مشاوره آموزش و استاندارد سازی هتل از صفر تا صد

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی هتل، رستوران، فست فود، تالار، کافی شاپ، کترینگ از صفر تا 100

مشاوره - راه اندازی-تجهیز و استاندارد سازی هتل

مشاوره -راه‌اندازی - آموزش منابع انسانی - چارت سازمانی- آیین نامه های انضباطی- ممیزی و اخذ گواهینامه های استاندارد ایزو- تجهیزآشپزخانه - تجهیز رستورانها- کافی شاپ های هتل- روم سرویس- لاندری- فرانت آفیس- خانه داری هتل


نقش مشاور

راه‌اندازی هتل کار پیچیده‌ای است که به برنامه‌ریزی دقیق و حساب شده‌ای نیاز دارد و جزئیات کار به دقّت و توجه غیر‌قابل تصوری محتاج است. به طور مثال، مشاور (متخصص هتلداری) هنگام احداث ساختمان، اندازه‌ها و فاصله‌های در نظر گرفته شده را باید مد نظر داشته باشد و نوع سیستم و گردش کار را کاملاً بررسی نماید. او باید مشخصات کامل برنامه نرم‌افزاری که نصب خواهد شد را بداند و همچنین محل استقرار کامپیوترها و پرینترها و محلServer و UPS، تعداد و محل و نحوه قرار گرفتن کامپیوترها و پرینترها و case کامپیوتر روی میزهای رسپشن، صندوق، اطلاعات، و کلیه بخش‌های هتل و تعداد آنها را بداند که بتواند به دقت بررسی کند.
محل ساعت حضور غیاب پرسنل و ارتباط آن با کامپیوتر و فاصله کامپیوتر‌ها را بداند تا بتواند سیستم کامپیوتری تحت شبکه LAN که با چه توپولژی انجام خواهد شد را تعیین کند و آن وقت مشخصات کابل شبکه را اعلان نماید در صنعت هتلداری هر نوع کالائی که برای هتل مورد نیاز است باید از نظراندازه، طرح، مدل، کیفیت کالا و مشخصات آن مورد ارزشیابی قرار گیرد. وقتی مشخصات کامل نرم افزار، ارتباطات معماری، فاصله بخش‌ها و نوع تجهیزات، مشخص شد در واقع سیستم و گردش کار هتل مشخص خواهد شد که در این صورت نیاز هر بخش را از نظر تعداد پرسنل ووسایل می توان تعیین نمود و ارتباط بین بخش‌ها که کدام بخش از نظر دسترسی باید نزدیک‌تر به بخشی باشد که با سایر بخش‌ها بیشتر در ارتباط است و این نکته که آیا فضای درنظر گرفته شده کافی است یا خیر را نباید فراموش کرد.
هتل‌ها دارای ساختمان پیچیده هستند زیرا تنوع مراجعین و استفاده‌کنندگان متفاوت است و از هر قشر و جامعه‌ای برای صرف غذا،شرکت در میهمانی، سیمینارها، استفاده از امکانات ورزشی و ملاقات‌ها از آن استفاده می‌کنند. بهای زمین روز به روز در حال افزایش است و در شهرها برای ساخت هتل مجبور به صرف هزینه‌های زیادی خواهیم بود. قبل از ساخت هتل باید بدانیم کدام یک از انواع گوناگون هتل قرار است ساخته شود و در چه سطح و درجه‌ای؟ چه نوع سرویس یا امکانات رفاهی باید درآن ارائه شود؟ چه قشری ازجامعه را باید جذب کند؟ بیشتر بر کدام یک از فعالیت‌های عمومی باید تأکید کرد. (رقبا و نیازهای شهری که درآن هتل ساخته می‌شود.)
در زمان طراحی داخلی باید اتاق‌ها نشان دهنده ادامه سبک و طراحی کل هتل و یادآور فضاهای عمومی آن باشد و به دلیل تعداد زیاد اتاق باید طرحی ارائه نمود که مسایل اقتصادی، نظافت، مقاومت در مقابل آتش در نظر گرفته شود. بهتر است یک اتاق به‌ عنوان نمونه قبلاً با کلیه تجهیزات و طراحی که در نظر گرفته شده ساخته شود که مناسب بررسی بودجه و طرح باشد.
میهمانان هتل معمولاً بیشتر به اتاق‌های خواب و دستشوئی‌های آنها، رستوران‌ها و لابی توجه می‌کنند و به همین دلیل هر گونه نقص یا کاستی در طراحی و تجهیزات آنها برای میهمان مشخص‌تر و برجسته‌تر می‌نماید.
در طراحی، بهتر است رستوران را در جائی پیش بینی نمائیم که ضمن استفاده از فضای لابی، هم سطح یا با اختلاف حدود۵۰ سانت با لابی باشد تا مشتریان ضمن رفت آمد از لابی رستوران را هم ببینند، این طرح باعث خواهد شد که فضای رستوران و لابی بزرگ‌تر جلوه نماید. در هتل‌های گرد‌همائی لابی را بزرگ‌تر در نظر می‌گیرند و فضاهای پشتیبانی عمومی نظیر تلفن‌های عمومی، توالت و دستشوئی‌ها، محل نگهداری پالتوها در نزدیکی سالن‌ها در نظر گرفته می‌شود.
پیش فضای بین آشپزخانه و رستوران یکی از ضروریات است، این فضا باعث می‌شود ضمن اینکه گارسن‌ها کمتر به آشپزخانه وارد شوند، دسترسی آنها به رومیزی، سس، ظروف تمیز، توستر نان، یخ و . . . به راحتی امکان‌پذیر باشد و از ورود سر و صدای آشپزخانه به رستوران هم جلوگیری شود. و نباید فراموش کرد آشپزخانه باید هم‌سطح رستوران قرار داشته باشد. در آشپزخانه محل نصب و قرارگرفتن ظرفشوئی، بارکر،آماده‌سازی، سردخانه، بوفه، خدمات روم سرویس قنادی، فرها، کباب‌پز، دم‌کن‌ها، سالا ماندر، بن ماری، بشقاب گرم‌کن، ظروف شسته شده، دیگ و قابلمه و . . .
باید از قبل طوری پیش‌بینی و نصب کنند که از شانه به شانه شدن پرسنل جلوگیری شود در طراحی قسمت انبار که نزدیک سردخانه‌ها قرار دارد بهتر است محل کمپرسورهای سردخانه در محل دیگری (فضای باز) قرار گیرد که از نظر تعمیرات و سر و صدائی که ایجاد می‌شود مزاحمتی ایجاد نکند و در ضمن Receiving Area یا بار‌انداز در نزدیک انبارها بسیار ضروری است با این کار نیاز کمتری به پرسنل خواهد بود. در هتل‌های Bungalow (ساختمان‌های پراکنده) بهتر است محل پارکینگ اتومبیل‌ها طوری طراحی شود که صدای اتومبیل‌ها مزاحمتی برای اتاق‌های دیگر که نزدیک هم ساخته شده نداشته باشد. همین طور محل دفع زباله یا کوره زباله سوز جائی طراّحی شود که رفت و آمد کامیون و بردن زباله مشکلاتی برای میهمانان به وجود نیاورده و بوی زباله در فضا پیچیده نشود.
معمولاً برای سالن جشن‌ها یک سالن قبل از ورود به سالن اصلی (انتظار) پیش بینی می‌شود که چنانچه برای کنفرانس یا سمینار در اختیار گذاشته شد موقع استراحت بتوانند در این سالن پذیرائی مختصر ارائه داد و بهتر است سالن جشن‌ها در جداگانه‌ای نیز به بیرون داشته باشد در تمام سالن‌ها باید Pantry هم سطح و در یک طبقه با سالن‌ها قرار داشته باشد و اگر سالن‌های مختلف هتل در محلی قرار گیرد که یک لابی یا پیش فضای مشترک در نظر گرفته باشند،ضمن اینکه از هزینه‌های معماری و فضاهای اضافی جلوگیری شده، در انرژی، تجهیزات و پرسنل نیز صرفه‌جوئی و کارها به درستی انجام خواهد شد در ضمن فضای محل هواساز برای سالن‌ها نباید فراموش شود.
اگر در هتلی، سالن نمایشگاه در نظر بگیرند، باید اتاق‌هائی را نیز برای جلسات تجاری در نزدیکی سالن در نظر گرفته باشند. ضمن اینکه پریز برق و تلفن در هر۴ متر در این سالن‌ها پیش‌بینی شود، محل اتصالات آب و فاضلاب جعبه آتش و محلی برای ارایه نوشیدنی و غذای سرد را نیز نباید از نظر دور داشت. در طراحی سالن‌ها بیشترین جائی که در دید مشتریان قرار می‌گیرد سقف رستوران است که باید زیبا باشد و حدود هر۴ متر یک بلندگو قرار داده شود. دیوار سالن‌ها حداقل هر۳ متر یک پریز برق و محل استقرار صندوق، پریز برق و تلفن و کابل شبکه در محلی دیگر از سالن و پریز تلفن عمومی برای میهمانان را نباید فراموش نمود و همین‌طور سیم کشی برق اضطراری برای بخش‌های مختلف هتل(در سالن‌های کنفرانس علاوه بر پریز برق باید محل اتصال میکروفون در نظر گرفته شود.)برای تعداد صندلی‌های سالن رستوران حدوداً بین۵۰% تا۸۰% تعداد اتاق خواب‌ها را در نظرمی‌گیرند که بستگی به درجه و موقعیت محلی هتل خواهد داشت.
هرچند ممکن است مسافران از فضاهای ورزشی، کم استفاده کنند اما این انتظار را دارند که هتل محل اقامت این امکانات را داشته باشد. برای سوددهی این اماکن می‌توان این امکانات را در اختیار اهالی منطقه گذاشت (استخر، سونا، زمین تنیس، تنیس روی میز و . . .) کلید یک واحد مستقل یعنی آنچه نشانگر کل تعداد واحدهای اتاق خواب مستقل و قابل فروش می‌باشد. سوئیتی که دارای یک اتاق نشیمن و دو اتاق خواب است در صورتی که اتاق نشیمن دارای یک سرویس کامل و مستقل و یک مبل قابل تبدیل شدن به تخت باشد و دو اتاق دیگر هر یک به تنهائی دارای تخت و سرویس کامل و مستقل باشد که بتوان هراتاق را به طور مستقل اجاره داد ۳ کلید در نظر گرفته می‌شود. برای قسمت‌های پشتی هتل معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۰ % از کل زیر بنا را محاسبه می‌کنند.


هتل را بهتر بشناسیم

محل هتل و شرایط آن
نگهداری ساختمان هتل
نمای ظاهری هتل یا متل

یک هتل را می‌توان به زبان ساده چنین تعریف نمود که: (مکانی است برخوردار از امکانات رفاهی برای زندگی افرادی که به منظور اقامت موقت به آنجا مراجعه و از این امکانات استفاده می‌کنند). بدین گونه درمی‌یابیم که یک هتل باید، برای رفع نیازهای مسافران و مراجعین خود، از امکانات و وسایل رفاهی ضروری و مورد نیاز آنها بهره‌مند باشد تا بتواند موجبات آسایش و خورد و خوراک آنها را به نحو مطلوب فراهم نماید و خواسته‌های آنان را برآورده سازد. مسافرین و مراجعین نیز در قبال استفاده ازاین امکانات، مبلغی می‌پردازند.
داستان پیدایش هتل‌ها که پیشینه‌ای چند ده ساله دارد با قصه پیدایش متل‌ها و متلداری بی‌شباهت نیست. وسایل نقلیهٔ موتوری به رفت و آمد پرداخته بودند. اهالی روستاهای کوچک و بزرگی که سر راه‌ها واقع بودند این اتومبیل‌های پر سر و صدای دودزا و سرنشینان را تماشا می‌کردند و به حیرت و شگفتی فرو می‌رفتند. مسافران خاک آلود و خسته به کنار جوی آب می‌رسیدند و پس از رفع تشنگی کوتاه زمانی را می‌آسودند و گه‌گاه از روستائیان می‌خواستند تا وسایل و لوازم آشپزی یا خوراکی‌های مورد آنهارا فراهم آورند و در مقابل به آنها پول می‌پرداختند.
روزگاری بدین روال سپری شد و کمین حوادث و رویدادهای پیش‌بینی نشده مسافران را بر آن داشت تا به صورت کاروانی از اتومبیل‌ها به سفر پردازند و بدین وسیله بتوانند نیازهای مشترک خود را نیز برآورده سازند. مقارن همین ایام بود که بعضی خانواده‌های ساکن حاشیه جاده‌ها که مکان مناسبی در اختیار داشتند و بانوی خانواده از سلیقه و هنر آشپزی و کدبانوئی برخوردار بود، برای تهیه معاش خانواده به پذیرائی از مسافران می‌پرداخت و در این راه از همسر و فرزندان خود نیز کمک می‌گرفت. در واقع این پدر خانواده بود که مسئولیت تدارک و تهیه لوازم پذیرائی از میهمانان را بر عهده داشت و بدین ترتیب و در عمل، به احداث محلی دست می‌زدند که در اصطلاح با نام "متل خانوادگی" یا "Family inn " خوانده می‌شد.
این متل‌ها را اعضای یک خانواده تأسیس می‌کردند و گرداندن امور آن نیز بر عهدهٔ همان خانواده بود و مهارت‌های آنها در آشپزی و پذیرائی وسلیقه‌های مشترک آنها در تهیهٔ انواع خوراکی‌ها می‌توانست تداوم بخش رونق این "متل خانوادگی" باشد. این خانواده‌ها در بسیاری از موارد از شهرها یا شهرک‌های دور و نزدیک بدان مسیرها روی می‌آوردند و با تهیهٔ قطعه زمین یا ساختمان کوچکی به تأسیس "متل" می‌پرداختند. نیازها و خواسته‌های مراجعین به تدریج افزایش می‌یافت و توقع‌ها روز افزون می‌گردید. نیروی ابتکار و آفرینش‌های ذهنی به موازات آن رشد یافت و آن شیوه متلداری مختصر و اختصاصی به صورت صنعت عظیم و گسترده‌ای با نام هتلداری و متلداری امر وزین در آمد.
البته شیوه کنترل و اداره یک هتل یا متل نمی‌تواند بیانگر وسعت و عظمت آن تلقی شود، همچنان که شکوه و جلال آن نیز نشان‌دهنده برقراری یک روش ایده‌آل در کنترل آن شناخته نمی‌شود. در متل‌های امروزی نمی‌توان تنها بر مهارت افراد خانواده اتکاء داشت و برخلاف دوران پیشین لازم می‌آید تا نیروهای دیگر و افراد متخصص و کارشناسان ورزیده هم استخدام و به کار دعوت شوند تا امور هتل یا متل به صورت هر چه بهتر انجام پذیرد. در این وضعیت می‌توان گفت که با توجه به خواسته‌های متفاوت مراجعین و سلیقه‌های گوناگون آنها تنها متل یا هتلی به موفقیت دست خواهد یافت که بهتر بتواند پاسخگوی نیازهای میهمانان و مسافران خود باشد و هنگامی خواهد توانست این مهم را به انجام برساند که پیشرفته‌ترین و جدیدترین وسایل و تجهیزات رفاهی و تکنولوژیک را به خدمت گرفته و بتواند آسایش هر چه بیشتر مشتریان خود را فراهم سازد.
مطالبی که پیرامون نحوهٔ ادارهٔ یک هتل عنوان می‌گردد، به همان استحکام درباره متل‌ها نیز مورد تأیید است و همان‌طور که جای دیگری نیز یادآور شده‌ایم، شیوه اداره و کنترل یک هتل با نوع دیگری از آنکه "متل" نامیده می‌شود تفاوتی ندارد. آنچه که میان این دو را مختصر تفاوتی ایجاد می‌کند به طرز کار و نحوهٔ ارائهٔ خدمات آنها مربوط می‌شود. پیوستگی دو سویه‌ای که میان یک هتل یا متل مشتریان و مسافران برقرار می‌شود همانست که خدمات مختلف از سوی هتل به مشتری ارائه می‌شود و امکانات موجود نیز دراختیار مسافران قرار می‌گیرد و در برابر، این مسافران یا مشتریان هستند که مبلغی می‌پردازند.
گستردگی و پوشش این امکانات و خدمات هر چه بیشتر باشد بر میزان نرخ تعیین شدهٔ هتل یا متل نیز افزوده خواهد شد و از سوی دیگر چنانچه مسافران در پرداخت وجه به هتل امساک نورزند یا به امکانات دیگری نیازمند باشند، این توقع را خواهند داشت که آنچه که به عنوان امکانات و وسایل در اختیارشان قرار می‌گیرد بی‌نقص و کافی باشد تا بتواند رضایت آنها را موجب گردد.
چنانچه مدیریت هتل یا متل به‌طور صحیح چنین تشخیص دهد که بعضی از مراجعین نخواهند توانست از عهده مخارج خویش بر‌آیند و یا با هدفی غیر از اقامت موقت و رفع خستگی به هتل مراجعه کرده‌اند که این افراد را با عنوان مسافر نما مشخص می‌کنیم Skipper می‌تواند از پذیرفتن آنها خودداری نماید و یا پیش از اقامت آنها و ارائه خدمات در هتل، به میزان معین پول از آنها دریافت Deposit و به صندوق تحویل نماید و در چنین صورتی پس از پایان مدت اقامت آنها در هتل بار دیگر به حساب و هزینهٔ صرف‌شده رسیدگی خواهد شد. هتل یا رستوران در برابر وسایل میهمانان خود مسئولیت دارد و آن هنگامی است که توسط هتل تحویل گرفته شود. چنانچه میهمان وسیله‌ای نظیر چتر، کلاه و پالتوی یا هر نوع امانتی خود را در قبال رسید آن به مسئول مربوط ارائه کند، هتل در حفاظت آن متعهد خواهد بود.


ابعاد و اندازه اتاق‌ها

۱. اتاق‌های هتل ارزان قیمت مساحت کل زیر بنا از ۲۵ تا ۲۷ متر مربع.
۲. اتاق‌های هتل درجه لوکس مساحت کل زیر بنا از۴۰ تا ۴۲ متر مربع.
۳. اتاق‌های هتل متوسط مساحت کل زیر بنا از ۲۷ تا۳۰ متر مربع.
۴. اتاق‌های هتل درجه یک مساحت کل زیر بنا از ۳۵ تا ۳۷ متر مربع.
۵. اتاق‌های هتل یک ستاره تا دو ستاره بسیار ارزان قیمت مساحت کل زیر بنا از ۱۵متر تا ۲۵ متر مربع.
سوئیت‌های مختلف، آپارتمان و انواع اتاق‌های دیگر با متراژهای بیشتر و متفاوت ساخته می‌شود. برای گذاشتن دو تخت تک نفره Twin در یک اتاق باید از هر طرف دیوار حداقل نیم متر و بین دو تخت نیز که محل قرار گرفتن پاتختی است حدود۶۰ سانت باید فاصله باشد، بنابراین اندازه یک طرف اتاق باید ۲ تا یک متر برای تخت حساب کرد و دو تا نیم متر کنار تخت و ۶۰ سانت وسط تخت در نتیجه حداقل به۶۰/۳ مترنیازاست، البته اگر در کمد دیواری موازی تخت‌ها باشد به اندازه بیشتری نیاز است.
یکی از نکات مهم که ساختمان اغلب هتل‌ها به دلیل محاسبات غلط زیر بنا همیشه نیمه تمام رها شده یا با مشکل مالی روبه‌رو بوده‌اند برای اینکه محاسبه نمایند چقدر ساختمان هتل خرج دارد، تعداد اتاقی که در نظرگرفته‌اند را ضربدر متراژ اتاق می‌کنند و می‌گویند مثلاً ۱۰۰۰ متر زیر بنا متری ۲۰۰ هزار تومان خرج دارد در صورتی که چنین نیست متراژ زیر بنای هتل را نمی‌توان از حاصل ضرب تعداد اتاق در متراژ اتاق به دست آورد زیرا فضاهای بسیار دیگری در هتل است که با این‌گونه محاسبه درنظر گرفته نشده است.
براساس استانداردها، بایدتعداداتاق را ضرب در۱۰۰ تا۱۲۰ متر نمایند (تریا، رستوران، لاندری، رختکن کارکنان آشپزخانه، سردخانه‌ها، انبارها و تأسیسات و . . .) که بستگی به درجه هتل دارد نیز محاسبه می‌شود. البته چنانچه هتل درجه پائین‌تر داشته باشد تعداد اتاق را ضرب در کمتر از ۱۰۰ می‌کنند که بستگی به درجه هتل دارد برای برآورد کل تقاضا جهت تعداد اتاق میزان اشغال اتاق خواب‌ها در هتل رقیب در سال جاری را می‌گیریم و بعد تعداد اتاق ضرب در درصد متوسط اشغال هتل ضرب در ۳۶۵ روز. عدد به دست آمده نشان دهنده میزان زیر بنای مورد نیاز برای اتاق‌های خواب در یک سال است.
ـ بعضی از اندازه‌ها که باید رعایت شود:
۱. اندازه ارتفاع درهای ورودی اتاق‌های هتل ۲ تا ۲۰/۲.
۲. ارتفاع سقف اتاق‌ها ۸۰/۲ تا ۳ متر.
۳. ارتفاع پله‌های که مسافر تردد می‌کند ۱۶ تا ۱۸ سانت.
۴. ارتفاع پله تردد کارکنان ۲۰ سانت.
۵. ارتفاع سقف آشپزخانه هتل نباید کمتر از ۵ متر باشد.

