزار شده است.
آموزشها شامل: پخت غذا های ایرانی و فرنگی، دورچین ها، کباب ها، خوراک ها، غذاهای رژیمی، مرنیت ها، برش ها، انواع برنج، پیش غذاها، کاست کنترل، آیین نامه های انضباطی، شرح وظایف پرسنلی، اوزان و آنالیز، سسها، أنبار، بهداشت فردی، مواد غذایی و محیط در یک هفته روزانه ٨ ساعت حدود ٧٠ نفر أعم ناظر ، مسول بهداشت، مدیران، مسول خرید، مسول تغذیه و دیگر پرسنل مجموعه برگزار شد.
جهت درخواست مشاوره و راهاندازی کترینگ با ما در ارتباط باشید!
وقتی برای طراحی آشپزخانه صنعتی تفکر می کنید، چند عامل مهم را در نظر بگیرید
داشتن فضای کافی در سالن پذیرایی رستوران برای مهمانان از مهمترین قسمت های یک آشپزخانه که قلب رستوران محسوب می شود.
اگر بهترین غذا و خدمات را داشته باشید اما فضای استاندارد برای نشستن مهمانان نداشته باشید، این امر سبب نارضایتی مشتریان شده و طبیعتا از تعداد مشتریان کسر خواهد شد.
فضای مورد نیاز برای هر صندلی حدودا 1.5 متر مربع می باشد. یعنی برای داشتن 60 عدد صندلی، نیاز به 90 متر مربع فضا دارید.
آشپزخانه مکانیزه که به خوبی طراحی شده باشد به کارمندان اجازه می دهد بدون برخورد با یکدیگر رفت و آمد کنند.
این عدم اختلال در اوج شلوغی آشپزخانه سبب هرچه بالاتر رفتن راندمان پخت، تحویل و سود بیشتر برای مجموعه می باشد.
کد های بهداشت، آشپزخانه را به رعایت قوانین خاصی برای طراحی و ترکیب بندی ملزم می کنند. به عنوان مثال در قانون اکثر ادارات بهداشت فاصله بین دستگاه یخ ساز و فاضلاب کف آشپزخانه می بایست حداقل 6 فوت یا 182 سانتیمتر باشد.
تئوری علم ارگونومی در این خلاصه می شود که هر چه کارمندان شما برای انجام وظیفه خود مراحل کمتری طی کنند به نفع شما خواهد بود.یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک طوری طراحی شده است که کارمند می تواند در یک جا بایستد و تمامی کارهای خود را بدون کوچکترین خم شدن، دست دراز کردن ، چرخیدن و راه رفتن انجام دهد.
علاوه بر این ارگونومی می تواند میزان آسیب، ناراحتی و خستگی در آشپزخانه را کاهش دهد.
بهره وری انرژی باید جزو اولین مواردی باشد که در طراحی یک آشپزخانه صنعتی مورد توجه قرار می گیرد. چرا که موجب صرفه جویی در پول و هزینه های آب و برق می شود.برای بهینه سازی مصرف انرِژی می بایست یخجال های صنعتی و تجهیزات پخت و پز تا آنجا که کارآیی خود را از دست ندهند از هم فاصله داشته باشند. علاوه بر این برای به حداکثر رساندن بهره وری انرژی تجهیزات پخت و پز در مکانی قرار گیرند که هود نصب شده است.
فراتر از بوی اشتها آور،چیدمان آشپزخانه می تواند دیگر حواس مشتریان را مورد توجه قرار دهد.به عنوان مثال نمایشگاه آشپزخانه ، به مشتریان اجازه می دهد تا هر آنچه اتفاق می افتد را مشاهده نمایند.
صرف نظر از طرح نهایی، انعطاف پذیری طراحی برای هر آشپزخانه تجاری مهم است. تغییر در مدیریت یا گرایشات مواد غذایی می تواند به طور کامل منو و به تبع تجهیزات و نحوه چیدمان آن ها را تغییر دهد. فراتر از آن، مطمئن شوید که تجهیزات می توانند به راحتی برای تمیز کردن جابه جا شوند.
هیچ قانون مشخصی در مورد نحوه ترتیب آشپزخانه مجموعه شما وجود ندارد.همه چیز به فضایی که شما در اختیار دارید و نیازهای خاص شما بستگی دارد.با این حال چهار ترتیب مختلف رایج در این زمینه وجود دارد.