نقش مشاور

مشاور وقتی می‌تواند سیستم درستی ارایه بدهد که راه‌های سرعت در کار، خدمات، شناخت کامل از معماری، تأسیسات و مدیریت هتل و مشکلات هتلداری را کاملاًً لمس کرده باشد. کسی که به عنوان مشاور هتلداری برای هتلی مشغول به کار می‌شود، باید از اندازه اتاق‌ها، آشپزخانه، پنتری، تخت‌ها، ملافه، روبالش، نوع و نصب آسانسور و ویژگی‌های آن، نوع دستگاه تلفن و ویژگی‌های آن، نوع موکت خلاصه ویژگی‌های کلیه تجهیزات و وسایل هتل و انداره‌های استاندارد و نرم‌افزارها و سخت‌افزار‌های جدید و مختلف و قابلیت‌های سیستم‌های نرم‌افزاری و شبکه LAN، سیستم گردش کار، حتی رنگ لوله‌های تأسیسات هتل و استاندارهای آن کاملاً آگاه باشد. به عبارت دیگر در تمام قسمت‌های هتل چه از نظر فنی مهندسی، معماری، طراحی، نرم‌افزاری و سخت‌افزاری کامپیوتر و خلاصه کلیه قسمت‌ها سر در بیاورد تا بتوان هتلی بدون نقص ساخت و مشاور هتلداری باید تمام اتفاقاتی که ممکن است در هتل پیش آید پیش‌بینی نماید.

مطالب مرتبط با ساختار هتل

نکاتی که در ساختمان هتل باید رعایت شود
انتخاب موکت
شکل میزها و نحوه چیدن آنها
اهمیت انتخاب وسایل خدمات و کیفیت
نکاتی که در ساختمان هتل باید رعایت شود
اهمیت انتخاب وسایل خدمات و کیفیت
استفاده از رنگ‌ها برای طراحی در هتل
پیش‌بینی‌ها در راه‌اندازی هتل
طراحی و ساخت و ساز هتل
نگهداری وسایل نصب شده
طراحی و ساخت و ساز هتل
لباس کارکنان هتل


لباس کارکنان هتل

وقتی دو نفر با هم روبه‌رو می‌شوند در درجه اول بی‌اختیار و بدون قصد و غرضی قیافه و شکل و ظاهر اندام یکدیگر را از نظر می‌گذرانند و به اصطلاح ورانداز می‌کنند و ممکن است سر تا پای وجود یکی مورد دقت دیگری قرار گیرد و بالعکس، از کلاه تا کفش فرد دیگر توجه طرف مقابل را به خود جلب کند. این نکته می‌رساند که طرز لباس پوشیدن و نوع آن و به طورکلی سر و وضع و ظاهر وجود اشخاص، وقتی که مقابل هم قرار می‌گیرند طبعاً نمی‌تواند از نظر پنهان بماند. بارها برای همه اتفاق افتاده است که وقتی کسی با دوست یا آشنائی روبه‌رو و همصحبت می‌شود، اگر یکی روی لباس دیگری موئی یا ریزه برگی یا اثر گرد و خاکی ملاحظه کند دستی به آن می‌کشد تا اثر آن چیز را از لباس طرف صحبت از بین ببرد و آن را پاک کند.
بدون اینکه کلمه‌ای بر زبان بیاورد یا اگر نخ‌های دگمه‌ای سست شده و در شرف افتادن باشد به ملایمت اشاره و طرف را مطلع می‌کند. منظور از ذکر این نکته‌های کوچک و به ظاهر بی‌اهمیت این است که مردم به وضع ظاهر یکدیگر بی‌توجه نیستند. البته، غرض این نیست که انسانی تمام وقت خودرا صرف آرایش و پیرایش و صرف هزینه گزاف برای خوب جلوه دادن وجود خود بنماید، بلکه مراد این است که مرتب بودن و تمیز بودن و آراستگی ظاهر ولو با کفش و لباس ارزان قیمت برازنده یک انسان مفید و درخور شأن اوست. ارزش و حیثیت یک هتل نیز همان‌گونه که به وضع ظاهر و نمای ساختمان آن و طرز برخورد اولیه کارکنان با مسافر بستگی دارد، به همان نسبت با نوع لباس پوشش و وضع ظاهری کارکنان ارتباط دارد.
بنابراین، باید سعی شود که کارکنان هتل لباس مرتب و ظاهری آراسته و خوشایند داشته باشند. زیرا در انظار مسافران و میهمانان، وضع ظاهر و طرز لباس پوشیدن و تمیز و مرتب بودن پرسنل، بیشتر جلب توجه می‌کند و حتی در روحیه خود کارکنان هتل نیز مؤثر است و سعی می‌کنند همواره خود را فعال و جدی و کوشا و آماده خدمت نشان دهند. در اینجا مسأله نوع و شکل و رنگ لباس پرسنل هتل مطرح می‌شود تا به آن طریق وجه تمایزی بین مسافران و پرسنل وجود داشته باشد، یعنی مأموران و خدمهٔ هتل با داشتن لباس یک دست مخصوص، مشخص و شناخته شوند. در هر هتل به نسبت درجه، کوچک و بزرگی و بنا به سلیقه مدیر هتل یا رئیس خانه‌دای و یا بنا به رسم و سلیقه شهر و کشور، اونیفرم مخصوصی برای کارکنان هتل تهیه می‌شود.
البته هیچ گاه لباس کارکنان هتل‌ها شبیه به هم نیست، حتی هتل‌های طراز اول یک کشور هم لباس کارکنان خود را نظیر هم و متحدالشکل تهیه نمی‌کنند و دو هتل لوکس را در یک شهر سراغ نداریم که لباس کارکنان آن یکی باشد و فقط لباس مقسم یا کارکنان آشپزخانه و یا دربان هتل شبیه بهم است. البته، به نسبت سلیقه مسئولان هتل لباس همان‌ها هم اندکی با هم فرق دارد. به طور مثال ممکن است دربان یک هتل رنگ لباسش سرمه‌ای و رنگ لباس دربان هتل دیگر آبی باشد و مدل کت آنها نیز با هم فرق کند. ممکن است کلاه مقسم یا کارکنان آشپزخانه یک هتل خیلی بلند و پرچین باشد و کلاه کارکنان آشپزخانه و مقسم هتل دیگر کوتاه و ساده‌تر. البته، معمولاً از کلاه بلند و سفید استفاده می‌کنند. برای انتخاب لباس و کلاه کارکنان هتل بدیهی است که مسئولان هتل‌ها‌ می‌توانند به سلیقه خود تغییراتی در آن بدهند و یا مدل و رنگ آن را به میل خود انتخاب نمایند. توضیح این نکته بی‌مورد نیست که معمولاً برای لباس شف آشپزخانه و مقسم از رنگ سفید استفاده می‌شود.
با تمام نکاتی که ذکر آن گذشت، علاوه بر ذوق و سلیقه مدیران و مسئولان هتل و رنگ و شکل‌های رایج و مرسوم و متداول، لباس کارکنان هتل باید مشخصات کلی زیر را داشته باشد:
ـ شیک باشد.
ـ تمیز باشد.
ـ راحت باشد.
ـ مرتب باشد.
ـ پارچه آن از جنسی انتخاب شود که بادوام باشد.
ـ رنگ پارچه ثابت باشد.
ـ جنس لباس طوری باشد که شستشوی آن به آسانی انجام شود.
ـ به مناسبت فصل، نوع پارچه نازک یا ضخیم باشد.
ـ رنگ پارچه لباس‌ها شاد و روشن باشد.
ـ کفش‌های کارکنان از نوع بی‌صدا انتخاب شود تا در موقع راه رفتن سرو صدا ایجاد نکند.
ـ برای هر یک از کارکنان هتل باید چند دست اونیفرم تهیه شود تا موقع شستشو بدون اونیفرم نباشند.
لازم به توضیح است که کت و شلوار گارسن‌ها باید بدون جیب باشد تا چیزهای زیاد پر نکنند. البته، از نظر ظاهر جیب دار دیده می‌شود ولی سر جیب‌ها دوخته شده است و نمای جیب معلوم می‌شود. فقط پشت شلوار گارسن‌ها یک جیب و یک جیب کوچک ساعتی هم برای گذاشتن بطری بازکن و در بغل کت هم یک جیب کوچک به اندازه قرار گرفتن یک خودکار دوخته می‌شود.


نگهداری وسایل نصب شده

لزوم مراقبت از وسایل نصب شده در هتل آن‌قدر بدیهی است که نیازی به شرح و بسط بیشتر ندارد زیرا در صورتی که از این کار غفلت شود و یا کوچک‌ترین سهل‌انگاری به عمل آید، خسارات غیر‌قابل‌ جبرانی به بار خواهد آورد.
بازرسی از تمام وسایل نصب شده در هتل، سالی دو بار به طور کامل ضرورت دارد که باید وسیله متخصصین مربوط صورت گیرد و گزارش کاملی از هر حیث تهیه و نگهداری شود. درغیر این‌صورت، اگر یک نقص کوچک دردر آسانسورها یا لوله‌کشی یا وسایل حرارتی و برقی و تهویه و غیره وجود داشته باشد و به موقع متوجه نشوند، باعث دردسر کلی خواهد شد. به طور مثال فرض کنیم به علت یک نقص جزئی، آسانسور هتل دچار مشکل شود یا آب سرد یا گرم هتل قطع شود. آن وقت خواهیم دید که تا چه حد مشکلاتی فراهم می‌شود. در صورتی که با پیروی از اصول هتلداری و بازرسی در موقع معین، می‌توانستیم از این حادثه پیشگیری کنیم و نگذاریم چنین وضعی پیش آید.
به‌خصوص، در مواقعی که هتل ۱۰۰% اشغال شده و درست زمان بهره‌برداری است، بر اثر انجام نشدن به موقع بازرسی و غفلت در این امر، نقصی ولو هرقدر کوچک و کم اهمیت پیش آمده و همه مسافران و میهمانان را دچار ناراحتی می‌سازد و موجبات نارضایتی همه را فراهم می‌کند. در صورت پیش‌آمدن چنین وضعی که زاییده عدم دقت و بی‌توجهی قبلی است، باید مسئولان امر، فوراً و در اسرع وقت، دست به‌کار شده و به تعمیر وسایل بپردازند و عیب را برطرف ساخته و وضع را به حالت عادی برگردانند. بنابراین با توجه به ضرورت امر، باید کلیه تأسیسات و وسایل مربوط از قبیل: فرها، چراغ‌های آشپزخانه، دستگاه‌های سردخانه و سردکننده‌ها، لباسشوئی و سایر وسایل مورد نظر مرتباً و به موقع مورد بازدید قرار گیرد و عیوب مشاهده شده رفع گردد.
به طور مثال درمورد برق هتل، باید برای هر قسمت، فیوز جداگانه‌ای در نظر گرفته شود. پلاک‌ها و سویچ‌ها، مورد مواظبت قرار گیرد. جعبه فیوزها باید در جائی قرار داده شود که در دسترس مسئولین باشد و علاوه بر اینها یک نقشه الکتریکی کامل وجود داشته باشد که از روی آن به آسانی بتوان فهمید که سیم هر قسمت از کجا گرفته شده و به کجا رفته و در کدام نقطه اتصال دارد. همیشه چند فیوز یدک باید در این محل نگهداری شود تا در صورت لزوم بلافاصله مورد استفاد قرار گیرد.
در هر طبقه هتل تعدادی لامپ نیز باید موجود باشد تا به موقع از آنها بتوان استفاده نمود. این نکته نیز حائز اهمیت است که تمام لوله‌ها و کانال‌ها عایق‌بندی شود و سالی چند بار مورد بررسی قرار گیرد تا چنانچه نقصی در عایق‌ها مشاهده شود، فوراً مرمت گردد و از کاهش ثمره، نتیجه دستگاه تهویه یا حرارت مرکزی ممانعت به عمل آید، زیرا در صورتی که عایق‌بندی نباشد، هزینه سوخت بیشتری باید پرداخت نمود. در صورتی‌که هتل، وسیع و دارای زیربنای زیاد و تأسیسات کافی باشد، لازم است یک نفر مهندس تأسیسات به صورت تمام وقت در اختیار باشدو کلیه امور فنی هتل را عهده‌دار شود تا دستگاه‌های هتل به طور منظم و مرتب کار کنند و از حوادث و پیش‌آمدهای نامطلوب به موقع جلوگیری به عمل آید.

استفاده از رنگ‌ها برای طراحی در هتل

تجزبه تحلیل رنگ ها از نظر روانشناسان

منابع مختلف نور دارای رنگ‌های مختلفی می‌باشند. این منابع شامل لامپ نئون، شمع، خورشید می‌باشند. نکته دیگر اینکه وقتی نور به جسمی می‌تابد بعضی از نورها جذب می‌شوند و یکی از آنها منعکس می‌گردد که آن بازتاب رنگ اصلی‌اش است که نور به آن تابیده. علاوه بر ته مایه هر رنگ، درخشندگی و اشباع نور در باز تاب رنگ مؤثرند، سطح اشباع هر رنگ را می‌توان به عنوان بخش خالص آن رنگ در نظرگرفت. زرد خالص دارای سطح اشباع بیشتری نسبت به یک سایه زرد می‌باشد که مخلوطی از زرد و سیاه یا انعکاس رنگ‌های دیگر است از رنگ‌های سرد و روشن می‌توان در طراحی رستوران‌ها بهره گرفت و مکان فوق را بزرگ‌تر از اندازه واقعی جلوه‌گر ساخت.
فضای ایجاد شده با چنین رنگ‌هائی از حد متعارف بزرگ‌تر و وسیع‌تر به نظرمی‌رسند عکس این عمل به کمک رنگ‌های تیره و گرم امکان‌پذیر است، اتاق‌های که از اندازه حقیقی بزرگ‌تر و سقف بلند‌تری دارند با استفاده از این رنگ‌ها کوچک‌تر و در نتیجه صمیمی‌تر به نظر می‌رسند و برای جلب توجه مناسبند رنگ‌های کرم، سایه و روشن‌های زیبائی درفضا ایجاد می‌کنند و محیط گرمی را فراهم می‌آورند.
رنگ‌های اصلی و روشن برای رستوران‌های غیررسمی و Fast Food مناسب‌اند که عملکرد در این رستوران‌ها سریع می‌باشد در برخی اماکن فوق از چراغ و نور فراوان استفاده می‌شود و این نور زیاد رنگ‌ها راخنثی کرده و باعث خستگی چشم می‌شود و تأثیر عملکرد طراحی را کاهش می‌دهد. رنگ‌های ملایم و لطیف اثر آرام‌بخش دارند و باعث تلطیف روح می‌شوند، رنگ‌های ملایم علاوه بر اینکه مکان‌های کوچک را بزرگ‌تر نشان می‌دهند محیط آرام و ساکتی را فراهم می‌کنند. رنگ‌های روشن نیز اتاق را روشن‌تر نشان می‌دهد چون درخشندگی رنگ عملکرد سایه خود رنگ است.
رنگ‌های روشن نظیر رنگ زرد درخشان‌تر از رنگ‌های تیره‌ای نظیر آبی سیر به نظر می‌رسند، حتی اگر در مقایسه متوجه شویم که تابش هر دو رنگ یکسان است. تابش یا درجه درخشندگی در واحد روشنائی که Lumens می‌باشد را می‌توان اندازه‌گیری کرد به این صورت که سطوح تیره جاذب نور و سطوح روشن منعکس‌کننده نور می‌باشند همان‌طور که قبلاً به آن اشاره شد درخشندگی تحت تأثیر سطح روشن قرار می‌‌گیرد. رنگ‌ها باخود هزاران نکته و معنای مختلفی را به‌ همراه می‌آورند، رنگ‌ها می‌توانند نشانه‌ای از حالت، سبک، فرهنگ یا کشور خاصی باشند.
به عنوان مثال، رنگ ارغوانی، رنگ سلطنتی است، رنگ سبز نشانگر رنگ طبیعت. رنگ‌های ملایم را بیشتر در معماری پست مدرن مشاهده می‌کنیم و رنگ‌های قرمز و طلائی در رستوران‌های چینی متداولند. رنگ باید متناسب با شرایط اقلیمی انتخاب شوند. مثلاً رنگ‌های سرد در شرایط اقلیمی گرم کاربرد دارند و از رنگ‌های گرم بیشتر در شرایط آب هوائی سرد استفاده می‌شود همچنین باید بدانیم که رنگ‌های سرد عموماً از بین برنده اشت‌ها هستند و شاید به همین دلیل است که ما هرگز غذا را با رنگ آبی نمی‌بینیم در نتیجه حتی در مناطق گرمسیر، رنگ‌های سرد باید در کنار رنگ‌های گرم به‌کار روند.
استفاده از رنگ‌های مد روز عموماً به‌خاطر جلب مشتری و سود بیشتر است در اوائل دهه ۱۹۸۰ رنگ آمیزی رستوران‌ها بیشتر به سمت رنگ‌های سرد تمایل یافت مثل سبز روشن، آبی سیر و آبی آسمانی که اغلب با رنگ‌های قرمز، صورتی، هلوئی یا سرخ سفانین ترکیب می‌شد‌ند. در اواخر دهه ۱۹۸۰ رنگ‌های روشن خالص پایه‌های اصلی مد شدند و در طراحی رنگ رستوران‌ها استفاده می‌شدند.
تجزبه تحلیل رنگ
اثر هر رنگ بستگی به سایه و غلظت رنگ دارد آبی آسمانی، آبی سیر و رنگ آب همه آبی هستند اما هر یک تداعی‌کننده معنای مختلفی می‌باشند و تأثیرشان متفاوت است. درک احساس رنگ با تغییر فاصله از آن رنگ تغییر می‌کند زمانی‌ که طراح رنگی را انتخاب می‌کند باید فواصل عمومی را از دید مشتری به هنگام ورود به سالن در نظر بگیرد.
بررسی‌های انجام شده در مورد تأثیرات رنگ به طریق علمی توسط کارشناسان و متخصصان صورت گرفته. و بیشترین اختلاف در مورد اثر روانی رنگ‌هاست. تأثیرخصوصیات رنگ‌ها از نظر روان‌شناسی به‌صورت مجزا تعبیر شده برای آنها محدود‌یتهای تعیین می‌گردد.
ـ قرمز:
از زمان‌های قدیم تداعی‌کننده خشم، حمله و خشونت بوده تعداد رنگ‌هائی که با قرمز هارمونی داشته باشند محدود است زیرا رنگی بسیار قوی، گرم است، در ترکیب با طلا، برنج، چوب، کریستال، و آینه بسیار زیباست، قرمز با سیاه ترکیب کلاسیک شیکی می‌باشد. بعضی معتقدند که رنگ قرمز افزایش‌دهنده اشتهاست.
ـ سبز:
رنگ سبز سمبل طبیعت و مترادف با سرسبزی و خرمی بوده و مایه آسایش فکر و روح می‌باشد. ترکیب این رنگ با چوب سفید و نور مناسب طرح زیبائی را ایجاد می‌کند. استفاده بهینه از این رنگ تاثیر بیشتری در محیط می‌گذارد. به علت طبیعت منعکس‌کننده رنگ‌ها انعکاس این رنگ ممکن است تأثیر منفی برروی رنگ پوست و رنگ بعضی از غذاها بگذارد بنابراین نباید از رنگ سبز به مقدار خیلی زیاد استفاده شود.
ـ زرد:
تداعی‌کننده اشعه خورشید، نشانه قیمتی بودن، پرروحیه و بانشاط. در مقیاس کم می‌تواند ناقل خوشحالی، امیدواری، فراوانی باشد و این رنگ به‌خصوص در مکان صبحانه‌خوری بسیار مناسب است. رنگ زرد دارای خاصیت جلب و جذب است به عنوان رنگ تأکید‌کننده و سمبلی در علم معماری می‌تواند تأثیر زیادی در طراحی داشته باشد، همانگونه که علامت مک‌دونالد با رنگ زرد خود همه جا جلب توجه می‌کند و اما زرد مایل به سبز اثر مضطرب‌کننده‌‌ای دارد.
ـ طلائی:
به ظاهر شبیه زرد است تأثیر گرمائی آن به نحوی است که می‌تواند در موازنه یا خنثی‌کردن رنگ‌های سرد مؤثر باشد بدین ترتیب که حالت سردی سنگ به کمک رنگ طلائی خنثی می‌شود یا چوب که به‌طور طبیعی قدری تیره است به کمک این رنگ درخشان و روشن می‌گردد. تاکنون رنگ طلائی با ثروت و قدرت مرتبط بوده و از معدود رنگ‌هائی است که پیوسته مورد توجه بوده و زمان روی آن اثر نگذاشته و هیچ گاه قدیمی نشده.
ـ آبی:
پاک، سرد و نیروبخش. این رنگ قادر است صورت ظاهری یک اتاق را بزرگ‌تر از آنچه هست نشان دهد، ولی باید از سطح میز و غذاها دور باشد. آبی در ترکیب با رنگ‌های گرم ترکیب زیبائی به‌وجود می‌آورد. همچنین گفته شده که آبی تأثیری آرام بخش دارد.
ـ رنگ‌های خنثی:
قهوه‌ای تیره تداعی‌کننده مردانگی و قهوه‌ای روشن نشانه گرما و زنانگی است، قهوه‌ای قرمز مناسب و هماهنگ با غذا. این رنگ‌های خنثی برای رومیزی مناسب می‌باشند زیرا رنگ غذا را بهتر جلوه می‌دهند. از دیگر فوائد این رنگ‌ها کاربرد آنها در انواع پرده می‌باشد، پرده‌ای به این رنگ در اماکن عمومی زیبا جلوه می‌کند و دارای قابلیت انطباق است. زیراحالت اتاق را فقط با تغییر درجه رنگ تغییر می‌دهد.
ـ هلو‌ئی:
از رنگ‌های جدیدی است که به تازگی مشهور شده، از خانواده سرخ سفالین است بیشتر در رابطه با خانم‌ها بوده و ایجاد صمیمیت می‌نماید. در ترکیب با آبی سیر، سیاه یا سفید ترکیب بسیار زیبائی ایجاد می‌کند و حالت لطیف و زنانگی شدیدی را نمایان می‌سازد.
ـ سفید:
تأثیر شدید رنگ سفید زمانی است که با رنگ‌های دیگر هماهنگی ایجاد کند برای کاربرد در زمینه بسیار خوب عمل می‌کند اما برای دیوار ایده‌آل نیست چون درخشش آن در طولانی مدت چشم را خسته می‌کند. استفاده از رنگ سفید در رستوران‌های Fast Food مناسب است چون حداکثر صرفه‌جوئی از زمان در این مکان‌ها به‌کار ‌می‌رود، دیوارهای سفید در این‌گونه رستوران‌ها درخشش مناسبی پدید می‌آورد و محیط رستوران را پاکیزه جلوه می‌دهد. گرچه رنگ سفید برای رو‌میزی مرسوم شده اما کار‌برد این رنگ برای رومیزی انتخاب خوبی نمی‌باشد زیرا سفید اغلب خنثی‌کننده رنگ غذا و وسایل روی میز می‌باشد. رومیزی‌های سفید در رستوران‌های نورگیر درخشش زیادی ایجاد می‌کند و باعث خستگی چشم می‌شود.
ـ سیاه:
سیاه دارای معنی ذهنی منفی است. تداعی‌کننده غم و عزاداری است. اما در ترکیب مناسبی با رنگ‌های دیگر می‌تواند خیلی شیک باشد. سیاه با سفید خیلی هماهنگی دارد ضمن اینکه با هم تضاد دارند ترکیب کلاسیکی به‌وجود می‌آورند. سیاه رنگ مناسبی برای زمینه نمی‌باشد البته در کلوپ‌های شبانه یا در ترکیب با رنگ‌های روشن می‌تواند رنگ زمینه مناسبی را پدید آورد.



نکاتی که در ساختمان هتل باید رعایت شود

قبلاً یادآوری گردیده که ساختمان، قسمت اصلی و اساسی هتل است و صرفاً باید مطابق نقشه با پیش‌بینی‌های لازم به منظور تأسیس هتل ساخته شود. ولی ممکن است، هتلداری، یک ساختمان آماده را که شاید هم قبلاً برای هدف دیگری ساخته شده باشد خریداری نموده به هتل اختصاص دهد. این ساختمان اگر کهنه و قدیمی باشد بدون تردید مناسب هتل نخواهد بود، و اگر تمام درآمد هتل را هم صرف تعمیر یا تغییر کاربری ساختمان نمایند، هدف اصلی را تأمین نخواهد کرد، و اصولاً چنین عملی مصلحت نیست.
اگر به منظور تأسیس هتل ساخته شده باز هم باید از نظر موقعیت و ظرفیت و قسمت‌های مورد احتیاج و سایر خصوصیات آن با مهندسان و متخصصان امر، مشورت شود و طوری نباشد که در اصل بنا نقایص کلی وجود داشته باشد و با شرایط یک هتل تطبیق نکند. در حدود امکان، موقع خرید زمین و احداث هتل، فکر فضای سبز و باغچه و گلکاری را نباید از نظر دور داشت. زیرا چشم‌انداز زیبا و با‌صفای محیط هتل در نظر مسافران بسیار ارزنده و چشمگیر است و به موقعیت هتل ارزش بیشتری می‌بخشد.
برای طراحی اتاق‌های شمالی، جنوبی بر شرقی، غربی ارجحیت دارد پیش‌بینی توسعه هتل در آینده از نظر داشتن جا و امکانات باز کردن مغازه و قسمت‌های لازم و ضروری از قبیل تریا و رستوران، آمفی تئاتر، و سالن کنفرانس و غیره دارای اهمیت است. (در مورد انواع مغازه‌ها و فروشگاه‌ها و قسمت‌های مورد توجه دیگر شرح لازم و کافی داده شده است چون گزاردن نماز و انجام فرایض دینی روی موکت اتاق‌های هتل از نظر پاک بودن کامل، جای تأمل و احتیاط است، در کشورهای اسلامی حتماً باید وجود نمازخانه را از مد نظر دور ندارند، و در نظافت و پاک نگهداشتن آن دقت و مراقبت به عمل آورند. چنانچه هتل در کنار دریاست باید به دریا نزدیک باشد و از حیث رفت و آمد و خرید مایحتاج هتل با توجه به دوری مسافت و مخارج حمل و نقل کالا، تسهیلات و پیش‌بینی‌هائی از نظر انبارکردن در نظر گرفته شود که مشکلات بعدی غیر قابل تحمل نباشد.
بالکن هر اتاق فقط برای استفاده یک اتاق اختصاص یابد، استفاده دو یا چند اتاق در بالکن مشترک به هیچ وجه صلاح نیست. برای راهروهای قسمت‌های پرسنلی برای کم‌نمودن هزینه بهتر است که از سنسورهای تشخیص انسان استفاده شود که چراغ‌ها به طور اتومات روشن و خاموش شوند. پله ورودی هتل باید طوری طراحی شود که قسمتی برای عبور ویل چیر یا ترولی‌های حمل چمدان بتوان استفاده کرد. در هتل‌هائی که فضای باز در تابستان‌ها برای پذیرائی دارند، لازم است انبار وسایل، میز و صندلی مبلمان، و رستوران نمایشی پیش‌بینی شود. شوت ملافه، زباله، هودهای آشپزخانه، موتورخانه، لاندری، پنتری، کافی شاپ، نباید فراموش شود.
محل عبور کانال‌های تهویه مطبوع، داکت لوله‌ها، کمد لباس اتاق‌ها، منبع ذخیره آب، اتاق ژنراتور برق، لوله آب برای آتش در محوطه و اطراف ساختمان از بیرون و تعدادی پله اضطراری مستقل در چند قسمت ساختمان پیش‌بینی کنند. بر اساس گنجایش اتاق‌ها و تعداد افراد، فاصله اتاق تا پله و نوع سیستم اعلام حریق تعیین می‌شود و اندازه راهروهای پله اضطراری در مقابل حریق میدان دود را تعیین می‌کند.
یکی از عواملی که باید به آن توجه شود تعداد اتاق‌های خواب در طبقات و فاصله بین پله‌های خروج اضطراری است که نباید بیش از۶۰ متر باشد. آبفشان‌های اتومات از طبقه پنجم به بالا Stand Pipe و سیستم صوتی تخلیه اتاق‌ها نصب بلندگو در راهروها. سیستم جارو برقی مرکزی را می‌توان در هنگام ساخت پیش‌بینی کرد. نکاتی که در مورد هتل گفته شد، در مورد بیمارستان‌ها، متل‌ها و پانسیون‌ها نیز صدق می‌کند از این جهت نیز باید تمام نکات رعایت شود.
به خصوص نوع سلیقه مردم و دوام سلیقه‌ها باید مد نظر گرفته شود، مثلاً ممکن است در یک زمان، مردم، یک تریای تاریک و زیرزمینی را که به سبک خاص و غریبی اداره می‌شود بپسندند و از آن استقبال کنند ولی باید دید که آیا برای چه مدت این سبک مورد پسند ذوق مردم است. چه بسا که در یک شهر بزرگ، فقط یک یا دو تریا به این وضع می‌تواند به کار خود ادامه دهد آن هم بستگی به موقعیت محل و نوع مشتری دارد. پیروی از این کار و روش، مسلم است که اگر در تمام نقاط یک شهر دایر گردد با شکست روبه‌رو خواهد شد.
دیوارهای حمام هر یک از اتاق‌ها را باید ایزوله کرد تا از نشت رطوبت به دیوارهای ساختمان، راهروها و اتاق‌ها پیشگیری کرد. آشپزخانه در ضمن آنکه باید فضای بیشتری داشته باشد بایستی از سقف بلندتری هم برخوردار باشد و برای دفع فاضلات آن لوله قطورتری تعبیه شود. دیوارها را نیز باید تا سقف آن کاشی بگذارند. و حتماً دارای پنجره به بیرون باشد. چنانچه محل آماده‌سازی غذا با محل پخت و پز را جداگانه در نظر بگیریم، بسیار به‌جا خواهد بود. یخچال‌ها در محل مخصوص آماده‌سازی قرار می‌گیرند و از حرات ناشی از طبخ غذا محفوظ می‌مانند.
در معماری نمای ساختمان بهتر است از تورفتگی‌ها و جلوآمدگی‌های بی‌مورد جلوگیری شود چرا که همین اشتباه‌ها فقط متراژ بنا از نظر نمای ساختمان بالا می‌برد و مخارج آن را افزایش می‌دهد و سودی هم نمی‌رساند. پریزهای برق را نیز باید با نظر متخصص هتلداری نصب کرد. او می‌داند که پریز تلفن و برق و کابل شبکه را در کدام نقطه از سالن، اتاق و راهروها باید نصب نمود تا اشتباهی پیش نیاید. با اجرای نظرات یک متخصص هتلداری این اطمینان به دست می‌آید که در جاهای لازم پریز برق و تلفن و . . . پیش‌بینی شده و پریز اضافی در هیچ محلی به کار نرفته و همچنین محل‌های که باید کامپیوتر قرار گیرد را تعیین خواهد کرد و این خود با عث صرفه‌جوئی در هزینه‌ها می‌شود که مبلغی قابل توجه به حساب خواهد آمد به ویژه آن که ساختمان هتل از نوع بسیار بزرگ نیز باشد.
علاوه بر مطالب گفته شده، با توجه به گسترش دامنه هتلداری و به وجود آمدن مسایل و ایده‌های جدید در امر ساختمان هتل، باید از دیدگاه‌های مختلف، نیازهای مبرم و آنچه را که در تکمیل و تجهیز یک هتل مدرن مؤثر است مورد توجه قرار داد و به طرق گوناگون و شیوه‌های مبتکرانه، امکانات رفاه و آسایش مسافران را فراهم ساخت. و در مجموع عملیات، این نکته را در نظر گرفت که نظام و گردش کارها با پرسنل کمتر و سرعت بیشتر جریان یابد و بازده فعالیت‌ها به نحو مطلوب رضایت صاحبان هتل را تأمین نماید. وجود فضای ضروری در ساختمان هتل یک شرط حیاتی برای آن است. اغلب هتل‌ها به فضاهائی که در قسمت (فضاهای ضروری و مورد نیاز برای هتل آمده) احتیاج دارند و بعضی هم به فضاهای معماری بیشتری نیازمندند که این تفاوت‌ها به نوع ساختمان و درجه هتل بستگی می‌یابد.
اینکه هر یک از بخش‌ها و فضاهای مورد لزوم هتل را باید در چه نقاطی و چه اندازه‌ای در نظر گرفت به‌طوری که ارتباط آن با دیگر قسمت‌های هتل که مناسب‌تر است برقرار باشد، نمی‌توان بدون مشاهده نقشه ساختمان نظر داد، نوع ساختمان، امکانات تعداد اتاق، درجه هتل، تعداد طبقه‌ها و وضعیت ساختمان را باید دید و اظهار نظر کرد. در بسیاری موارد که از اینجانب برای راه‌اندازی و مشاوره امور هتل دعوت شده و مراجعه کرده‌ام، سفت‌کاری ساختمان به آخر رسیده و ناچار شده‌ام نظریه‌های خود را با توجه به همان امکانات ساختمانی ناقص پیاده نمایم و با همه تلاش‌ها نتیجه مطلوب به دست نیامده است.
پیش از پیاده کردن نقشه هتل بایستی با مشاور هتلداری مذاکره و تبادل نظر کنند و این مشاوره باید تا پایان کار و افتتاح هتل ادامه یابد، مشاور هتلداری ضروری‌ترین فرد و مؤثرترین نظریه‌پرداز در زمینه تخصصی خود، یعنی صنعت بالندهٔ هتلداری است، که نظریه او برای تمام عمر ساختمان هتل مفید خواهد بود. در کشورهای خارج برای احداث ساختمان هتل و بیمارستان به شرکت‌های ساختمانی مراجعه می‌کنند و این شرکت‌ها با توجه به نظریه‌های مشاورین و مدیران با تجربه و متخصص به اقدام می‌پردازند. در یکی از نظارت‌ها که دعوت شده بودم متوجه گردیدم که "تریا" ساخته شده ولی فضای "پنتری" Pantry آشپزخانه تریا به قدری محقر است که یخچال در آن جای نمی‌گرفت و جائی برای شستن ظرف اختصاص نیافته بود. در جای دیگر دیده‌ام که در راهروها برای نشستن و استراحت مسافران فضائی در نظر می‌گیرند و مبل یا صندلی می‌گذارند.
که باعث ایجاد مزاحمت برای ساکنین اتاق‌ها می‌شود. اندازه و متراژ و فضاهای لازم را برای یک هتل نمی‌توان بی‌پروا تعیین نمود. این امر با عواملی از قبیل نوع هتل، تعداد اتاق‌ها، درجه هتل، امکانات، نوع معماری ساختمان، تعداد و متراژ سالن‌ها بستگی دارد. هر هتلی برای فضاهای ضروری خود به متراژ معینی احتیاج دارد و این متراژها با یکدیگر پیوستگی دارند و مثلاً ابتدا باید دانست که متراژ رستوران چقدر است تا بتوان وسعت آشپزخانه را تعیین کرد. تجهیزات و امکانات آشپزخانه نیز در این موضوع دخالت دارند. تعیین وسعت و فضای پارکینگ به تعداد، سالن‌ها، اتاق‌ها فروشگاه‌ها و غیره بستگی دارد.
برای انبار بهتر است مکان و محل وسیع‌تری در نظر گرفت، زیرا ممکن است به خرید‌های بیشتری احتیاج باشد. قرار دادن پمپ مخصوص روی لوله‌های آب گرم به طوری که پس از چند لحظه آب گرم جاری شود و آب هدر نرود. در طبقات هتل باید "روم سرویس" Room Service در نظر بگیرند، همچنین وجود آسانسور برای حمل غذا و در آشپزخانه نیز محل ویژه‌ای برای خدمات روم سرویس درنظر گرفته شود. باید در قسمت خانه‌داری محلی برای ملافه‌های تمیز و پتو بالش‌های اضافی در نظر گرفته شود. معماری ساختمان به هر شکل که باشد بر راندمان کارها تأثیر خواهد داشت. با تقسیم‌بندی ساختمان واختصاص هر قسمت به یک بخش معین می‌توان این راندمان را افزایش داد مشروط بر آنکه تقسیم‌بندی‌ها به‌طور صحیح انجام شده باشد.
مصرف کاشی در ساختمان هتل در مکان‌هائی است که با آب در تماس است یا محل‌های که باید مدام نظافت شود مانند آشپزخانه، حمام توالت لاندری، استخر، سونا انبار، رخت‌کن کارکنان، این مکان‌ها به علت رطوبت و گرما محل خوبی برای رشد حشرات مخصوصاً سوسک هستند و اگر مدام نظافت نشومند تبدیل به مکانی کاملاً غیر بهداشتی و آلوده می‌شود بدین لحاظ باید در این گونه فضا‌ها از مصالحی استفاده شود که امکان نظافت آن به آسانی ممکن شود به همین علت سطح داخلی این فضاها را با کاشی می‌پوشانند علاوه بر مطالب فوق کاشی به علت نقوش زیبائی که دارد به فضاهای این قسمت‌های ساختمان زیبائی خاصی می‌بخشد.

انتخاب موکت

در موضوع دکوراسیون و وسایل تزئین و تجهیز هتل ،موکت یا کف‌پوش را نیز باید در نظر گرفت زیرا علاوه بر اینکه فرش یا کف‌پوش محسوب می‌شود، جنبه زینتی را نیز دارا می‌باشد و در حفظ ظاهر و زیبائی اتاق‌ها و قسمت‌های مختلف آن تأثیر به‌ سزائی دارد و در روحیه میهمانان و مسافرین اثر می‌گذارد. از طرفی، چون تهیه و تأمین آن مستلزم خرج است باید از لحاظ هزینه و دوام و رنگ و رؤیت رعایت صلاح کلی را در نظر گرفت. چون معمولاً تمام کف هتل باید دارای موکت باشد، درنتیجه مبالغی از سرمایه به خرید و نسب آن اختصاص داده می‌شود.
از این رو ناچاریم هم از نظر قیمت و هم از نظر تناسب، مرغوبیت، دوام و انتخاب رنگ بررسی‌های لازم را به عمل آوریم و این کار را به نحوی انجام دهیم که جانب صرفه و صلاح رعایت گردد و سلیقه‌ای هم از لحاظ انتخاب و چگونگی نصب آن به‌ کار برده شود، مثلاً هتلی که دارای ۲۰۰ اتاق یا کمتر از آن می‌باشد، لازم می‌داند از نوعی کف‌پوش استفاده کند که در خور موقعیت و ظرفیت هتل باشد و زیاده از حد معمول و ضروری متحمل مخارج زاید نشود و هتل‌های وسیع و بزرگ با موقعیت و اهمیت خاص خود، در انتخاب نوع و طرح و رنگ موکت دقت کافی مبذول می‌دارند که موکت و طریقه نصب و استفاده از آن در قسمت‌های مختلف، ولو با هر قیمتی، برازنده‌ شأن و حیثیت هتل باشد.
بنابراین انجام این کار نیز در نوع خود به بصیرت و خبرگی و سلیقه لازم نیازمند و جا دارد که در این مورد هم به نکات لازم اشاره شود، به طورکلی امروزه تمایل و گرایش بیشتری به موکت‌های پرزدار وجود دارد و آن را متین و سنگین و با اهمیت تلقی می‌کنند، مخصوصاً برای اتاق میهمان و لابی‌های کم ترافیک و سالن‌های کنفرانس، این نوع کف‌پوش را در نظر می‌گیرند که خود نیز انواعی دارد، مانند نختاب و پرز بلند وغیره. البته نختاب‌های نایلونی در رنگ‌های مختلف رشته‌های بزرگ و پیوسته دارد و نرمی آن نیز بی‌شباهت به پشم نیست و خاک در لای آنها پنهان می‌شود و خود را نشان نمی‌دهد پلاستیک پلی پروپیلن (POLY Propylene) (ماده بسیار سخت و سبکی است که برای روکش کنار لوله‌ها و تیوب‌ها به‌ کار می‌رود این ماده شیمیائی در صنایع بسته‌بندی کاربرد بسیار زیادی دارد).
درمقابل نور، مقاومت بیشتری دارد و در مقابل نم و رطوبت هم خود را به زودی نمی‌بازد و در راهروهای سرویس می‌توان نصب کرد. کف‌پوش نی ول پانچ، بدون پشت ابری با قیمت ارزان و دوام عالی جنبه تجملی ندارد و از نظر مقاومت و ارزانی قیمت، بسیار مناسب است و هتلدارانی که مقید به صرفه‌جوئی هستند می‌توانند از این نوع استفاده نمایند. در شکل و فرم فرش‌کردن موکت هم، بعضی‌ها دقیق‌اند و بهترین طرز آن را به کار می‌برند، تصور می‌رود آجری فرش‌کردن موکت بهترین نوع نصب‌کردن باشد، زیرا در موقع لزوم به آسانی می‌توان آن را تعویض نمود، یعنی تغییر‌پذیری را به سادگی ممکن می‌سازد و مشکلات زیادی پیش نمی‌آورد. موکت کردن دیوارها بیشتر از آن نظر است که صدا را جذب می‌کند و سطحی عالی برای آویزان کردن تابلوها و تصاویر، فراهم می‌سازد. زیرا جای میخ هرگز درآن دیده نمی‌شود و این خود از نظر طراحی و دکور بسیار مهم و قابل توجه است.
اهمیت رنگ را نباید ازنظر دور داشت، زیرا رنگ موکت به عنوان یک عامل مهم متحد‌کننده تلقی می‌شود. برای نمایش حوزه و محیط دید و آنچه که در آن محدوده به چشم می‌خورد. یعنی کنترل‌کننده اتمسفر مجموعه ساختمان، اشیاء و وسایل دیگری است که در آنجا متشکل می‌باشد. بنابراین، رنگ موکت باید معقولانه و با دقّت و تأمل انتخاب شود. در مورد رنگ موکت باید یک سری نکات مورد توجه و بررسی واقع شود، بعضی از قسمت‌های هتل، چه ازطریق هوا و چه در نتیجه رفت و آمدهای زیاد در معرض نشستن گرد و غبار یا خاکستر قرار می‌گیرد. باید سعی شود این گرد و خاک در روی کف‌پوش با توجه به رنگ موکت بسیار بد‌نما و زننده به چشم نخورد. بعضی ازرنگ‌ها می‌توانند این عیب را در خود پنهان کنند تا لحظه به لحظه در معرض دید قرار نگیرد. بهتر است دراین قبیل جاها برای قسمت‌های سرویس غذا و امثال آن، از طرح‌ها یا ترکیب‌های لکه لکه یا خال‌خال استفاده شود.
در قسمت‌هائی که رفت وآمد کم است و مشکل خاک و خاکستر بسیار اندک یا احیاناً درحد صفر است. می‌توان از رنگ‌های روشن استفاده نمود. موکت محل‌های پر رفت و آمد بایستی دارای رنگ‌های تیره‌تر با بافت‌های مختلف و طرح‌های گوناگون باشد. درمسأله انتخاب رنگ یک اصل کلی دیگر باید مورد توجه قرار گیرد و آن اینکه رنگ‌های مختلف حالات گوناگون و متفاوتی را خلق می‌کنند یا حالات مختلف، رنگ‌های خاصی را طالب است. به همین مناسبت در محافل سرور و شادمانی باید حالت رنگ‌ها مسرت‌بخش و شادی‌آفرین باشد و به جنبه تفریح و خوشحالی، گرمی، حرارت و جذبه بیشتری بخشد و موجب شور و شعف باشد.
رنگ‌های سرد و گرفته و ناشاد علامت آن است که مجلس با سکوت و خاموشی وقار و متانت برگزار شود. در مورد حفظ و نگهداری و نظافت موکت و کف‌پوش نیز دقّت و مراقبت لازم را باید معمول داشت. قسمت خانه‌داری هتل باید مجری و مراقب این امر باشد. در محل‌هائی که می‌توان به‌طور مرتب و منظم شستشوی شامپو را به مورد اجرا گذاشت باید آن را ادامه داد. البته، تمام قسمت‌هائی که موکت نصب شده باید با دقت کامل، وسیله جاروبرقی تمیز و خاک آن به خوبی گرفته شود. به خصوص در مناطقی که رفت و آمد در آن زیاد است مثلاً نزدیک آسانسورها و درهای ورودی دقت بیشتری به عمل آید و بهتر است موکت این قسمت‌ها را به طور دوره‌ای با توجه به درجه خاک خوردشان مرتباً شستشو داد و با استفاده از مواد شیمیائی، یا کف خشک، یا بخار و مایع و شیوه‌های دیگر، با دستگاه‌های موکت‌شوئی که مخصوص این کار ساخته شده نسبت به پاکیزگی و گردگیری و نظافت موکت‌ها اقدام کرد.
ـ نکات قابل توجه:
۱. از آنجائی‌ که ترافیک راهروها به خصوص جلوی آسانسورها زیاد است بهتر است موکتی که از نوع نی ول پانچ یا نخ تاب نایلونی که در رنگ‌های مختلف و رشته‌های بزرگ پیوسته دارد پرز بلند و نرمی آن بی‌شباهت به پشم نیست و خاک در لای آنها پنهان می‌شود و خود را نشان نمی‌دهد انتخاب شود نوع پلاستیک Poly Propylene (ماده بسیار سخت و سبکی است که برای روکش کنار لوله‌ها و تیوپ‌ها به‌ کار می‌رود. این ماده شیمیائی در صنایع بسته بندی کار برد بسیار زیادی دارد) در مقابل نور، مقاوم بیشتری دارد و در برابر نم و رطوبت هم خودرا به زودی نمی‌بازد و برای جلوی آسانسورها و راهرو‌های سرویس مناسب است انتخاب شود.
۲. راهروها و اتاق‌ها باید نوعی انتخاب شود که بعد از شستشو دوره‌ای که در هتل انجام می‌شود به علت نفوذ آب به زیر موکت بوی نا مطبوع ایجاد نکند.
۳. الکتریسته ایجاد نکند.
۴. ضد آتش باشد.
۵. برای صرفه‌جوئی و استهلاک می‌توان در بعضی جاهای پر‌ترافیک موکت را شطرنجی با عرض زیاد فرش کرد که بتوان موقع از بین رفتن یک یا چند تکه را تعویض نمود.
۶. برای زیبائی قبل از نصب موکت پس از زیر‌سازی موکت تمام کف راهروها و اتاق‌ها یک حاشیه حدود ۲۰ سانت از سرامیک یا سنگ روی کف فرش شود و پس از نصب این حاشیه‌ها موکت‌ها داخل این کادر نصب شوند.