دریک پیکربندی کاملا ارگونومیک، آشپزخانه با توجه به آنچه راحت ترین و کارآمدترین حالت برای سرآشپز و کارگران آشپزخانه فراهم آورده شده باشد چیده شده اند که معمولا مصرف انرژی کارآ مد در این روش از اهمیت بالایی برخوردار نیست.به عنوان مثال، در یک آشپزخانه که به شیوه ارگونومی طراحی شده ، ممکن است فریزر زیر کانتری یا پیشخوان، به طور مستقیم در کنار سرخ کن سیب زمینی قرار گرفته باشد. اگر چه این روش چیدمان، تناسبی با مصرف انرژی کارآمد ندارد، اما این امکان را فراهم می کند که سیب زمینی سرخ کرده منجمد شده و یا نوار مرغ به طور مستقیم از فریزر به سرخ کن صنعتی منتقل شود، حتی بدون اینکه کارمند شما قدم از جای خود بردارد !
این نوع طراحی تجهیزات برای آشپزخانه هایی مناسب است که اغلب تعداد زیادی از یک نوع غذا مانند پیتزا و یا ساندویچ ها را تهیه می نمایند. در یک ترکیب بندی خط مونتاژٰ، تجهیزات، با توجه به نیاز در کنار هم قرار می گیرند و بخش های مختلف تجهیزات به طور معمول در یک خط و گاهی هم متصل به هم قرار می گیرند. به عنوان مثال چیدمان صنعتی آشپزخانه یک پیتزا فروشی می تواند در ابتدا با یک یخجال صنعتی شروع شود ، در ادامه به محل شکل دادن خمیر پیتزا و سپس به میز مخلفات پیتزا و فر پیتزا و در نهایت با رسیدن به محل بسته بندی و جعبه پیتزا خاتمه یابد.
در یک چیدمان منطقه ای،آشپزخانه صنعتی به نواحی و بلوک های مختلفی تقسیم می گردد.به طور کلی، یک بلوک برای آماده سازی غذا، یک بلوک برای پخت و پز، یک بلوک برای فریزکردن و ماشین آلات یخ ساز صنعتی، یک بلوک برای بهداشت و انبار شستشو و یک بلوک برای انتقال از آشپزخانه و سرو غذا وجود دارد. همچنین ممکن است چندین بلوک وجود داشته باشد. به عنوان مثال، در یک آشپزخانه صنعتی بزرگ مثل هتل و رستوران ممکن است دو بلوک تهیه غذا وجود داشته باشد یکی در کنار یخچال و دیگری در کنار تجهیزات پخت و پز.
در دو نوع آشپزخانه صنعتی و مسکونی، چیدمان های جزیره ای رایج هستند.
این شیوه ترکیب بندی به چیدمان منطقه ای شباهت بسیاری دارد با این تفاوت که بلوک اصلی در وسط قرار گرفته است.به طور معمول، در آشپزخانه صنعتی با سبک جزیره ، تجهیزات پخت و پز در وسط قرارمی گیرند و مکان آماده سازی مواد غذایی، ذخیره سازی و انتقال غذا به مشتری در کنار دیوارهای اطراف در نظر گرفته می شوند. البته عکس این موضوع نیز رایج است بدین صورت که تجهیزات پخت غذا در وسط و تجهیزات پخت و پز در مجاورت دیوارها چیده شوند.
تا زمانی که تجربه شکست در یک آشپزخانه حرفه ای با طراحی غلط را تجربه نکنید اهمیت آشپزخانه صنعتی، برای شما نمایان نمی گردد.
وقتی برای طراحی آشپزخانه صنعتی تفکر می کنید، چند عامل مهم را در نظر بگیرید
داشتن فضای کافی در سالن پذیرایی رستوران برای مهمانان از مهمترین قسمت های یک آشپزخانه و رستوران محسوب می شود.
اگر بهترین غذا و خدمات را داشته باشید اما فضای استاندارد برای نشستن مهمانان نداشته باشید، این امر سبب نارضایتی مشتریان شده و طبیعتا از تعداد مشتریان کسر خواهد شد.