شکل میزها و نحوه چیدن آنها

شیوهٔ‌ چیدن میزها در رستوران و توجه به ایجاد فضای بیشتر میان آنها در مورد برگزاری مجالس عادی و پذیرائی‌های معمولی اندیشهٔ دست‏اندرکاران را به خود مشغول نمی‏کند و برای مرتب ساختن و چیدن میزها به ندرت از یک ترکیب جدید یا روش تازه استفاده می‏کنند به طوری که هرگاه سالی بگذرد و به همان رستوران مراجعه کنیم مشاهده خواهد شد که ترتیب استقرار میزهای پذیرائی به همان صورت و حالت پیشین باقی مانده و تغییر نیافته است. این بی ‏تغییر ماندن به ویژه در بیشتر رستوران‌هائی که میزهای پذیرائی با توجه به نقشهٔ ساختمانی در زمین یا دیوار فرو رفته‏اند بیشتر به چشم می‏خورد. به همین دلیل در سال‌های اخیر کمتر رستوران جدید را می‏توان یافت که دارای نیمکت باشد. چنانچه میز و صندلی‌هائی از این دست در سالن وجود نداشته باشد دکوراتورها بهتر می‏توانند سلیقهٔ مورد پسند خود را در چیدن مبلمان یا میز و صندلی دیگر به‌کار گیرند و آسان‏تر از عهدهٔ انجام کار برمی‏آیند.
در سالن‌های ضیافت و تالارهای پذیرائی می‏توان به خوبی از نیمکت استفاده کرد مشروط برآنکه این وسایل نیز با زمین و دیوار سالن اتصال نداشته باشد زیرا در چنین حالتی ارائه یک سرویس منظم و بی‌‏نقص ممکن نخواهد بود و نیمکت‌های متصل به دیوار و پیش‏ساخته به صورت موانعی در سر راه خواهد بود که رفت و آمد سرویس‌‌دهنده و مشتریان را دچار مشکل خواهد کرد. طول میزهائی که در سالن‌های ضیافت مورد استفاده است نباید از ۷۰/۲ متر تجاوز کند، زیرا در پشت میزی درازتر از این نمی‏توان با مخاطب خود سخن گفت و صدای آرام او را شنید، سرویس‌دادن و چیدن وسایل و لوازم پذیرائی نیز با اشکال صورت می‏گیرد.
مرتب ساختن و چیدن میزهای دراز هم با دشواری انجام می‏شود. چیدن این‏گونه میزها به دنبال هم و تشکیل یک میز بسیار طولانی را شاید بتوان برای برگزاری مراسم ضیافت در هوای آزاد، فضای سبز و یا باغ‌های وسیع مناسب دانست. چنانچه برگزار‌کننده یک میهمانی بخواهد از گروه کوچکی دعوت نماید، مناسب‌ترین میز برای آنها دایره‏ای شکل خواهد بود. در ضیافت‌هائی که برای عده کمی برگزار می‏شود، شکل میز خواه دایره‏ای یا مربع و یا راست گوشه باشد می‏توان به تعداد ۱۲ صندلی پیرامون آن قرار داد و در عین حال میهمانان می‏توانند به خوبی با یکدیگر سخن بگویند و یکدیگر را ببینند بی ‏آنکه برای آن زحمتی به خود بدهند.
برای برگزاری سمینارها و مجالس کنفرانس و سخنرانی که با صرف غذای دسته جمعی همراه می‏شود بهتر آن است که نحوهٔ مرتب ساختن میزها و امکان استفاده از آنها مورد توجه قرار گیرد. بعضی از سالن‌ها میزها را طوری مرتب می‏کنند که در راستای طول یا عرض سالن و کنار یکدیگر قرار می‏گیرند به طوری که می‏تواند با نفر سمت چپ و راست یا مقابل خود صحبت کرد و گاه به علت وجود فاصله زیاد گفتگو با نفر مقابل غیرممکن می‏شود. گاهی اوقات یک شرکت تولیدی یا کارخانه صنعتی برای معرفی محصولات یا همکاران جدیدش ضیافتی ترتیب می‏دهد و در این مورد بهتر است میزها را جداگانه مرتب کنند به طوری که بین آنها فاصله‏ای برای سرویس دادن به میهمانان موجود باشد، این شیوه میز چیدن به شرکت کنندگان ضیافت امکان می‏دهد به آسانی با یکدیگر سخن بگویند، به پرسش‌های مطرح شده جواب دهند و نظرات خود را مبادله نمایند، اینها مزایائی است که بر لطف و گرمی این گونه مجالس می‏افزاید. اگر برای برگزاری ضیافت از میزهای بلند و سنتی قدیمی استفاده می‏شود بهتر است بین آنها فاصله‏ای کافی برای آمد و رفت کارکنان یا گارسن‌ها ایجاد گردد.
اگر میزها را جداگانه بچینند و شکل میزها چهارگوشه باشد بهتر است یکی از میزها به شکل مربع و دیگری لوزی شکل باشد و اگر بخواهند در کنار دیوار صندلی بیشتری بگذارند بهتر است یک گوشه میز را به دیوار تکیه دهند. چنانچه برای آماده سازی سالن از میزهائی به شکل L و یا به شکل T استفاده می‏شود، حتماً بایستی فضا و مکان مناسب برای رفت و آمد گارسن‌ها در نظر گرفته شود تا آنها بتوانند ظروف غذا و دیگر وسایل پذیرائی را در سراسر میز و در دسترس میهمانان قرار دهند. با این پیش‏بینی ساده از دشواری کار خدمت‏گزاران کاسته خواهد شد و به تعداد پرسنل کمتری نیاز خواهد بود، درحالی که کیفیت پذیرائی هم مورد توجه مدعوین قرار خواهد گرفت. در مجالس جشن عروسی و میهمانی‌هائی که در منازل برگزار می‏گردد دیده‏ایم که برای چیدن سفرهٔ عقد از شخص معینی که در این کار مهارت داشته باشد دعوت می‏نمایند و مبلغ قابل توجهی نیز بابت این کار می‏پردازند.
اما هنوز ندیده‏ایم که برای مرتب ساختن میز شام و دسر از یک نفر که در این کار تجربه داشته باشد دعوت به همکاری کنند، و به همین علت است که در اغلب این مجالس و هنگام صرف غذا بی‏نظمی‌های فراوان روی می‏دهد. در این موارد به مشکلات دیگری هم که از کم‏تجربگی در چیدن میز شام و میز نوشابه و میز دسر و محل هر یک از این میزها ناشی می‏شود بر‌می‎‏خوریم. هر یک از این میزها را بایستی با پیش‏بینی دقیق و بررسی تعداد مدعوین و فاصلهٔ معین در مکان مناسب قرارداد و از بروز مشکلاتی که بی‎‏تردید بر میهمانان تأثیر خواهد گذاشت جلوگیری کرد. این مجالس راخاطره‏انگیز و به یادماندنی می‏دانند و از این روی باید طوری برگزار شود که همه‏چیز به جای خود و در نیکوئی کامل ارائه شود، اما یک سفرهٔ عقد که تنها به یک زوج خوشبخت منحصر می‏گردد و تزئین و آرایش آن هم بسیار به جا و دور از هرگونه انتقاد است تنها مورد استفاده همان زوج قرار می‏گیرد. باتوجه به مبالغ هنگفتی که برای برگزاری مجالس میهمانی شام یا ناهار هزینه می‏شود بهتر آن است که برای آماده‏سازی میزها از یک مدیر رستوران با تجربه و خوش سلیقه دعوت به همکاری کنند تا لطف و کیفیت دلخواه پذیرائی را صد چندان نماید.
هنگامی که مشاهده می‏شود پرسنل یک رستوران در کار مرتب ساختن سرویس‌های میز هستند و یا میزهای یک رستوران مجلل و هتل‌های لوکس را می‏چینند و می‏آرایند با تأسف می‏بینیم که در این کار به وجود فضای دلپذیر توجه نشده است. بعضی از این ترتیب دهندگان به پیاده کردن روش‌های قالبی و بی‏روح پرداخته‏اند و یک رشته الگوهای قدیمی و سنتی نا متناسب را سرمشق خود ساخته‏اند. گروهی این کار را با بی‏تجربگی به انجام رسانده‏اند و بعضی هم ذوق و استعدادی از خود نشان نداده‏اند، درحالی که تمامی این افراد از جمله متخصصین و مهارت یافتگان هستند. اکنون می‌‏پرسیم که: (فضای دلپذیر در یک سالن ضیافت یا تالار پذیرائی درکجا است؟) اگر یک متخصص کارآمد و دقیق به یک سالن پذیرائی قدم بگذارد نخست به نوع معماری ساختمان توجه می‏کند و موقعیت و شکل هندسی آن را مورد توجه قرار دهد.
سالن به شکل مربع یا مستطیل و یا بیضی شکل است؟ ارتباط رستوران با آشپزخانه چگونه برقرار می‏شود، گوشه‏ها و زوایای دیگر سالن چه حالتی دارد؟ دستشوئی کدام طرف است، وضعیت نور و پنجره‏ها را می‏بیند و آنگاه برای چیدن میزها و باتوجه به هدف‌هائی که در نظر خواهد داشت طرح‏ریزی می‏کند به عنوان مثال، اگر ضیافت برای مجلس عروسی باشد میزها را باید به صورت بوفه مرتب کرد، نوع صندلی‌ها و طرز چیدن آنها باتوجه به دسته‏دار یا بی‏دسته بودن و پشت بلند یا کوتاه بودن آنها، باید در کدام نقطه‏ها قرار بگیرند و باتوجه به محل دستشوئی نباید میز و صندلی‌ها را نزدیک به آن قرار داد. بین فضای سالن و مبلمان موجود نیز باید که تناسب لازم رعایت شده باشد به طوری که آسایش و راحتی مشتریان را فراهم آورد. این نکته را نیز باید دانست که ممکن است آراستن میز و صندلی و مبلمان رستوران برای برگزاری یک مجلس ویژه بسیار مناسب باشد ولی برای ضیافت دیگری مجبور به تغییر آن باشیم.
از این روی بهتر است مدیران رستوران‌ها به آنها که خواستار برگزاری مجالس ضیافت خود در رستوران‌ها هستند توصیه‏های مفید و یاری دهنده ارائه نمایند. گفتنی است که نحوهٔ همکاری پرسنل و هماهنگی تلاش‌های آنها در ایجاد فضای دلپذیر و چگونگی ارائه سرویس و خدمات ارتباط مستقیم دارد به عنوان مثال، از ارائه سرویس با استفاده از تریلی مقسم یاد می‏کنیم. اگر فرض کنیم که میزهای موجود به تعداد و اندازه‏های کافی و مناسب است و می‏خواهیم آنها را کنار یکدیگر بگذاریم تا ضمن ایجاد فضای دلپذیر و افزایش میزان استفاده از آنها خواسته‏های ویژه‏ای را که از سوی میزبان مطرح گردیده را نیز برآورده سازیم.
در این صورت می‏توان با به کارگیری روش‌هائی چند که هم اکنون رواج دارد به نتیجه رسید. یک مدیر با تجربه به خوبی می‏داند از سالن‌های مختلف و با ابعاد متفاوت که در یک ساختمان قراردارند چگونه استفاده نماید و هریک را برای چه منظورهائی آماده کند و این آماده‏سازی را بر کدام الگوهای سنتی یا ابتکاری خود منطبق سازد.
در سالن‌های بزرگ و وسیع اصولاً مسأله طول و عرض سالن زیاد مطرح نیست و حسن سالن‌های وسیع البته در این است که فاصله میزها بیشتر خواهد بود، ولی یک شخص مجرّب به خاطر رعایت اصل زیبائی هم که شده، فاصله میزها را زیاد از حد تعیین نمی‏کند، مدیر سالن نیز باید با توجه به امکانات موجود خود بهترین نتیجه‌‌ها را به دست آورد به مثال توجه فرمایید: در یک سالن ضیافت با طول ۵۰/۱۰ متر و عرض ۵۰/۷ متر قرار است برای ۳۰ نفر میزها به صورت T شکل چیده شوند عرض میزها ۷۵ سانتی‌متر و عمق صندلی ۵۰ سانتی‌متر می‏باشد، همانطور که در نقشه پیداست (نقشه A) ۳ عدد رادیاتور شوفاژ هر یک به عمق ۲۵ سانتی‌متر وجود دارد، بنابراین فضای قابل استفاده این سالن به شکل زیر محاسبه می‏شود:
ـ ۵۰/۱۰ متر طول سالن
ـ ۲۵% عمق شوفاژ
ـ طول مفید ۲۵/۱۰ متر
ـ ۵۰/۷ متر عرض سالن
ـ ۵۰% عمق ۲ شوفاژ
ـ عرض مفید ۷ متر
مساحت مفید سالن به متر مربع ۷۵/۷۱= -/۷ × ۲۵/۱۰
در سالنی با ابعاد فوق می‏توان میزها را هم به شکل T و هم به شکل U مرتب کرد. ولی فرض براین است که مدیر سالن تصمیم دارد آنها را به صورت T بچیند. بعداز این که ۸۰ سانتی‌متر فاصله از دیوار و ۵۰ سانتی‌متر عمق صندلی‌ها در نظر گرفته شوند میزهای چیده شده به صورت T با عرض ۴۰/۴ متر و طول ۶۵/۷ متر به دست خواهد آمد. همان‌طور که در نقشه چیده شده می‏بینیم (نقشه B) هر میهمان تقریباً ۶۵ سانتی‌متر فضا برای نشستن خواهد داشت که البته این مقدار فضا در موقعیت‌های گوناگون بین ۶۵ تا ۷۵ سانتی‏متر خواهد بود، بنابراین، هر طرف میز ۹ نفر و جمعاً ۱۸ نفر در دو طرف طول و در اطراف عرض میز ۱۲ نفر جا می‏گیرند که جمعاً ۳۰ نفر می‏شوند. میزبان هم که در انتهای میز نشسته است(۱) به این جمع افزوده می‏شود و ۳۱ نفر می‏شوند که همان تعداد مورد درخواست میزبان بوده است.
البته، باید سعی شود تا جای ممکن جای میهمان بسیار عزیز ضیافت رو به روی دری که سرویس از آنجا صورت می‏پذیرد قرار نگیرد، و ضمناً مناظر روبه روی او از کیفیت بهتری برخوردار باشد (مقابل پاسیو یا پنجره باغ و غیره) در همین سالن می‏توان میزی به شکل U (آهن‏ربایی) ساخت. ضمن این که حسن این شکل چیدن این است که فضای کمتری برای همان تعداد مهمان لازم خواهد بود. همانطوری که در (نقشه C) نشان داده شده عرض این میز هم ۴۰/۴ متر است و هر یک از میزهای عمود بر آن ۵/۳ متر است یعنی جمعاً ۷ متر که در مجموع برای ۳۰ نفر جا پیش‏بینی شده است. همچنین میزهای E شکل و انواع دیگر را در این گونه سالن‌های بزرگ می‏توان آرایش داد. در نقشه C حتی دو میزگرد نیز با صندلی‌های راحتی در نظر گرفته شده است تا فضا را پرکند.
اکنون با توجه به مطالب بالا می‏توان به خوبی دریافت که با ردیف کردن و چیدن صحیح میزها و همچنین با توجه به فضای کل موجود و رعایت اصل زیباشناسی و ضمن بالا بردن گنجایش و ظرفیت موجود امور سرویس‌دهی را نیز راحت‏تر نمود. برای تعیین حداقل فاصله معقول بین میزها می‏توان پیشنهاد زیر را به کار برد:
پس از چیدن صندلی‌ها دور یک میز یکی از صندلی‌ها را دور یکی از پایه‌‌های عقب صندلی بچرخانید، و شعاع این دایره می‏تواند حداقل فاصله تا صندلی میز بعدی باشد. چنانچه آن را هم دور محور پایه عقب به گردش درآورده باشیم این فاصله تأمین فضا برای رفت و آمد است و عمل سرویس‏دهی را نیز آسان می‏سازد.

طراحی و ساخت و ساز هتل

امروزه به خاطر پیشرفت تکنولوژی در اداره هتل‌ها مدیریت هتل مجبور به استفاده از روش و سیستم‌های جدید و ابتکاری می‌باشد و باید قبل از ساخت، متخصص هتلداری تمام برنامه‌های اداره‌ نمودن با سیستم‌های مختلف را از قبل به‌طور کامل بداند تا در ساختمان و خرید تجهیزات لحاظ شود موقعیت هتل، ابعاد و تعداد اتاق‌ها، سالن‌ها و اینکه هتل برای چه منظوری ساخته شده است. درجه، و بزرگ و کوچکی هتل و تعداد بخش‌های هتل و اندازه آشپزخانه، انبارها، رستوران، لاندری، رختکن، غذاخوری کارکنان و . . . از این موارد می‌باشد. در طراحی کافی‌شاپ و رستوران بهتر است ضمن اینکه در یک طبقه و هم سطح قرار می‌گیرند آشپزخانه طوری طراحی شود که بتوان به هر دو بخش خدمات داد، این کار سبب می‌شود که در متراژ زیر بنا، تعداد pantry (آبدارخانه)، وسایل و تجهیزات، تعداد پرسنل آشپزخانه، قفسه‌ها، تأسیسات، مصرف انرژی، صرفه‌جوئی شده و از نظر سرویس‌دهی راندمان بهتری داشته باشد.
پیش‌بینی فضای قبل از رستوران (بین آشپزخانه و رستوران) را حتماً باید در نظر گرفت (به دلیل وجود سرو صدا، بوی آشپزخانه، رفت و آمد کمتر گارسن‌ها به آشپزخانه، وجود سس‌ها، نان، دستگاه یخ ساز، ظروف تمیز، رومیزی و . . . در این محل) نکته دیگری که باید بر آن توجه داشت این است که در ساختمان هتل باید بخش‌های دور از دید میهمان (بخش پنهان هتل) را طوری طراحی کرد که کارکنان این بخش‌ها بدون اینکه از فضاهائی که محل عبور میهمان است (بخش آشکار هتل) رفت و آمد کنند، بتوانند به کلیه بخش‌ها دسترسی داشته باشند. باید ساختمان هتل به گونه‌ای طراحی شود که با توجه به فضا، تجهیزات و تأسیسات از کمترین تعداد پرسنل استفاده شود.
رستوران هتل‌ها باید آمادگی پذیرائی مطلوب از حداکثر میهمان را داشته باشند، اگر چه ممکن است این کار نیز فقط ۵ یا ۶ بار در ماه باشد. هتل‌ها می‌توانند چندین رستوران داشته باشند که هر یک دارای سبک منحصر به فرد خود می‌باشد و این سالن‌ها بهتر است از اتاق‌های خواب فاصله داشته باشند. اصولاً کلیه اماکن عرضه نوشیدنی و غذا باید راحت و مستقیم به آشپزخانه و انبار یا آبدارخانه داشته باشد که بتوان سرویس و پشتیبانی آنها را تأمین نمود. (برای کافی شاپ و رستوران نمایشی باید حتماً هود پیش‌بینی نمایند) سرو صبحانه معمولاً در هتل‌ها مشتری زیادی دارد به‌خصوص در هتل‌هائی که قیمت اتاق با صبحانه می‌باشد (American Plan) اگر قرار است روم سرویس (Room Service) سرو صبحانه را انجام دهد باید در معماری ساختمان پیش‌بینی گردد و حتماً در آشپزخانه اصلی هتل قسمتی را برای خدمات روم سرویس اختصاص داد.
(در ایران شاید ۳ یا ۴ هتل محلی اصولی برای خدمات روم سرویس در نظر گرفته‌اند) امروزه برای آسایش میهمانان و همچنین کاهش هزینه‌ها و افزایش در آمد روم سرویس از دستگاه‌های اتومات سکه‌ای در طبقات استفاده می‌کنند. در هتل‌های بزرگ در طبقات یا لابی، محلی برای فروش انواع اجناس توسط دستگاه‌های سکه‌ای (اتومات) از قبل پیش‌بینی شده که از چند نظر مفید است و ضمن این که در تمام ۲۴ ساعت رضایت میهمانان را جلب می‌کند از تعداد پرسنل نیز می‌کاهد.
لازم به ذکر است ارتباط‌های معماری و دسترسی‌های ساختمان هتل، تعداد اتاق‌ها، بخش‌ها، فضاهای ضروری، موقعیت محلی، نوع هتل و تجهیزات آن و نوع سیستم و گردش کار هتل، تعیین‌کننده چارت سازمانی یک هتل نیز می‌باشد و نکته دیگر این که مسأله زیبائی را نمی‌توان نادیده گرفت، طرح و نقشه‌ای که هم انواع مختلفی از مشتریان را به خود جلب می‌کند و هم لازمه‌های فعالیتی هتل را در بر داشته باشد با توجه به توجیه اقتصادی، یکی از رقابت بر انگیزترین جنبه‌های طراحی یک هتل است. هر یک از طرح‌هائی که با هم در تضاد باشند و هزینه تأمین نمودن هر یک از ملزومات ساختمان یا تجهیزات آن سرسام‌آور باشد باید کنار گذاشته شود.
شرح فعالیت‌های هتل باید همچنین شامل یک برنامه کلی برای تأمین کارکنان بخش‌های مختلف باشد. در هتل‌های تفریحی و تعدادی از هتل‌های بین‌المللی یا متل‌های خارج از شهر، ممکن است لزوم اسکان دادن به کارکنان نیز وجود داشته باشد که باید در نظر داشت. نکته دیگر اینکه باید قبل از ساخت هتل بودجه مربوط را پیش‌بینی کنند. برای سیستم‌های مختلف که بستگی به موقعیت هتل، محل هتل، درجه هتل و بزرگ و کوچکی هتل دارد هزینه‌های ساخت توسط مجری پروژه در طی مشاوره با متخصص هتلداری و سایر مشاورین بر حسب برنامه‌ریزی فضاهای هتل و مشخصات فنی بودجه ساخت تعیین می‌شود که معمولاً با تجربیات در پروژه‌های مشابه مقایسه می‌نمایند.
بودجه برای تجهیز هتل با در نظر گرفتن بودجه مالکین یا شرکا توسط مشاور هتلداری برآورد می‌شود و طراح داخلی، بودجه‌ای مطابق با اهداف پروژه پیشنهاد می‌دهد تا کلیه نکات صرفه‌جوئی برای ساخت در طراحی و ارتباطات معماری، فضاهای مورد نیاز، تجهیزات با ویژگی‌های خاص هر بخش با دقت و پیش‌بینی‌های صحیح و منطقی انجام شود. هتل‌ها می‌توانند چندین نوع سالن رستوران داشته باشند که هر یک به سبک منحصر به فرد باشد و نباید فراموش کرد هر یک از نظر طراحی و اندازه، نورپردازی، دکور، تجهیزات، موقعیت محلی، درجه هتل، ویژگی‌های خاص خود را می‌طلبد.
در طراحی هتل‌های که رو به خیابان هستند،ضمن اینکه از هزینه‌های ساختمان باید کاسته شود و نمای ساختمان میهمانان را جلب نماید، باید طوری طراحی شود که از سر و صدای خیابان نیز آسوده باشند و روی تأسیسات (برودتی و حرارتی) نیز تأثیر بگذارد و از پنجره‌های دو جداره استفاده کنند در هتل‌های گردهمائی برای پذیرائی چند گروه یا یک گروه بزرگ مشتریان باید پیش‌بینی‌های لازم انجام شود و در چنین هتل‌هائی باید چندین سالن در نظر گرفت. این سالن‌ها باید طوری طراحی شود که یک لابی و آبدارخانه مشترک برای سالن‌ها در نظر گرفته شود.
بهتر است فضای اصلی جلسات و ضیافت‌ها از هم تفکیک شود تا گروه‌های مختلف بتوانند بدون ایجاد مزاحمت یا تداخل اجتماع نمایند و برای جشن‌ها سالن‌هائی پیش‌بینی شود که عاری از ستون باشد. به جا خواهد بود که اگر در قسمت‌های که آسانسورها قرار دارند یک لابی مستقل برای آسانسور را در نظر گرفت. این لابی علاوه بر ایجاد یک پیش فضای زیبا باعث خواهد شد میهمانان که در اتاق‌ها مشغول استراحت هستند، از سر و صدای احتمالی میهمانان منتظر آسانسور به دور باشند. (همین طور بهتر است این لابی قبل از ورودی آشپزخانه به رستوران یا کافی شاپ نیز پیش‌بینی شود.)
مهم‌ترین عملیاتی که قبل از افتتاح با آن معمولاً درگیر می‌شوند، خرید تجهیزات راه‌اندازی، ملزومات دادن سیستم برای گردش کار و . . . است. دانستن حجم کار هتل باعث می‌شود استخدام کارکنان به بهترین نحو انجام شود، متأسفانه در این گونه مواقع اغلب سفارشاتی که از طرف صاحبان هتل یا مدیران بخش (به خاطر فامیل یا آشنا بودن) می‌شود تا پست‌های کلیدی به این افراد خاص که هیچگونه اطلاعی هم از این حرفه ندارند واگذار شود، همین امر سبب خواهد شد هتل موقع افتتاح کاستی‌هائی را از برخی نظرها در بخش‌های گوناگون داشته باشد.
بسیاری از هتل‌ها خیلی قبل از افتتاح که هنوز لازم نیست کارمند استخدام نمایند به خاطر آشنائی دعوت به کار می‌کنند، ضمن اینکه هزینه‌ای را متقبل می‌شوند، کارمند تازه‌کار و بی‌تجربه برنامه‌ریزی افتتاح هتل را مختل خواهد کرد و یا برای خرید تجهیزات هتل به خاطر بی‌اطلاعی از ویژگی وسایل هتل یا آشنا بودن با فروشنده یا شرایطی که فروشنده برای فروش کالا پیشنهاد می‌دهد کارفرما وسایلی انتخاب می‌کند که به هیچ عنوان به درد هتل نمی‌خورد و در نهایت مجبور شده که آنها را دوباره خریداری کند.
برای خرید تحهیزات نباید عجله کرد، زیرا ممکن است در طرح‌ها و نقشه‌ها تغییراتی به اجرا در آید، در نتیجه از وسایل یا تجهیزات خریداری شده نتوان استفاده کرد و یا مواردی بروز کند که کارفرما به علت مضیقه مالی در طرح، صرفه‌جوئی‌هائی را لازم بداند و بسیاری از برنامه‌ها را حذف کند. مثلاً برای نصب وسایل ثابت مانند تغییر سر تخت یا سیم کشی برق یا ایجاد فضای بهتر باید تغییراتی را ایجاد کرد که اجباراً روی تجهیزات و وسایل که باید خریداری شود می‌بایست تجدید نظر قرار گیرد. و چنانچه وسایل خریداری شده را به اجبار بخواهند استفاده کنند، پس از افتتاح مدیریت هتل به شدت به زحمت خواهد افتاد.
درخاتمه وقتی‌که نوع سیستم گردش کارهتل، ارتباط معماری و دسترسی‌‌ها، فاصله‌ها، نوع طراحی، نوع تجهیزات و تشکیلات، تعداد بخش‌های هتل و ویژیگی‌های انتخاب نرم‌افزار هتل و . . بسیاری از ‌نکات دیگر مشخص شد می‌توان ادامه کار را طبق یک برنامه‌ریزی صحیح انجام داد طبیعی است این نکات نشان‌دهنده حجم کار در آینده (بعد از افتتاح هتل خواهد بود) که می‌توان چارت سازمانی و تعداد پرسنل و شیفت‌بندی پرسنل را نیز مشخص نمود بی‌توجهی به نکات عنوان شده در معماری هتل، ارتباطات، دسترسی‌ها، تعداد وسایل، مدیریت زمانی، سیستم گردش کار، نوع تجهیزات در بخش‌های دیگر نیز تأثیر می‌گذارد که در نهایت برای اداره‌کردن هتل با مشکلات جدی روبه‌رو خواهند شد.
به همین دلیل باید همه امور هتل با پیش‌بینی‌های لازم و درست انجام شود تا بتوان هتلی با کیفیت مطلوب افتتاح کردچون میزان و سطح سلیقه مردم همیشه در حال تغییر است و مردم خدمات و انتظارات بیشتری از هتل‌ها دارند به همین دلیل هتل‌ها روز به روز تخصصی‌تر می‌شوند، همان‌طوری که توجه به سرویس و خدمات می‌کنند توجه بیشتری به جزئیات دارند که باید در طراحی باید مورد توجه قرار گیرد. امید است نکات بسیار خلاصه بالا برای طراحان و سرمایه‌گذاران مفید واقع شود. و قبل از طراحی و تجهیز مطالعه دقیقی روی انواع هتل‌ها، انواع اتاق‌ها، انواع رستوران‌ها داشته باشند.

اهمیت انتخاب وسایل خدمات و کیفیت

شناخت مردم و از جمله مسافرین و میهمانان هتل‌ها و رستوران‌ها دربارهٔ مرغوبیت اجناس و کالاهائی که خریداری می‏کنند جنبه علمی‌‏تر و روشن‌بینانه به خود گرفته است. خدمات و سرویس‌های ارائه شده از سوی این مراکز هم به خوبی می‏تواند به صورت معرف و بیانگری از پایهٔ مرغوبیت و پسندیدگی آنها شناخته شود. وسایل و تجهیزات کاربردی هتل‌ها و رستوران‌ها از سال‌ها پیش به این سوی به یک حال نمانده و هر سال انواعی جدید از آنها وارد بازار مصرف می‌‏گردد که این نوشدگی‌ها خود به افزایش سطح توقع و تمایل مردم به استفاده از امکانات جدید می‏افزاید. محصولات صنعتی و تولیدی مراکز مختلف را توسط کتاب‌ها و نشریه‏هائی به بازار مصرف می‏شناسانند. با نگاهی بر فرآورده‏های کارخانه‏ای مختلف صنعتی می‏توان دریافت که انواع کالاهای مصرفی تا چه پایه متنوع هستند و این گوناگونی با چه شتابی روی در تغییر دارد. مقایسهٔ انواع فهرست‌ها یا (ایندکس)هائی که از سوی همین مراکز انتشار می‏یابد گویاترین برهان برای این سخن‌ها به شمار می‏رود. این تنوع در انواع وسایل بیانگر میزان اهمیت تصمیم‏ گیری در انتخاب آنها است.
خریداران چنین کالاها انتظار دارند که خرید آنها از هر جهت مناسب و با کیفیت ممتاز یا منحصر به فرد انجام گرفته باشد. وجود این اهمیّت است که دست‏اندرکاران صنعت هتلداری را بر آن می‏دارد که در انتخاب‌های خود نهایت دقّت و کنجکاوی در کار آورند و به کیفیت کالاها و مرغوبیت آنها توجه ویژه داشته باشند و همین نکته است که پایه‏گذار بخش مخصوصی با نام (مدیریت کنترل کیفیّت‌ها و مرغوبیت‌ها) را درچارچوب سازمانی شبکهٔ رستوران‌ها اجتناب‏ناپذیر ساخته است. در زمینهٔ مربوط به وظایف این بخش می‏توان از بهبود و تضمین و نیز کنترل کیفیت کالاها و اجناس خریداری شده را نام برد. اهمیت واقعی این انتخاب هنگامی شناخته می‏شود که توجه نمائیم مراجعین و مهیمانان هتل‌ها و رستوران‌ها شامل خانواده‏هائی می‏شود که برای برگزاری شیرین‏ترین لحظه‏ها و ساعت‏‌های زندگی خود و نزدیکان و دوستان را درهتل‌ها یا رستوران‌ها به انجام می‏رسانند.
مراسمی خاطره‏‎انگیز و بیادماندنی همچون عروسی‌ها، تولدها، گردهمائی‌ها و سالگردهای ازدواج‌ها که با شرکت خانواده‏های اصیل و گسترده برگزار می‏شود و در جوامع کهن از طرفداران فراوان برخوردار است اغلب در همین هتل‌ها یا رستوران‌ها تشکیل می‏گردد و این بدان معنی است که بخشی از دلپذیرترین لحظه‏های زندگی مراجعین در همین مراکز سپری گردیده است. این واقعیت که شرکت‏کنندگان در چنین مجالس مایلند که خاطره‏ آنها به کمک مناظر دلپذیر و صحنه‏های گیرا و فراموش ناشدنی و در کنار نزدیکان و خویشان جاودانه گردد، مسئولیّت هتلداران یا صاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‏دهد. آنها باید که در انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هرچه بیشتر اقدام کنند و تلاش نمایند که از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند، حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند.
محبت و علاقهٔ آنها را جلب نمایند و از پیدایش این اندیشه که مدیر هتل یا رستوران تنها به انباشتن صندوق خود می‏اندیشد جلوگیری نمایند. خواسته‏ها و توقع مشتریان و مراجعین پس از ترک هتل یا رستوران در این احساس به سر برند که بهترین لحظه‏های خود را با خوبی و رضایت و اطمینان و به‌ دور از هیچ‏گونه کاستی‌ها و نواقص گذرانده‏اند و در آرزوی آن باشند که چنین ساعت‌ها را بازهم در پیش روی داشته باشند. مناسب‌ترین و مؤثرترین شیوه‏ها (استراتژی) برای به‌دست آوردن موقعیت برای رقابت با مراکز مشابه و در این زمینه‏ها فقط با به‌ کارگیری روش بهبودسازی، برقراری تنوع، سازش با شرایط محیطی و اجتماعی پیش‌رونده و تحقق بخشیدن به خواسته‏های مراجعین است و رعایت این نکات را که تنها به منظور جلب رضایت مشتریان توضیح دادیم به طور خلاصه می‏توان بر مبنای کنترل همیشگی کیفیت‌ها استوار ساخت و از آنجا که این کنترل در تمامی موارد هتلداری اهمیت خاص دارد بر آن هستیم که تعریف‌هائی از این کیفیت‌ها را در این صنعت به اختصار بیان نمائیم.
مسافرین یا میهمانان ما با مراجعه به هتل یا رستوران به خرید موجودی کالای هتل از قبیل غذا یا نوشابه نمی‏پردازند بلکه تنها توقع‌ها و انتظارهای خود از هتل را خریداری می‏‎نمایند. واژهٔ (کیفیت) تنها دربرگیرنده مفهومی از شیک‏بودن،‌ مجلل یا لوکس بودن نمی‏باشد. منظور از (کیفیت) آن نیست که به صورت یک نام یا یک کلام و در جهت سنگین ساختن مخارج میهمان شناسانده گردد. کیفیت آن است که بتواند تمامی توقع‌ها و انتظارهای مشتریان را برآورده سازد و خواسته‏های آنان را در بربگیرد. این واژهٔ متداول و مصطلح که به صورت یک (تندیس) بر سردر بسیاری از هتل‌ها و رستوران‌ها آویخته است و آن را (لوکس) می‏خوانند هرگز بدین مفهوم نیست که برگزیده ‏‎ترین و بالاترین انواع کیفیت‌ها نیز در آنجا ارائه می‏گردد.
بسیارند مراکزی از این قبیل که به صورت (لوکس) معرفی شده‏اند اما سطح کیفیت‌های موجود آنها پایین است. همچنین مراکزی وجود دارند که وظیفهٔ پذیرائی از میهمان را با قیمت‌ها و خدمات مناسب و رضایت‏‎بخش همراه با صمیمیت،‌ آرامش، آسایش و رفاه بیشتر، سرعت در کار و رعایت سادگی و کمال را شعار خود ساخته‏اند و در کنار آن به پاکیزگی و (دنج) بودن و ارائه غذاهای لذّت‏بخش و خوشمزه اهمیت داده‏اند که خود ممکن است از والاترین کیفیت‏ها نیز برخوردار باشند، چرا که توانسته‏اند رضایت خاطر مشتریان خودرا فراهم آورند. باید دانست که نقطه اصلی و مرکز دوران امور هتل ورستوران برای برقراری کیفیت پسندیده را در برقراری نظم و انضباط و همکاری پرسنل می‏توان جستجو کرد.
به سخن دیگر، برخورداری از کیفیت عالی و مرغوبیت درسطح بالا را نباید در وجود وسایل و تجهیزات گرانبها و مجلل و (لوکس) جستجو کرد به طور مثال احداث استخر یا تعبیهٔ دکوراسیون پر خرج و مبلمان سنگین را نمی‏توان دلیل بر کیفیت مرغوب یک هتل دانست، بلکه این رازی است که تنها در نحوه ارائه خدمات و چگونگی جلب رضایت مشتریان نهفته است. و خلاصه آن که وجود انبوهی از وسایل و امکانات و تجهیزات که مبالغی هنگفت هم در خرید و تهیهٔ آنها به مصرف رسیده به تنهائی نخواهد توانست موجب برقراری کیفیت دلپذیر و رضایت‏‎بخش گردد که بتواند خشنودی مشتریان را فراهم آورد.
بنابرآنچه بیان گردید می‏توان گفت که رضایت و اطمینان مشتری هر چه بهتر و بیشتر جلب گردد به همان نسبت نیز درجه مرغوبیت و پایهٔ کیفیت هتل یا رستوران ارجمندتر خواهد بود. مراکز (کنترل کیفیت‌ها و مرغوبیت‎ها) این هدف را دنبال می‏نمایند که درهتل‌ها ورستوران‌های مختلف و هر یک با روش ویژهٔ خود بتوانند رضایت‏خاطر مشتریان خود را فراهم کنند و مدیران مجرب و برنامه‏ریزان دقیق تلاش می‏ورزند تا با تولید ارزان و مناسب و ارائه خدمات متفاوت در جهت رفع نیازهای مراجعین خود و برقراری نظم و انضباط صحیح به هدف اصلی خود که تأمین کیفیت‌های برتر است دست یابند. چنانچه مرکز اصلی فعالیت‌های مدیران هتل و رستوران‌ها را همان تأمین کیفیت‌های والاتر تشکیل دهد می‏توان اطمینان یافت که مشکل مربوط به قیمت‌ها نیز خود به خود و به طور کامل از میان خواهد رفت و در این مورد کافی است به این مثال توجه کنیم که، قانع شدن به سود کمتر باعث افزایش فروش خواهد گردید و رضایت مشتریان را در پی خواهد داشت که این خود بر میزان رفت وآمدها و بازدیدها خواهد افزود و همچنان سطح فروش را بالا خواهد برد و این همان هدفی است که برای تحقق کیفیت بهتر دنبال می‏گردد.
مرغوبیت بیشتر و کیفیت برتر را نباید با افزایش در قیمت‌ها همراه ساخت چرا که این روش به دور افتادن از هدف اصلی خواهد انجامید. برای شناخت راه‌های برقراری کیفیت برتر، مناسب‏ترین و با صرفه‏ترین روش‌ها آن است که ابتدا نیازمندی‌های ضروری و پر اهمیت را بشناسیم و در جهت رفع آنها اقدام نماییم. خریداری انبوهی از وسایل و تجهیزات و مواد غیر‌ضروری وگران‌قیمت و انباشتن آنها و یا استفاده اجباری از آنها خود به خود ازدرجهٔ کیفیت مناسب خواهد کاست و این کاستی تنها به دلیل سستی و ضعفی خواهد بود که در زمینهٔ کنترل کیفیت‌ها به وجود خواهد آمد. کنترل و نظارت بر کیفیتها و کمیت‌ها را بایستی با آینده ‏نگری هوشمندانه و برقراری ضریب اطمینان و رضایت بیشتر مراجعین و به طور هماهنگ به انجام رسانید.
در این موضوع نمی‏توان تردید کرد که بهتر است با بررسی‌های دقیق و حساب شده و برقراری نظارت و کنترل صحیح و لازم از بروز مشکلات احتمالی پیشگیری نمود و در همان آغاز کار بر دشواری‌ها فائق آمد. در انتظار بروز مشکلات نشستن و مبارزه با دشواری‌ها پس از وقوع آنها با تحمل زیان‌های کوچک و بزرگ همراه خواهد بود و نتیجهٔ خواسته را به بار نخواهد آورد. اینک نکاتی چند را که می‏باید در این زمینه در نظر گرفت و درکار آورد بیان می‏کنیم:
۱. افزایش ضریب اطمینان از این موضوع که مشتریان قدیمی همچنان مراجعه خواهند کرد.
۲. برقراری نظارت و کنترل بر نیازمندی‌های کیفی مشتریان و برطرف ساختن آن.
۳. شناخت به موقع مشکلات کیفی و کمی و برطرف‏سازی و ترمیم آنها.
آموزش صحیح و پیگیرانه به پرسنل در ارتباط با نحوهٔ بالابری کیفیت‌ها و نقش عمده و اساسی آن در جلب رضایت مشتریان. یادآور می‏شویم که تضمین کیفیت صحیح و برقرار ماندن این نظم با چگونگی گردش کارها و برقراری ثبات در همکاری پرسنل پیوستگی مستقیم دارد. توجه به این نکته بیشتر مدیران را برآن داشته است که بیشتر مشکلات و دشواری‌های مربوط به کیفیت‌ها و مرغوبیت را با شیوهٔ هماهنگی و همیاری با پرسنل خود از میان بردارند و به این نکته کمتر توجه می‏نمایند که پرسنل تنها بخشی از یک سیستم شمرده می‏شود و بنابراین وظیفهٔ مدیریت آن است که فعالیت سازندهٔ خود را بر روی تمامی سیستم متمرکز سازد دست‏یابی بر کیفیت مطلوب و در سطحی عالی ازطریق پیروی وبه کارگیری فرمول‌ها و روابط مشخص و کلیشه‏ای امکان‌پذیر نیست و تنها با یک برنامه‏ریزی دقیق و معین می‏توان بر کیفیت و مرغوبیت خواسته شده دسترسی یافت و برای حصول این هدف برعهدهٔ هریک از کارکنان است که خود را در برابر واحد کلی و سیستم شغلی خویش مسئول بدانند و این مسئولیت را هرچه کامل‌تر انجام دهند.
پیش از این نیز گفته‏ایم که احساس مسئولیّت و همکاری همراه با صداقت و یک‌رنگی را نمی‏توان بی‏پاسخ گذاشت و نباید بدان بی‏اعتنا بود بلکه تشویق کردن و دلگرم ساختن افراد و کارکنان در انجام وظیفه می‏تواند پشتوانه‏ای برای برقرار ماندن چنین همکاری‌ها شمرده شود. اهمیت بخشیدن به تجربه‏های شغلی و به‌کارگرفتن تجربه‏های کارکنان و همچنین جلب رضایت آنها و پاسخگوئی به انتظارها و توقع‌های افراد همواره می‏تواند بزرگ‌ترین عامل در جهت پیشبرد هدف‌های مدیریت به شمار رود. برای بالا بردن سطح دانش و اندیشهٔ پرسنل نیز لازم است تا زمان و موقعیت‌های آموزشی جهت آشناسازی آنها با تحولات نوین در زمینه‏های شغلی مورد توجه قرار گیرد و برنامه‏های منظم تدوین گردد.
الگوهائی برای شناخت کیفیت درصنعت هتل و رستوران‏داری کتربیگ (Catering) برای ایجاد هماهنگی لازم در جهت دست‏یابی بر کیفیت‌های مطلوب و برتر این ضرورت وجود دارد که تمامی کارکنان هتل یا رستوران بتوانند معیارها و (سمبل‌هائی) را به عنوان ارجمندترین یا پسندیده‏ترین ارزش‌ها برای خود تصویر نمایند و در راستای تحقق بخشیدن بر این معیارها و پیاده ساختن آنها در محیط شغلی به اقدام‌های تجربی و عملی بپردازند. برای ارزشیابی محتوی ذهنی و شیوهٔ ارج‏گذاری بر کیفیت‌هائی که مطلوب آنها شناخته شده است. می‏توان پرسش‌های زیر را برای هر یک از افراد و کارکنان مطرح ساخت و پاسخ‌های آنها را مورد تجزیه و تحلیل قرار داد:
۱. خدمات و سرویس ارائه شده می‏باید در چه سطحی و با کدام ترتیب انجام گرفته باشد.
۲. کیفیت کارها را چگونه باید مورد ارزشیابی و کنترل قرارداد.
۳. الگوها، نشانه‏ها و سمبل‌های لازم برای برقراری یک کیفیت مرغوب از دیدگاه مشتریان کدام‌اند.
۴. کدامیک از موارد را می‏شناسید که رعایت و انجام آنها موجب انگیزش رضایت مشتریان خواهد گردید.
۵. برای بالا‌بردن کیفیت خدمات ارائه شده چه پیشنهادهائی مطرح می‏کنید.