فضای مورد نیاز برای هر صندلی حدودا 1.5 متر مربع می باشد. یعنی برای داشتن 60 عدد صندلی، نیاز به 90 متر مربع فضا دارید.
در ابتدای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی، بدون شک داشتن اطلاعات کامل در مورد نوع تجهیزات مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی کمک قابل توجهی به بهینه شدن هزینه ها می نماید، کارشناسان گروه بین المللی شرکت ایران شف با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.
در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی وسایل و تجهیزات بسیار متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد، از این تجهیزات می توان به تجهیزات آماده سازی آشپزخانه صنعتی مانند کابینت، میز کار و …. اشاره کرد. همچنین تجهیزات سرو غذا شامل ترولی و گاری حمل بار برای حمل غذا در کیترینگ مورد استفاده قرار می گیرد. تجهیزات سلف سرویس، تجهیزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، دیگ، تنور و …) تجهیزات فست فود، تجهیزات کافی شاپ، دستگاه های نگهداری مواد (فریزر و یخچال ها) ماشین آلات ظرفشویی و سایر تجهیزات آشپزخانه صنعتی به طور مشخص و دقیق توسط مشاوران گروه بین المللی ایران شف بررسی و مشخص می گردد.
همانطور که مشخص است گستردگی بسیار زیاد تجهیزات آشپزخانه های صنعتی در ابتدای کار قطعا سردرگمی برای شخصی که در پی راه اندازی آشپزخانه صنعتی است بوجود بیاورد و بدون بهره گیری از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزینه های بالایی بدون نتیجه گیری مناسب را متحمل خواهد شد.
در این مرحله بر اساس منو، تنوع، ظرفیت و سرعت تولید غذا در هر وعده، همچنین نوع عملیات و خدمات پروژه (کترینگ، رستوران، هتل، فست فود، کافی شاپ و غیره) ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز تعیین می گردد و شامل موارد ذیل می باشد:
شرکت ایران شف به عنوان ناظر و مجری در طراحی آشپزخانه صنعتی ، نصب تجهیزات آشپزخانه صنعتی، سلف سرویس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است با تلاش خود طی سالیان اخیر و همکاری با برترین برندهای داخلی و خارجی، ضمن توجه به نیاز مصرف کنندگان با بهرهگیری از دانش روز دنیا و استانداردهای جهانی طراحی آشپزخانه های صنعتی گام های بلندی در جهت ارتقاء سطح کیفی و کمی خدمات خود در این این امر بردارد.
این اصول به ترتیب بر پایه توالی استفاده و تکرار استفاده استوارند. برای روشن تر شدن این موضوع شرح مختصری بر اصول جانمائی پانل ها را مرور میکنیم :
چهار اصل از اصول هشت گانه ای که در زیر می آیند در بسیاری از زمینه های طراحی عملی و کاربردی هستند:
برای طراحی نحوه چیدمان سطوح کار توالی انجام کار در آشپزخانه معمولا به ترتیب زیر در نظر گرفته میشود:
توجه کنید که برای فرد راست دست توالی کار از دست چپ به راست است.
این توالی نمیباست بوسیله گنجه های بلند درها یا راهروها به هم بخورد اما ضرورتی ندارد که همگی در یک راستا و خط مستقیم قرار گیرند.
ترکیب L یا U شکل نیز میتواند مناسب باشد. با در نظر گرفتن سطح کار اضافی در سمت چپ ظرف شوئی جانمائی پست کار در آشپزخانه کامل میشود.
یخچال یا سایر وسایل ذخیره و انبار مواد غذائی – ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی که مکررا مورد استفاده قرار میگیرند " مثلث انجام کار " را تشکیل میدهند .
بنا به دلایل ایمنی اضلاع این مثلث نباید قطع شود به ویژه میان خط میان ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی که بیش از هر وسیله دیگر ی در آشپزخانه مورد استفاده قرار میگیرند.
حاصل جمع طول اضلاع این مثلث ( محیط مثلث ) که رئوس آن در نقطه مرکزی واقع در جلوی وسیله ( اجاق و یا ظرف شوئی ) قرار دارد میبایست در یک محدوده خاص باشد . گراند جان ( 1973 ) حداکثر محیط این مثلث را برای آشپزخانه های کوچک 7000 میلی متر( 7 متر) و برای آشپزخانه های بزرگ 8000 میلی متر ( 8 متر ) توصیه نموده است .