تجهیزات هتلی ایرانی و خارجی با نازلترین قیمت

ترولی آبچکان

ترولی آبچکان، آبچکان صنعتی یا آبچکان ایستاده مخصوص آشپزخانه های صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود
دستگاه سیخ شور


ترولی آبچکان، آبچکان صنعتی یا آبچکان ایستاده مخصوص آشپزخانه های صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود


سینک صنعتی

سینک استیل، سینک کابینت دار، وان شستشوی استیل، سینک دو لگنه، سه لگنه، سینک صنعتی، سینک صنعتی
ماشین ظرفشویی


ظرفشویی زیر کانتری، ماشین ظرفشویی صنعتی، ظرفشویی هودتایپ، تمام اتوماتیک، رک تایپ، ریلی، فلایت تایپ
گاری و چرخ

چرخ حمل بار، گاری دستی، گاری حمل بهداشتی، مقاوم و مدرن، گاری حمل دیگ، قابل استفاده در انواع محیطهای صنعتی و انبارها
شفینگ دیش


ظروف شف اینگ دیش, ظروف سلف سرویس مخصوص آشپزخانه های صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود

کانتر قاشق چنگال


کانتر قاشق و چنگال جهت قرارگیری قاشق و چنگال در خطوط سلف سرویس مخصوص رستوران، کافی شاپ، فست فود
کانتر و تاپینگ


کانتر سرد، یخچال سلف سرویس، کانتر گرم، کانتر ساده، بنماری با ریل و رف، کانتر با رف و شیشه، کانتر برقی و گازی و ...
ریل و رف


ریل خط سلف سرویس، رف ریل استیل قابل نصب روی کانتر و دیوار، رف ریل آشپزخانه صنعتی، نصب رف دیواری و ..

چرخ گوشت

چرخ گوشت تسمه ای و گیربکسی، تیغه استیل، گلویی ثابت و متحرک، چرخ گوشت صنعتی مورد استفاده در رستوران‌ها، قصابی‌ها و ...
کالباس بر
کالباس بر

کالباس بر، دستگاه برش کالباس مخصوص آشپزخانه‌های صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود و ...

کاتر مرغ
کاتر مرغ

دستگاه کاتر مرغ برای برش مرغ هایی که به آشپزخانه ارسال می گردد. مخصوص رستوران، کافی شاپ، فست فود
سبزی خرد کن
سبزی خرد کن

دستگاه سبزی خردکن صنعتی استیل برای خطوط تولید رستوران، آشپزخانه صنعتی، اغذیه فروشی و ... سبزی خردکن بشقابی و سطلی.
میز بردینگ
میز بردینگ

برای اضافه کردن آرد سوخاری به مرغ از دستگاه بردینگ استفاده میشود. میز بریدینگ, دستگاه بریدینگ, میز پودزن و ...
خمیر گیر و همزن
خمیر گیر و همزن

دستگاه های خمیرگیر (خمیرهمزن و یا میکسرخمیر)، خمیرگیر نان مخصوص آشپزخانه های صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود
خلال کن
خلال کن

دستگاه خلال کن صنعتی، خلال کن پیاز و سبزیجات، خردکن سیب زمینی مخصوص رستوران، کافی شاپ، فست فود
مرینیتور
دستگاه مرینیتور

برای مزه دار کردن مرغ (مرنیت کردن یا سس زدن) از سس زن سوخاری یا مرینیتور استفاده میشود. مرینتور، دستگاه سس زن مرغ
پوست کن
پوست کن

پوست گیری اتوماتیک سیب زمینی، هویج، پیاز، صیفیجات و میوه، گیربکسی و تسمه ای، برقی، دستگاه پوست کن استوانه ای و ...
میز کار استیل
میز کار استیل

میزکار استیل، میز کار پلی اتیلن، میز با رویه تفلونی، میز شستشو، میز قصابی، میز آبچکان، میز سورت، میز بسته بندی و ...

تاپینگ بستنی

تاپینگ بستنی میوه‌ای، یخچال تاپینگ بستنی در طرح و مدل مختلف، فریزر تاپینگ بستنی با ابعاد استاندارد، تاپینگ بستنی کم مصرف
دستگاه بستنی ساز
بستنی ساز

دستگاه بستنی ساز, بستنی ساز مدرن, اسپاگتی ساز منجمد, بستنی رشته ای, اسپاگتی بستنی, ستنی ایتالیایی, دستگاه بستنی قیفی و ...
دستگاه یخ ساز
دستگاه یخ ساز

یخساز اتوماتیک و یخ ساز حبه ای، یخساز پولکی، یخساز قالبی، یخساز استوانه ای. ذخیره سازی یخ حبه ای و ...
سردخانه
سردخانه

سردخانه فریونی، سردخانه لنچ صیادی، سردخانه میوه، سردخانه صنعتی، سردخانه هتل، سردخانه رستوران، سردخانه گوشت و ...
یخچال و فریزر
یخچال و فریزر

یخچال ویترینی، یخچال آکواریومی، فریزر خوابیده، فریزر صندوقی، فریزر فست فود، فریزر آشپزخانه صنعتی، رستوران و ...

قفسه استیل

قفسه بندی استیل جهت استفاده در کافی شاپ، رستوران و فست فود و آشپزخانه های صنعتی
لوازم جانبی (اکسسوری)
لوازم جانبی

اسکپ سیب زمینی، انبر پیتزا، انبر کلاغی، توری کف‌گیر، ملاقه استیل، کاترهلالی و ...
هود صنعتی
هود صنعتی

هود صنعتی، فیلتر چربی، استیل ضد زنگ، دیواری، مرکزی، هود آشپزخانه، هود استیل
چلیک حبوبات و زباله
چلیک حبوبات

چرخ دار و بدون چرخ، استیل ضد زنگ، در ابعاد مختلف، چیلیک حبوبات، چیلیک زباله و ...
کابینت صنعتی
کابینت صنعتی

کابینت استیل دیواری و زمینی برای آشپزخانه صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود
ماهیتابه گردان
ماهیتابه گردان

ماهیتابه گردان گازی، گیربکس دستی و برقی، ماهیتابه متحرک، کابین دار و ...
دستگاه سالامندر
دستگاه سالامندر

جهت پخت بدون روغن موادغذایی با سیستم حرارت از بالا به صورت تابشی

دستگاه قهوه ساز
دستگاه قهوه ساز

دستگاه اسپرسو، قهوه ساز قطره‌ای، آسیاب، کاپوچینو، قهوه جوش، قهوه ساز ترمو
دستگاه کباب ترکی
دستگاه کباب ترکی

کباب ترکی، دونر کباب، رومیزی، کراکف پز، ریلی، کباب ترکی ۲ سیخ و ...
ساندویچ ساز
ساندویچ ساز

ساندویچ میکر (ساندویچ ساز) برای آشپزخانه صنعتی، رستوران، کافی شاپ، فست فود
سرخ کن
سرخ کن

سرخ کن دین، دو و سه سبد، سرخ کن صنعتی، رومیزی، ایستاده، سرخ کن امپریال و ...
اجاق گاز صنعتی
اجاق گاز صنعتی

اجاق گریل فر دار، 3، 6 و 4 شعله، خطی، پایه دار، گاز صنعتی, اجاق گاز رومیزی استیل
اجاق گریل
اجاق گریل

برگر ذغالی، گریل، روغنی و ذغالی، فر اغذیه چندکاره با نما، اجاق گریل فر دار، استیک پز و ...
دستگاه جوجه گردان
دستگاه جوجه گردان

جوجه گردان صنعتی, مرغ بریان، جوجه گردان شش سیخ برای رستوران، کافی شاپ، فست فود
دستگاه ذرت مکزیکی
دستگاه ذرت مکزیکی

دستگاه ذرت مکزیکی، بخار پز ذرت برای رستوران، کافی شاپ، فست فود
فر پیتزا
فر پیتزا

فر پیتزا درجه دار, صندوقی، زانولی، فر پیتزا لینکن، فر ریلی، فر فست فود، فر گازی و ...

فر دمکن برنج
فر دمکن برنج

فر دمکن برنج ، فر دمکن دو طبقه، فر دمکن برنج بهداشتی جهت دم کردن انواع برنج
فر ساندویچ
فر ساندویچ

فر زاپاتا، فر ساندویچ، فر مرکب، فر ساندویچی با رف و شیشه و نما و ...
سرخ کن مرغ
سرخ کن مرغ

سرخ کن مرغ کنتاکی، مرغ سوخاری مخصوص رستوران، کافی شاپ، فست فود
کمبی (جک پوتیتو)
کمبی (جک پوتیتو)

جکت پوتیتو، سیب زمینی شکم پر تنوری، جکت پتی تو، کمبی، سیب زمینی تورناد و ...

شرکت مشاوران فردای بهترآسیا- ایران شف

لینک های بیشتر

• راه اندازی هتل و رستورانشرکت مشاوران فردای بهتر آسیا

راه اندازی کترینگ و آشپزخانه های صنعتی از صفر تا صد

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا ایران شف

مدیران موفق مشاوران موفقی داشتند

درباره‌ی نوع غذاهایی که به تهیه آنها علاقه دارید فکر کنید.
تاسیس کترینگ هم مانند هر کار دیگری نیاز به علاقه و اشتیاق واقعی دارد. انواع غذاهایی که می‌توانید بر روی آنها تمرکز کنید شامل این موارد می‌شود:
ناهار و عصرانه. اگر از تهیه ساندویچ، پیتزا، تارت، سالاد و غذاهای دیگری که عموماً در طول روز سرو می‌شوند لذت می‌برید،‌ می‌توانید کترینگ خود را بیشتر بر روی وعده‌های زمان ناهار متمرکز کنید. می‌توانید غذای ادارات و سازمان‌ها‌، جشن‌ها و مراسم برگزار شده در طول روز، غذای مدارس و … را تأمین کنید.
پذیرایی مراسم عروسی و مناسبت‌های خاص. کیترینگ‌های مخصوص مراسم عروسی معمولاً منوی مفصلی از اشتها آورها و فینگرفود در کنار غذاهای اصلی و دسر‌ها ارائه می‌کنند.
دسر. اگر به پخت کیک و کلوچه علاقه دارید، می‌توانید کترینگ تهیه دسر داشته باشید. این انتخاب باعث محدود شدن تعداد مشتریان می‌شود ولی در عوض وسایل و لوازم اولیه‌ی کمتری لازم خواهید داشت.
اشتهاآورها و پیش‌غذاها. مشتریان اینگونه کترینگ ها برای مراسم جشن رو به افزایش است و گاهی این کترینگ ها نوشیدنی‌ها و کوکتل‌های مخصوص هم سرو می‌کنند.
2

یک منو ایجاد کنید.
با این کار می‌توانید تخمینی از میزان فضای مورد نیاز، وسایل لازم و درآمد حدودیتان داشته باشید.
سعی کنید آیتم‌های متفاوتی برای سلایق مختلف در نظر بگیرید. حتی اگر در یک سبک آشپزی یا غذاهای خاصی مهارت دارید، منویی مناسب سلیقه‌های مختلف داشته باشید. بعنوان مثال، اگر بیشتر غذاهای شما تند و ادویه‌دار هستند، سعی کنید چند غذای ساده نیز در منو قرار دهید.
سعی کنید غذاهای گیاهی و وگان نیز برای کسانی که گوشت و محصولات حیوانی مصرف نمی‌کنند در منو داشته باشید.
منو را طوری تنظیم کنید که از پس تعداد غذاهای آن بربیایید و تهیه آنها برایتان راحت باشد و همچنین مواد اولیه مورد نیاز آنها را بتوانید تهیه کنید.
3

غذاهایتان را امتحان کنید.
پس از اینکه منو را مشخص کردید، یک مهمانی ترتیب دهید و غذاهای منو را امتحانی برای دوستان و فامیل سرو کنید. از آنها بخواهید صادقانه نظر و پیشنهاداتشان را درباره‌ی غذاها و سرویس‌دهی بگویند.
با ترکیبات غذاها بازی کنید و آنقدر آزمایش و خطا انجام دهید تا به طعم مطلوبی برسید.
تمرین باعث پیشرفت می‌شود. قبل از اینکه کسب‌وکار و تاسیس کترینگ را آغاز کنید از تسلط کافی بر روی تکنیک‌ها، زمان آشپزی و سرویس‌دهی برخوردار باشید.

بخش 2: تهیه‌ی مکان و امکانات
4

مکانی برای اجاره کردن بیابید.
حتی اگر برای شروع بودجه‌ زیادی ندارید، در بیشتر جاها قوانین استفاده از آشپزخانه‌های خانگی برای کار کترینگ را منع می‌کنند. نگاهی به قوانین بهداشتی منطقه خود بیندازید تا ببینید به چه نوع مکانی نیاز دارید.
می‌توانید از آشپزخانه‌های تجاری استفاده کنید. بسیاری از این آشپزخانه‌ها فضاهایی را برای یک روز یا ساعاتی از روز اجاره می‌دهند. در صورتی که فقط آخرهفته‌ها و یا مواقع خاصی از ماه کار می‌کنید چنین آشپزخانه‌هایی برای شما مناسب هستند.
اگر قصد دارید بعنوان یک کار تمام وقت به کترینگ بپردازید، به یک مکان دائمی برای آشپزی و نگهداری مواد غذایی نیاز دارید. مکانی را بیابید که لوله‌کشی مناسبی داشته باشد و بتوانید تجهیزات مورد نیازتان را در آنجا نصب کنید. همچنین با صاحب مکان درباره‌ی امکان نصب تجهیزاتی مانند دریچه‌های تهویه و چربی‌گیرها صحبت کنید.
اگر علاوه بر تهیه‌ی غذا، قصد دارید مکانی برای سرو غذا هم داشته باشید، بدنبال مکانی باشید که دارای یک سالن جدا از آشپزخانه برای نشستن باشد و تدارک میز و صندلی را نیز ببینید.
5

آشپزخانه خود را آماده کنید.
کار کترینگ معمولاً به تجهیزات صنعتی آشپزی نیاز دارد که از وسایلی که در منزل استفاده می‌کردید متفاوت هستند. مقداری سرمایه تهیه کنید و وسایلی که برای کارتان ضروری هستند را مشخص کنید.
خرید تجهیزات را بر اساس منو انجام دهید. بعنوان مثال اگر بیشتر موارد توی منو کیک‌ و شیرینی هستند، بهتر است دو فر داشته باشید و یا اگر غذاهای سرخ کرده‌ی زیادی دارید، داشتن بیش از یک سرخ‌کن ایده‌ی خوبی است.
می‌توانید از چند سینک ظرفشویی استفاده کنید تا کارها سریعتر پیش بروند، مخصوصاً اگر به فکر استخدام افراد دیگری نیز هستید.
از قبل درباره‌ی نگهداری غذاها نیز فکر کنید. ممکن است به چند یخچال و فریزر برای نگهداری غذاهایی که از قبل آماده می‌کنید نیاز داشته باشید. محل‌های نگهداری گرم و سرد برای تنظیم دما و نگهداشتن مواد آماده حائز اهمیت هستند.
– ظرف و ظروف و وسایلی از این قبیل را به اندازه‌ی لازم برای موارد موجود در منو تهیه کنید.
6

تجهیزات کترینگ مورد نیاز برای سرویس‌دهی به مشتریان را تهیه کنید.
موارد مورد نیاز برای سرویس‌دهی به نوع خدمات شما بستگی دارد ولی حداقل به دیس‌ها و ظروف سرو غذا نیاز دارید.
بسیاری از کیترینگ‌ها بشقاب، ظروف نقره، ظروف شیشه‌ای، و یا بشقاب‌ها و ظروف یکبار مصرف دارند.
می‌توانید از سینی‌های ویترینی و طبقه‌دار برای ارائه‌ی خدمات شیک‌تر به مراسم و جشن‌ها استفاده کنید.
حتماً وسایل و تجهیزات لازم برای گرم و سرد نگهداشتن غذا مانند ظروف شعله‌دار و شعله‌های سوخت مایع داشته باشید.
همچنین می‌توانید تهیه‌ی دستمال‌های پارچه‌ای، دستمال سفره، تزئینات و دکوراسیون میز غذاخوری را نیز در نظر داشته باشید. برخی کیترینگ‌ها سایبان‌های چادری برای مراسم در فضای باز نیز ارائه می‌دهند.

بخش 3: آغاز به کار
7

مجوز‌ها و گواهی‌های مربوطه را اخذ کنید.
درباره قوانین و مقررات بهداشتی منطقه خود تحقیق کنید و از قوانین مربوط به کترینگ و سرو غذا و نوشیدنی‌ها آگاه باشید. مجوزها و گواهی‌های لازم را نیز داشته باشید.
8

قیمت‌هایتان را مشخص کنید.
در هنگام انجام مشاوره‌ها، سرو غذاها برای نمونه و کترینگ مراسمات حتماً فکر تشریفات اداری را نیز بکنید. برای انجام کارهای اداری و نگهداشتن حساب‌ها و دخل و خرج می‌توانید یک حسابدار استخدام کنید و یا خودتان این کارها را انجام دهید.
9

یک ون یا وسیله‌ی نقلیه برای سرویس‌دهی و تحویل غذا تهیه کنید.
از وجود فضای کافی در داخل ون برای قرار دادن غذا، دستمال‌ها، کارد و چنگال، و هر چیز دیگری که ممکن است نیاز به حمل آن به محل مشتریان باشد اطمینان حاصل کنید. برای شروع یک وسیله نقلیه کافی است. می‌توانید بعدها در صورت لزوم تعداد ون‌ها را افزایش دهید.
10

کارمندانتان را استخدام کنید.
درباره اینکه به چه کسانی برای کمک رسانی به شما در زمینه‌های تهیه غذا، حمل و نقل و سرویس‌دهی نیاز دارید تصمیم بگیرید.
به جای استخدام پرسنل در همان ابتدای کار، می‌توانید با افرادی از آژانس‌های خدماتی شروع کنید،‌ حداقل تا زمانی که کسب‌وکارتان پا بگیرد.
یونیفرم‌های مورد نیاز برای پرسنل سرویس‌دهی را انتخاب کنید.
پرسنل را برای ارائه‌ی خدمات مورد نظرتان به مشتریان آموزش دهید.
11

با یکی از تأمین‌کنندگان مواد غذایی اولیه قرارداد ببندید.
در ابتدا می‌توانید از عمده فروشی‌های محلی مواد اولیه را تهیه کنید اما اگر سرتان شلوغ شود،‌ بستن قرارداد با یکی از شرکت‌های تأمین مواد اولیه راحت‌تر خواهد بود.
می‌توانید مواد اولیه را مستقیماً از مزرعه‌داران تهیه کنید.
12

بازاریابی کنید.
از چند هفته قبل از افتتاح، آگهی‌های کاغذی و منوی خود را پخش کنید،‌ در فیس‌بوک تبلیغ کنید، و در روزنامه‌های محلی آگهی بدهید. می‌توانید از قبل سفارش دریافت کنید و یا با برگزاری رویدادهای پذیرایی تبلیغاتی شناخته‌تر شوید.
اطلاعاتتان را در سایت‌های تبلیغات مراسم عروسی قرار دهید و از تالارها و دفاتر سازماندهی مراسم عروسی بخواهید که مشتریان احتمالی برایتان بفرستند.
تبلیغ کلامی بهترین تبلیغ برای کترینگ ها است، پس سعی کنید کارهای اولتان را به خوبی انجام دهید تا به زودی سرتان شلوغ شود.
نکات و هشدارها
بسیاری از افراد قبل از شروع کار، در سایر شرکت‌های کترینگ تجربه کسب می‌کنند. این کار به شما کمک می‌کند که ببینید آیا واقعاً کترینگ برای شما کار مناسبی است یا نه.
می‌توانید برای آغاز کار، یک کترینگ سیار (اگر ون دارید) راه بیندازید و یا با یک دکه یا چادر کارتان را آغاز کنید.
کترینگ در آشپزخانه‌ی خانگی و بدون مجوز می‌تواند باعث پیگرد قانونی و بسته شدن کترینگ شما شود. این مرحله‌ی مهم را نادیده نگیرید.

امروز نام کترینگ واژه چندان نا آشنایی نیست. در سفرهای هوایی یکی از اولویت های هر شرکت هواپیمایی به نحوه پذیرایی مناسب از مسافرین در حین پرواز بستگی دارد.
تاریخچه کترینگ به ابتدای استفاده از هواپیماهای مسافربری باز می گردد. در کترینگ مسافران با توجه به نوع پرواز ( داخلی یا خارجی ) زمان پرواز و کلاس پروازی مورد پذیرایی میهمانداران قرار می گیرند.
کترینگ علاوه بر بخش پذیرایی به ارائه خدمات جنبی پروازی نظیر اهداء هدایا ، مجلات و روزنامه های منطقه ای و کشوری می پردازد. علاوه بر موارد گفته شده ، شیوه های خاصی برای عرضه ی خدمات با کیفیت و مطلوب و در عین حال کاملاً مطمئن و مطابق با استاندارد های ایکائو وجود دارد.
بخش زمینی کترینگ :

در این بخش شرکت های بزرگ هواپیمایی آشپزخانه ها و سامانه های اغذیه پیشرفته ای را به خدمت می گیرند. بطور مثال برای یک پرواز داخلی می بایست 200 بسته پذیرایی آماده شود و این حجم کار برای کلیه پرواز های یک شرکت معتبر هوایی بسیار پیچیده و سنگین است.
اشپزخانه ها مرغوب ترین مواد غذایی را با توجه به الگو های تغذیه ای در پرواز انتخاب می کنند . مشخصات بهداشتی و شناسنامه محصولات دقیقاً به ثبت می رسد. این مواد بیشتر از نوع نیمه آماده و کنسرویی هستند. جدول کترینگ روزانه با توجه به پرواز های صبحگاهی ، میانه روز ، ظهرگاهی ، عصر و شبانه متغیر است و با توجه به این وضعیت نوع تولیدات متفاوت خواهد بود.
بطور مثال در پرواز های صبحگاهی از مواد با در صد شیرینی بالاتر به جهت تامین انرژی در انسان استفاده می شود. در پروازهای ظهر از موادی بصورت ترکیبی از قند ها و پروتئین ها استفاده شده و در هنگام شب مواد فیبری و پروتئینی مورد توجه قرار می گیرد.
در کترینگ عمدتاً غذا ها در گروههای شیرینی ها و ساندویچ ها قرار می گیرد. علت این انتخاب صرف و هضم ساده تر و حجم کمتر است. در پروازهای بیش از 120 دقیقه از خورشت ها هم استفاده می شود.
بسته بندی مواد غذایی بسیار مهم است. در این خصوص شرکت های کترینگ تولیدات خود را با استفاده از سیستم وکیوم و ظروف یکبار مصرف PET آماده کرده و به پروازها منتقل می نمایند. مواد غذایی کترینگ معمولاً 3 تا 12 ساعت قبل از هر پروازی آماده است و تا 72 ساعت به راحتی می توان صرف نمود.
یکی از ویژگی های کترینگ در سازگاری غذا با هر ذائقه و سلیقهای بوده و همچنین توجه به غذا های مرسوم در خانواده های بومی ( و سنتی ) در ارجحیت می باشد.
بخش هوایی کترینگ :

شرکت های هوایی چنانچه خود دارای تاسیسات کترینگ باشند محموله های خود را تا 3 تا 12 ساعت قبل از پرواز و با استفاده از خودرو های یخچالدار با دمای استاندار به محل فرودگاه حمل نموده و پس از قرار گیری در کانتینر مخصوص به داخل هواپیما منتقل می شود. در این هنگام بخش اول کترینگ نسبت به توزیع و قرار دادن نشریات و مطبوعات برای هر صندلی اقدام می نماید.
قبل از پرواز به جهت کنترل فشارخون و تسکین اعصاب از طریق مهمانداران به مسافران شکلات های نیمه شیرین توزیع می شود .
پس از پرواز هواپیما و سپری شدن 10 دقیقه از این زمان بسته های کترینگ در بین مسافران توزیع شده و نیز هدایایی از طرف شرکت هواپیمایی به آنها اهدا می شود.
برخی از مسافران بنا به عادات شخصی بسته ها را نگه داشته و پس از رسیدن به مقصد با خود همراه می آورند که البته این امری طبیعی است.

بخش کترینگ هوایی یکی از حساس ترین و در عین حال مهمترین عنصر کیفی در شرکت های هواپیمایی بشمار می رود . هر چه نحوه ارائه این سرویس ها مطلوب تر باشد رضایت مندی از آن شرکت بیشتر خواهد بود.


عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .


عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .تقاضای صعودی به وسیله عموم برای فضاهای اختصاصی که خارج از محیطهای کار و زندگیشان باشد باعث هدایت کترینگ ها از بودن در صنعت مهمان نوازی به سمت رهبری در بخش قبلی و درآمد زایی بیشتر شد.

افکا خوب و دور اندیش در صنعت سرویس دهی غذا از غذاهای خوب به غذاهایی لذیذ و خوشمزه باعث یکپارچه سازی سرویس های کترینگ ها شد.و همینطور گسترش بازار برای آماده سازی صنعت سرویس دهی غذا شد . سرویس های بیرون بر و بگیر ببر باعث افزایش درآمد با کمترین هزینه ها شد .

این قسمت نتیجه گیری می کند : راههایی را که کترینگ ها هماهنگ شده اند با صنعت سرویس دهی . راهها و تکنیک هایی و متدهایی برای سود دهی و استفتده از پتانسیل نیروها .

▪ اعمال سرویس دهی غذا که توسط کترینگ ها انجام می شود :

۱) رستورانهایی با سرویس دهی کامل .

۲) امکانات نوشیدنی و غذای هتل ها .

۳)سالن های کترینگ .

۴)تهیه کنندگان غذای مستقل .

۵) باشگاههای اختصاصی .

۶)تغذیه ی قراردادی .

۷) غذاهای سالم و خوشمزه .

<<سرویس >> در معنای سرویس دهی غذا به معنی مدیریت فرصت ها ودر دسترس قرار دادن آنها برای مشتریان برای خرید غذا و نوشیدنی و تفریحات و سرویسهای کمکی یا تابع است .

▪ سرویس شامل :

۱) سرویس دهی غذا سر میز .

۲) سرویس های بیرون یر غذا .

۳)سرویس نوشیدنی ها .

۴) سرویس دهی تفریحات .

۵) سرویس دهی ملاقات های کاری .

۶) سرویس دهی کنفرانس ها و قرارداد ها .

۷) سرویس تغذیه ای قرار دادی .

۸)سرویس دهی غذا در خارج از محل .

۹) سرویس دهی غذای رستورانی بجای غذای منزل.

رستوران هایی با سرویس دهی کامل .رستوران هایی با سرویس دهی کامل موقعیت این را دارند که به مشتریانشان سرویس کاملی بدهند .

قبل از هر تصمیمی که گرفته شود ۶ فاکتور مهم هست که باید رعایت شود :

۱) موقعیت .

۲) شرح حال مشتریان .

۳) سبک یا اندیشه رستوران .

۴) پرسنل قدرتمند .

۵) نقشه فیزیکی رستوران .

۶) بوفه و منوی غذایی جهت سفارش .

● موقعیت

نزدیک بودن رستوران ها به شرکت ها و مجموعه ها و مراکز تجاری به تولیدی های غذا کمک می کند تا بتوانند برای روی کار خود و یا بازار خودشان دقت کنند.

تجارت ها در قرن ۲۰نقل مکان کرده اند از دفاتر شهری به دفتر خارج از شهر ها در مراکز تجاری اداری .مراکز شهری تمایل بیشتری دارند تا هم خرید و هم سرویس حمل و نقل را دارند.یک تولیدی خوب برای بازار سرویس غذا آن است در طول هفته به آن محل سفارش غذا بدهد .علاوه بر این اماکنی مثل موزه ها – سالن های کنسرت ها – اماکن باستانی درخواست ها و سفارشهای جالبی برای کارهای خود مثل مشتریانشان و پرسنشلشان دارند .

هم رستورانهای شهری و ها بیرون شهری ها هر دو می توانند موفق باشند و به گسترش بازارهایشان بپردازند.دسته ی بیرون شهری ها بیشتر مورد توجه خان های شخصی , کلیساها , و امکانات دیگر : انتقال غذا به مناطق شهری است که این خود مشکلات امنیتی و مختلفی دارد ,مثل بدست آوردن یک قیمت خوب و قانع کننده برای حمل و نقل غذا .

افزایش و بیشتر شدن جمعیت همچنین تاثیرات بر رشد و پیشرفت شغل کترینگ دارد .رستوران هایی که در مناطق کم جمعیت واقع شده اند نمی توانند انتظار استقبال خوب مردم از رستوران را داشته باشند .مناطقی با جمعیت زیاد تعداد زیادی از رستوران ها و کترینگ ها را می طلبد که می توانند بازدهی بسیار خوبی داشته باشند.

منطقه ای که بنای رستوران در آن واقع شده نقض مهمی را در طرز سرویس دهی و سفارشات آن بازی می کند .امکانات رفاهی , گسترش ممکنات , و همچنین دسترسی به سیستم حمل و نقل و... عواملی اند که باعث سرویس دهی برای محصولات می شوند .

● شرح حال مشتریان

رستوران ها این ویژگی را دارند تا بازاری درست کنند که برای آن دسته باشد که دارای مشتریانی باشند که می خواهند در داخل منزل غذا را میل کنند و یا در خارج از آن .علاوه بر این پیوستن به یک رستوران به این کمک می کند که بازار خود را گسترش داد .

شرح حال بازار باید مشتریان را طبقه بندی کنند به عنوان یک کار حرفه ای یا مشتری های معمولی. این راهی برای تنظیم در آمد است .علاوه بر این رنج فعهالیت ها برای هر مشتری کمک می کند که سرویس دهی باید تغییر کند به بهترین نحو.این خود کمک می کند در گسترش دادن برنامه های مختلف در راستای پتانسیل برنامه ها و همینطور همکاری در اندیشدن در مورد قیمت ها .



استاندارد سازی و آموزش آشپزی
این دوره بصورت اختصاصی برای پتروشیمی مارون بندر ماهشهربرگزار شده است.
آموزشها شامل: پخت غذا های ایرانی و فرنگی، دورچین ها، کباب ها، خوراک ها، غذاهای رژیمی، مرنیت ها، برش ها، انواع برنج، پیش غذاها، کاست کنترل، آیین نامه های انضباطی، شرح وظایف پرسنلی، اوزان و آنالیز، سسها، أنبار، بهداشت فردی، مواد غذایی و محیط در یک هفته روزانه ٨ ساعت حدود ٧٠ نفر أعم ناظر ، مسول بهداشت، مدیران، مسول خرید، مسول تغذیه و دیگر پرسنل مجموعه برگزار شد.
ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی و آموزش در ایران و خارج از کشور
جهت اطلاعات بیشتر و هماهنگی با تلفن [phone] تماس حاصل فرمایید
با این مجموع هنر جویان موسسه ایران شف ٢٤٣٩٧+ ٧٢ نفر جمعا ٢٤٤٦٩ نفر تا مورخه ٤ شهریور ١٣٩٥ میباشد
بِنَا به خواسته شما هنرجویان عزیزم تصاویر نازنین شما بترتیب در پیج اینیستا- فیس بوک- گوگل پارس- تویتر- یوتیوب و سایت ایران شف قرار خواهد گرفت

راه اندازی تخصصی فست فود با جدیدترین منوهای روز جهان با ایران شف88663551

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا ایران شف

راه اندازی فست فود حرفه ای مشاوره، طراحی، اجرا، تجهیزات کامل، دکوراسیون، انتخاب اسم، ارائه جدید ترین منو متنوع،آموزش پیتزاها، ساندویچ ها، سسها، پیش غذاها، دسرها،خمیرها، پنیرها،پاستاها،برگرها،نگهداری مواد غذایی، چارت سازمانی، شرح وظایف و آیین نامه های انظباطی پرسنل، گزینش و استخدام نیروی انسانی، آموزش کلیه پرسنل، طراحی جعبه و بسته بندی،طراحی و ساخت میز و صندلی کاناپه، یونیفرم پرسنل با آرم و لوگوی شما، تهیه نرم افزار و سخت افزار حسابداری و انبار داری، دوربین مداربسته، مشاور در اخذ جواز کسب، مشاوره در ثبت برند و لوگوی شما، مشاوره در تبلیغات، خرید مواد غذایی، استاندارد سازی کامل طبق استانداردهای روزجهان، اخذ گواهینامه های استاندارد ایزو از اروپا و آمریکا،ساخت کانتر، تاسیسات، جانمایی، برآورد هزینه، ایجاد جزیره های پخت به صورت خط تولید و تسریع در سرویس دهی،آنالیز و قیمت گذاری و صدها خدمات دیگربا ما در تماس باشید.

مراحل فنی و تخصصی راه اندازی رستوران و یا فست فود با شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا-ایران شف بصورت زیر است:
1. انتخاب نوع فست فود یا رستوران با بودجه شما
2. تعیین اسم مورد تایید اتحادیه و مراجع ذیصلاح
3. انتخاب مکان مناسب
4. طراحی دکوراسیون داخلی با استانداردهای روز جهان
5. نورپردازی حرفه ای و کم هزینه
6. انتخاب تجهیزات سخت افزاری
7. پلان تخصصی آشپزخانه و تهیه دستگاههای مورد نیاز یک بار برای همیشه
8. تامین مواد اولیه با قیمت مناسب
9. قیمت گذاری منوی غذایی در فصول مختلف
10. ارائه جدید ترین دستور العمل های غذایی
11. تهیه چک لیست ها و فرم های راه اندازی
12. تهیه و طراحی چارت سازمانی رستوران
13. طراحی تابلوهای راهنمایی رستوران
14. تهیه نرم افزارهای مورد نیاز
15. تهیه چک لیست ها و فرم های راه اندازی
16. تهیه و تدوین استراتژی جامع خدمات رستوران
17. طراحی علائم و نشانه های رستوران جهت بهره گیری در برنامه های تبلیغاتی
18. تهیه نرم افزارهای مورد نیاز فروش. خرید و انبار
19. گزینش و تامین نیروی انسانی
20. آموزش کارکنان و مدیران با مدرک معتبر
21. تهیه و تدوین برنامه استراتژیک پنج ساله رستوران
22. تعیین حقوق پرسنل
23. تهیه و تدوین سیاست های تشویقی و تنبیهی
24. تهیه و تدوین شرح وظایف پرسنل
25. تعیین ساعات کاری و استراحت و سیاستهای مرتبط
26. بیمه عیدی و مسائل رفاهی کارکنان
27. طراحی فرم ها و روش های کنترل و نظارت بر عملکرد
28. برآورد هزینه های راه اندازی کامل رستوران
29. تهیه و تدوین برنامه جامع مالی رستوران برای یک سال آینده
30. تعیین هزینه های ثابت و متغیر ماهیانه رستوران
31. برنامه حقوق و دستمزد
32. تعیین قیمت تمام شده غذاها
33. بودجه بندی برنامه های بازاریابی و تبلیغات
34. طراحی فرم ها و روش های کنترل و نظارت بر عملکرد پرسنل و مدیریتی
35. تدوین سیاستهای بهداشت و سلامت رستوران
36. استانداردسازی و آماده سازی جهت دریافت انواع ایزوها
37. تدوین استراتژی بهداشت محیط فردی و مواد غذایی
38. طراحی تابلوهای تبلیغاتی رستوران
39. ثبت و طراحی لوگو، رستوران
40. طراحی و چاپ بروشورها، تراکت ها. استندها و غیره
41. طراحی گرافیکی منوی غذایی رستوران
42. طراحی صنعتی بسته بندی های مناسب ویژه غذاهای سرد و گرم
43. طراحی گرافیکی بسته بندی هاجهت سرو غذا و دلیوری
44. اجرای روشهای تبلیغاتی اثربخش جهت افزایش فروش در فصول مختلف

شرکت مشاوران فردای بهترآسیا - ایران شف اولین مرکز تخصصی راه اندازی در ایران و خارج از کشور

راه اندازی رستوران صفر تا صد-رستوران های اروپایی-آسیایی-دریایی-ایرانی-ملل-فست فود

شرکت مشاوران فردای بهترآسیا-ایران شف

فرآیند علمی و تخصصی راه اندازی انواع رستوران

1-برآورد هزینه های راه اندازی کامل رستوران انتخاب نوع فست فود یا رستوران ،کافی شاپ و بازدید از محل قبل از هرگونه اقدام و سرمایه گذاری

2-طراحی و تعیین اسم آرم واحد صنفی شما
3- انتخاب محل مناسب با توجه به نیاز منطقه
4-طراحی و اجرای دکوراسیون داخلی با جدیدترین متدهای روزدنیا
5- نورپردازی داخلی و خارجی با کمترین هزینه
6-انتخاب تجهیزات سخت افزاری و نرم افزاری مطابق با استانداردها
7-طراحی آشپزخانه و تجهیز مکانیزه با نازلترین قیمتها
7-آنالیز،قیمت گذاری، منو، همراه با آموزش پرسنل
8- تهیه چارت سازمانی و چک لیست ها و فرم های راه اندازی موفق
9- تدوین استراتژی جامع خدمات فست فود ،کافی شاپ و رستوران
10- طراحی بروشور، استند، کارت ویزیت، بیلبورد، تیزر رستوران جهت بهره گیری در برنامه های تبلیغاتی و بخش بازرگانی
11- گزینش و استخدام پرسنل و آموزش کارکنان و مدیران
12- تهیه و تدوین برنامه استراتژیک 5 ساله رستوران
13-قرارداد و تعیین حقوق پرسنل طبق چارت سازمانی
14- تهیه و تدوین آیین نامه انظباطی و شرح وظایف پرسنل
15-تهیه و تدوین برنامه جامع مالی سه ماهه واحد صنفی شما
16-تعیین هزینه های ثابت و متغیر ماهیانه واحد صنفی.
17-فعالیت های گسترده بازاریابی و تبلیغات استفاده از علوم بازرگانی اجرای روشهای نوین و اثربخش جهت افزایش مشتری فروش عالی.