استاندارد دیگری ( دپارتمان محیط 1972 ) حداقل و حداکثر آنرا 3600 و 6600 میلی متر و فاصله میان ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی را 1200 تا 1800 میلی متر تعیین نموده است .
برای تعیین ارتفاع بهینه سطح کار در آشپزخانه میبایست به دو نکته توجه نمود :
وارد و کریک (1970) از طریق " کارآزمائی تطبیقی " در مطالعه ای برروی ارتفاع بهینه سطح کار ( عموما زنان ) ارتفاع های زیر را به عنوان ارتفاع بهینه سطح کار برگزیدند:
در این مطالعه همچنین مشخص شد ارتفاع بهینه برای لبه بالای ظرف شوئی تقریبا 25 میلی متر زیر ارتفاع آرنج قرار دارد.
بمنظور نشان دادن اهمیت و اولویت انواع کارها در سه دسته فعالیتهای مذکور تخقیقی بر روی گروه کوچکی از زنان خانه دار با تجربه انجام گرفت . تمام این افراد بر این نکته توافق داشتند که دسته دوم فعالیتها کم اهمیت ترین کارها در مقوله خانه داری هستند.
با دادن مقدار قراردادی چهاربه دسته دوم و مقدار قراردادی یک برای دو دسته دیگر میتوان چنین نتیجه گیری نمود که" ارتفاع بهینه برای سطح کار 100 میلی متر زیرآرنج است".
( 119×1) +(88×4)+(122×1) / 6= 98.83 ~100 mm
با در نظر داشتن اطلاعات آنتروپومتریکی استاندارد (25 میلی متر برای کفش ) ارتفاع بهینه در آشپزخانه بر حسب میلی متر به شرح جدول زیر خواهد بود :
مردان |
صدک پنجم |
صدک پنجاهم |
صدک نودوپنجم |
سطح میز کار |
930 |
1015 |
1105 |
ظرف شوئی |
1005 |
1090 |
1180 |
زنان |
صدک پنجم |
صدک پنجاهم |
صدک نودوپنجم |
سطح میز کار |
855 |
930 |
1005 |
ظرف شوئی |
930 |
1005 |
1080 |
طبق استاندارد BS 3705 ارتفاع ظرف شوئی 900 تا 1050 میلی متر و ارتفاع سطح کار 850 تا 1050 میلی متر تعیین میشده که با استفاده از تحقیقات فوق ارتفاع سطوح کار اصلاح شده بطوریکه در استاندارد BS 6222 ارتفاع سطح میز کار 900 یا 850 میلی متر تعیین شده است.
با استفاده از این استاندارد که در سال 1982 تدوین شده سطح میزکار برای حدود نیمی از زنان و اکثر مردان پائین تر از ارتفاع بهینه واقع شده است .
ظرف شوئی تقریبا برای کلیه افراد پائین تر از ارتقاع بهینه قرار گرفته است .با فرض اینکه حد قابل قبول در حول و حوش ارتفاع بهینه برابر با 50+ میلی متر باشد در این صورت اگر سطح میز کار بیش از 150 میلی متر زیر ارتفاع آرنج قرار گیرد عدم تطابق جدی و قابل توجه خواهد بود و دامنه تولرانس ظرف شوئی 75 میلی متر بالاتر قرار خواهد گرفت .
طبق استاندارد 900 میلی متر برای ظرف شوئی و سطح میز کار درصدی از افراد استفاده کننده در یک نکته ناگفته شاید اقتصاددانان بر این عقیده باشند که استاندارد 900 میلی متری یا هر استانداردی که ارگونومی تعیین میکند غیر اقتصادی است و برخی نیز بگویند که دپارتمان محیط ( 1972 ) که استانداردها را بیشتر متناسب با ابعاد بدنی زنان تدوین نموده اعتقادات فمینیستی داشته!
اما اعتقاد ما ارگونومیست ها بر این است که: دنیای سرد و خشن مکانیک و قلمرو وحشی اقتصاد تنها با دمیدن روح ارگونومی زنده، ملایم و مطیع انسان میشود .
آیا نظر شما غیر از این است؟ پس ما را مطلع نمائید!