18-طراحی فرم نظرسنجی، کنترل کیفی و روش های و نظارت بر عملکردمدیران و زیرمجموعه
19- تدوین استاندارد بهداشت موادغذایی، فردی و محیط مجموعه
20-طراحی زیربنایی پارامترهای غذایی رستوران جهت اخذ گواهینامه ISO - HACCP و معرفی بهترین ممیزها

سیستم مدیریت ایران شف ، تازه ترین متد مدیریت در بالاترین سطح کلاس جهانی بشمار می رود.

در سیستم مدیریت کلاس جهانی ، متخصصین ، یک متد مدیریت نوین را در کار شما به اجرا می گذارند که اثرات

آنرا حتی مشتریان شما نیز بخوبی لمس خواهند کرد .

مزایای این سیستم چیست ؟

1 - مشتریان شما را بطرز خارق العاده ای افزایش می دهیم.

2- هزینه های شما را به مقدار قابل توجهی کاهش می دهیم .

3 - فروش شما را در شرایط یکسان نسبت به رقبا به میزان شگفت انگیزی افزایش می دهیم .

این سیستم حتی در یک فست فود یا کافی شاپ کوچک نیز قابل اجراست.

4-کلیه پرسنل شمارا در حد استانداردبین المللی آموزش داده و جدیدترین منوهای روزدنیارا برای رستوران یاکافی شاپ با آموزش راه اندازی میکنیم.

5-دکوراسیون شما را با جدیدترین و ارزانترین سازه های روزدنیا طراحی و اجرا می نماییم.

برآورد هزینه ها قبل از سرمایه گذاری:

خرید یا اجاره محل کار با دید کارشناسی.

ساخت و ساز اصولی و فنی که مورد تایید ارگانهای مرتبط با مجوز باشد.

هزینه تبلیغات، کارت، منو، بروشور، سربرگ، جلدمنو ودیگر موارد.

هزینه تجهیزات و مکانیزه کردن سالن و آشپزخانه، انبار، سرویسها، ودیگر بخشهای رستوران یا صنوف دیگر.

هزینه اخذ مجوز.

هزینه حقوق و مزایای پرسنل.

هزینه خرید مواد غذایی و نگهداری اصولی .

از صفر تا صد ما شمارا همراهی خواهیم کرد.

تضمین فروش بالا آخرین اهداف ایران شف

مشاوره رایگان فقط از طریق بخش پرسش و پاسخ سایت امکان پذیر می باشد.
مشاوره حضوری با وقت قبلی میباشد.


تجهیزات رستوران و کافی شاپ از صفر تا 100 با نازلترین قیمت

(دستکاه پودر زن )بردینک آردسوخاری برای مرغ سوخاری وکنتاکی
* دستکاه مریناتورجهت طعم دارکردن مرغ
* دستکاه هنی پنی امریکایی
* دستکاه دیس پلی گرم خانه مرغ سوخاری
*تولیدکننده واردکننده انواع پودرهای سوخاری مرغ
*تولیدکننده انواع چاشنی های سالاد.سس.استیک وهمبرگروپودرپیتزا.بابهترین کیفیت درصنعت فست فود رستوران
* دستکاه سرخ کن سیب زمینی دین
* دستکاه سرخکن امپریال
* دستکاه شوت سیب زمینی وساندویچ
* گرم خانه صنعتی
* یخچال صنعتی4درب و2درب
* فریزرصنعتی4درب و2درب
* یخچال فریزرمیزکاری
* انواع سلف های رستوران
* انواع کانتر.انواع میزصندلی.انواع کاناپه های رستوران.فست فود
* انواع هودوسانتی فیوژ
* تخته کار چوبی وپلاستیکی درابعاد مختلف
* میزکارهای استیل
* دیک بخارپز برنج
* دستکاه اسپرسو
* انواع میکسروبلندر
* انواع دستکاهای شیکر
* انواع آسیاب های قهوه دستی وصنعتی
* انواع وارمرهای سوپ
* انواع یخچالهای تایپینک7لکنه وغیره برای ساندویچ وپیتزا
* انواع ویترین کیک
* انواع یخچالهی بستنی
* انواع یخچالهای ویترینی آب میوه ونوشابه.کیک
* دستگاه چدن
* دستگاه ذغالی پزهمبرگر
* دستگاه گریل استیک روغنی
* دستگاه کباب پز اتوماتیک وتابشی
* سیخ شور
* دستگاه یخ ساز
* دستگاه نوشابه ساز
* دستگاه بستنی ساز پمپ دار
* انواع تسترودستگاه پنی نی برای همبرگروساندویچ
* انواع سردخانه های صنعتی زیرصفروبالای صفر
* فرهای ریلی خارجی و ایرانی
* فرریلی مارشال.دستگاه کباب ترکی پز.دستگاه مرغ بریان
* فرریلی هبرگر.فرهای ریلی اتوماتیک باساختارهای به روزدنیا
* فرهای پخت پیتزاایتالیایی پاروئی وصندوقی وسایر تجهیزات.
* چرخ گوشت صنعتی مبله و رومیزی
* خوردکن و خلال کن
* کالباس بر
* دستگاه همبرگرزن اتوماتیک ودستی
* دستگاه خمیرکیر ایتالیایی و ایرانی
* انواع اجاق گازهای صنعتی


با تقدیم احترام فرهاد زعفری هشجین .

مدیریت عامل شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا ، ایران شف
جهت مشاهده پروزه های انجام شده به لینک زیر مراجعه نمایید
http://iranchef.com/fa-ir/educational-institute

دوره مدیریت رستوران در دانشگاه برجایا با همکاری موسسه ایران شف

دانشگاه برجایا مالزی با همکاری آکادمی ایران شف جهت دوره های تخصصی مدیریت تالار و رستوران با مدرک بین المللی تعدادی محدود دانشجو می پذیرد.
مدت دوره :
یک هفته فشرده
هزینه :
هر نفر 15000000 ریال + 1500 دلار آمریکا
خدمات آکادمی ایران شف و دانشگاه :
بلیط رفت و برگشت- ترانسفر فرودگاهی- هتل پنج ستاره با صبحانه کامل، گشت درون شهری، سیم کارت کشور مالزی، مترجم فارسی زبان، بازدید تخصصی از هتلها و رستورانهای درجه یک مالزی و دوره آموزشی در دانشگاه با ناهار در طول دوره در رستوران دانشگاه با مدرک معتبر پایان دوره از طرف دانشگاه به دانشجویان اعطا خواهد شد.






راه اندازی رستورانهای- فست فود- فرانسوی- دریایی- ایتالیایی- ایرانی- ملل- فود کورت با آخرین استاندارد ها
مدیریت رستوران فست فود وهتل داری چندان ساده نیست
زیرا موفقیت از نظر افراد مختلف تعاریف متفاوتی دارد. عده ای آنرا در داشتن یک زندگی مرفه میدانند و از نظر عده ای حرفه موفق به معنای گسترش دادن کار، خریداری کردن سهام بیشتر،کارمندان بیشتر و ... است.اما علی رغم برداشتهای شخصی از موفقیت، اصول پایه در حرفه رستوران داری هرگز تغییر نمیکنند.

در اینجا به چندین عامل اصلی موفقیت در این حرفه اشاره میکنیم:

. تیپ مشتریانتان خود را بشناسید و بدانید از کجا می آیند،
آیا مشتری گذری هستند یا ثابت؟ آیا مشتریان ثابت شما رو به افزایش هستند؟

از نظر تجاری محل رستوران شما چگونه است؟

محل رستوران صرف نظر از اینکه چه نوع مشتریانی دارد، باید قابل دسترسی باشد.

درارائه خدمات و نوع سرویس و محصولات خود خلاق باشید.

و ببینید که چه عواملی موجب شاخص شدن رستوران شما خواهند شد.

برای خدمات خود ارزش کافی قائل شوید.

مشتریان رستوران در حال حاضر بسیار مجرب تر و پرتوقع تر از سابق هستند. امکان انتخابهای متعدد و ارائه خدمات به بهترین وجه موجب میشود تا مشتری با رضایت تمام قیمت پیشنهادی را بپذیرد.

بازاریابی هدفمند داشته باشید.

مطمئن شوید که بازاریابی شما بر اساس نوع منطقه تجاری، خصوصیات اجتماعی وسنی مشتریان و عادات خرید کردن آنها باشد. راههایی برای اندازه گیری میزان موفقیت هر برنامه بازایابی خود پیدا کنید.

کیفیت مناسب غذا را فراموش نکنید.

میزان موفقیت شما با آخرین غذایی که سرو کرده اید سنجیده میشود.

خدمات مناسب سرویس دهی با نظر آخرین مشتری شما سنجیده میشود.

آیا در محیط کارتان مدام در حال صحبت در باره سرویس دهی مناسب هستید یا کارکنان شما به خوبی با معنای آن آشنا هستند و با آن زندگی میکنند؟

ارائه خدمات بی نقص بسیار مهم است.

آیا تمام مواردی که شما برای موفقیت در کارتان در نظر گرفته اید، هر لحظه و هر ساعت روز در حال اجرا است؟ آیا برای اطمینان مدام کل سیستم را بازبینی میکنید؟

تلاش کنید مشتریان خود را بشناسید.

و تا حد امکان خصوصیات اجتماعی، خواسته ها و ترجیحات آنها را در نظر داشته باشید.

از مشتریان خود نظر خواهی کنید.

و در از بین بردن نکات منفی و قدرت بخشیدن به نکات مثبت بکوشید.

کارکنان خود را از بین افراد مجرب انتخاب کنید.

و مطمئن شوید که می توانند تا حد امکان مشکلات پیش بینی نشده را حل کنند و به خواسته های مشتریان پاسخ دهند.

یک سیاست اقتصادی وواقع گرایانه داشته باشیدو کاملا علمی تصمیم بگیرید.

. آیا درآمد رستوران شما آنقدر کافی هست تا بتوانید قیمتهای خود را به مدت کافی ثابت نگه دارید و پس از پرداخت مخارج، انتظارات مادی خودتان هم برآورده شوند؟

منو غذا باید با توجه به مناسب ترین میزان سود خالص تنظیم و طراحی شود.

آیا صورت غذای شما طوری طراحی شده است تا مشتریان را به سمت انتخاب غذاهای گرانتر سوق دهد؟

. مواد غذایی و ملزومات خود را از کارخانه و به طور کلی خریداری کنید تا ارزانتر و سریع تر انجام شود.

برای موفق شدن شما به نیروی کار کامل اولیه نیاز دارید .

و باید برای آن هزینه ثابتی در نظر بگیرید.اگر بخواهید از درآمدتان برای پرداخت هزینه هایی که به دلیل برنامه ریزی غلط در استخدام نیروی کار بو وجود آمده اند استفاده کنید، آن را به هدر داده اید. در صورت لزوم در ساعات شلوغ یا مناسبتها از نیروی کار ساعتی استفاده کنید.

سرمایه سازی ایده ال چیست؟

دوره زندگی یک رستوران معمولا 5 سال است. در سال اول شما کار را ایجاد میکنید.در سال دوم و سوم شما کار خود را روی یک روال مناسب اجرا میکنید و در سال چهارم و پنجم شما به حد اکثر درآمد دست می یابید. پس از آن باید از خلاقیت خود استفاده کنید تا برای مشتریان خود عامل هیجان انگیزی در رستوران خود به وجود آورید. به خاطر داشته باشید که در سال اول سرمایه کافی برای پیش بردن کار به مدت حداقل 6 ماه در اختیار داشته باشید.

رستوران داری کار آسانی نیست اهمیت تجربه را فراموش نکنید.

ورود به حرفه رستوران داری نسبتا ساده است.یک قرارداد اجاره تنظیم میکنید، مقداری مواد غذایی میخرید و تعدادی کارمند استخدام میکنبد. آنچه بعد از این پیش می آید متظمن موفقیت یا شکست این کار است. آنچه نمیدانید میتواند برایتان بسیار مشکل آفرین باشد.اگر در این کار تجربه ندارید،این تجربه را زیر نظر یک مشاور ومتخصص مورد اطمینان به دست آورید.

در کار نظارت و مدیریت باید با کار درگیر شوید.

شما نمیتوانید با نشستن در یک دفتر کار دیگر،یک رستوران را اداره کنید. شما باید حضور داشته باشید،درگیر کار شوید و رهبری کنید. مالکیت بدون حضور مفید با شکست مواجه خواهد شد.

برخورد جذاب داشته باشید.

هیچ کس به غذا خوردن در یک رستوران خالی علاقه ای ندارد.شما و کارکنانتان باید آنقدر خوش خلق و جذاب باشید تا بتوانید با ایجاد حس مثبت مشتریان خود را حفظ کنید. هرچند که هیچ کس نمیتواند موفقیت شما را در حرفه رستوران داری تضمین کند، اما با به کار بردن این نکات قدمهای بزرگی به سوی موفقیت برخواهید داشت.

برای گردش صحیح صنعت رستوران‌داری یا خلاقیت، نبوغ فردی، مهارت، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می‌تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می‌تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد.

در رستوران‌ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی‌ها به رستوران مراجعه می‌کنند و مراجعه‌کنندگان به رستوران‌ها شامل خانواده‌ها، بازرگانان، دوستان گردهمائی‌ها و سالگرد ازدواج‌ها می‌شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت‌کنندگان در این‌گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یاصاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‌دهد زیرا هر چه بیشتر رضایت مهمانان حاصل شود باعث مهمانی‌های بیشتر در رستوران خواهند بود.

آنها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیشتر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند،حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران‌های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می‌شود باید با خواست میهمانان باشد.

رستوران‌های گوناگون با سبک‌های مختلف وجود دارد، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی، انواع غذاها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می‌کند درحرفه رستوران‌داری و هتلداری یکی از خصوصیات مدیریت سخاوتمندی و صبر وحوصله است تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می‌گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می‌‌کند با حوصله و صبر باخونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت‌های او گوش کند در این‌گونه مواقع فوراً باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران به پردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهید رسید و میهمان بیشتر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن‌قدر با او رفتار شایسته‌ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم.

در بخش غذائی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می‌شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و دورچین ها ی غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یاخیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می‌توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یاخیر اگر دورچین غذا برگشت می‌شود باید آن دورچین غذا را تغییر داد البته در رستوران‌های کارگری بیشتر به کمیت غذا توجه می‌شود تا کیفیت در تمام مراحل مدیریت رستوران برای سوددهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائماً با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش‌های واکس زده و باادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپائی و لباسهای متغییر وکثیف دیده نشوند.

مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی‌ها از لحاظ بهداشت، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آید که غذای سالم به مشتری برسد و هیچ‌گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیرمترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران‌ها در پی خواهد داشت بنابراین به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری‌های ناگوار و ناخواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آنها را بشناسد ضمن خوش‌آمدگوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیشتر چه غذائی سفارش میدهند یا از چه دسری خوشش می‌آید به او پیشنهاد کند و سعی نمایند هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثراست، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد.

ادب و رفتار، خوش‌اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به‌یاد ماندنی برای مشتریان دارد. طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آنها با گل‌های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال‌های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می‌کند تمیز بودن گارسن‌ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد داشت در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد، ولی سرویس بد می‌تواند بهترین غذاها را بی‌ارزش جلوه دهد همان‌طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی‌تواند خوشمزه و اشتها‌آور باشد.

گارسن می‌تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن خوب وخوش رو در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار‌ناپذیر است.

حرفه هتلداری و رستوران‌داری کار تیمی می‌باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر‌گونه، خلاف یا بی‌ادبی از همکار خود به دور از هرگونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کنند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می‌گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و برقراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته‌اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می‌کند (قسمت آشکار یا پنهان رستوران) گارسن باید بر انواع خوراکی‌ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه‌های متفاوت مراجعه کرده‌اند پاسخ مثبت بدهد.

در رستوران‌ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سْسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده‌اند ولی از آنجا که نام آن در منو (Menu) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی‌اطلاع بوده به آسانی خواسته مشتری را رد کرده است.

در صورتی‌که این سفارش را می‌توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا که از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می‌برده است چنین اشتباهاتی می‌تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آنها را به‌دست آورد و خوراکی‌های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن‌ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می‌شود را خوب بدانند یکی از آموزش‌های که به گارسن‌ها باید داد آشپزی می‌باشد که متأسفانه در ایران مرسوم نیست مشتریان رستوران‌ها بیشترین تماس و بلندترین گفتگوها را با گارسن‌ها و کمک آنها باس‌ بوی‌ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیشتر و بهتر گارسن‌ها را با نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می‌سازد. تعیین شیفت و شیفت‌بندی صحیح، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن‌ها برحسب حجم کار و توانائی‌های فردی و تجربه نباید فراموش شود.

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان‌تر از آن نیز ایجاد نا‌رضایتی در میان مراجعین می‌باشد و این هر دو جنبه را گارسن‌ها می‌توانند به نحوی خواسته یا نا‌خواسته برانگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده روبه رو نمایند یا برموفقیت و شایستگی‌های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند. و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن‌ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال ودستمال سفره و . . . است را کنترل کنند و از منوی غذایی را که باید سرو کنند درست آشنا شوند (میز استیشن در رستوران‌های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن‌ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می‌کنند و در تقسیم‌بندی گارسن‌ها در رستوران از میز سایدبرد یا میز کناره استفاده می‌شود.

در رستوران‌های همکف از ترولی مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می‌شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این ترولی ها نیز انواع گوناگون دارد مثلاً Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است. مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن‌ها باید به یونیفرم و سر وضع گارسن‌ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند.

قبل از شروع وظایف و مسئولیت‌های آنها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه‌ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فوراً باید یکی دیگر از گارسن‌ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکاراست باید به کمک همکار خود بیآید درست مثل اینکه میهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فوراً باید بدون توجه به تقسیم کار پاسخگو خواسته میهمان باشند.

یونیفروم کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می‌کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل‌ها، رستوران مربوط می‌شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی‌تواند یک شکل باشد (دیده شده در آموزش‌های که در ایران می‌دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می‌دهند که چنین چیزی نیست).

اغلب رستوران‌ها پیشنهاد‌های مختلف برای جلب مشتری دارند.

مثلاً رستوران‌های که ۲۴ ساعته فعالیت می‌کنند در ساعات خلوتی (۱۵ تا ۱۸) یا در روزهای خلوتی درصدی از قیمت‌ها را تخفیف می‌دهند این کار سبب می‌شود تا در ساعت بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه‌ای داشته باشند. مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع. امروزه سیستم های مخصوص رستورانی به نام سیستم انالیز مصرف مواد کمک قابل توجهی به مدیران می‌نماید از جمله کمک های آن میتوان به داشتن موجودی انبار جلوگیری از پرت وضایعات ومیزان مصرف صحیح مواد اولیه برمبنای انالیزو قیمت تمام شده اشاره کرد.

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل‌اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انتظار مسافران به خوبی نمایان می‌گردد از این رو باید شیوه‌های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به‌کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد. نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفقیت در حرفه رستوران‌داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش، دقت و مهارت، بهداشت و نظافت، برخورد و رفتارخوب، و . . . دارد.

اگر رستورانی نتواند رضایت میهمانی که برای صرف غذا مراجعه کرده تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است. برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران‌داری مردم‌داری،خلاقیت، سخاوتمندی، نبوغ فردی، نظافت و بهداشت، مهارت در کار و استفاده از تجربیات مشاوران وکارشناسان این بخش از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود.

امید است این مطالب درراستای مدیریت صحیح واصولی مجموعه های شما سروران راه گشا باشد.


شرایط یک آشپزخانه استاندارد



شما چند ساعت از روز را در آشپزخانه می گذرانید؟ اماده سازی تهیه و طبخ غذا، شستن میوه ها و سبزی ها، شستن ظرف ها، نگهداری غذا در یخچال و کابینت موجب می شود خیلی از شما زمان زیادی از روز را در آشپزخانه میگذرانید

کار با وسایلی که به شکل نامناسبی طراحی شده اند، توجه نکردن به وضعیت صحیح بدن هنگام کار و انجام حرکات تکراری در طولانی مدت موجب آسیب عضلات و مفاصل و بروز مشکلات اسکلتی می شود. به همین دلیل، نشانگان تونل کارپال در بین آشپز ها شیوع بیشتری دارد. این در حالی است که کارشناسان می گویند با کمی دقت در انجام کارهای آشپزی و با رعایت اصول ارگونومی هنگام کار در آشپزخانه، می توان از این عوارض پیشگیری کرد.

ارگونومی، علم متناسب سازی کار با انسان است. در این علم، تلاش بر این است که هنگام انجام کار، کمترین فشار به بدن وارد شود و افراد در راحت ترین حالت ممکن و با کمترین عارضه، کارها را انجام دهند.

باهوش تر کار کنید، نه بیشتر!» این، یکی از شعارهای اصلی ارگونومی است. با کمی دقت در انتخاب تجهیزات آشپزی وجانمایی استاندارد واصولی و چند تغییر ساده در آشپزخانه تان می توانید شرایط را برای کاری راحت تر و کم خطرتر فراهم کنید تا کار در آشپزخانه برای تان آسان تر، ایمن تر و لذت بخش تر شود.

یکی از عوامل ایجاد مشکلات اسکلتی و عضلانی انجام حرکات تکراری است. بسیاری از کارها مانند رنده کردن و خرد کردن تخته کاری با حرکات تکراری همراه است. از انجام حرکات تکراری و آسیب ناشی از آنها پیشگیری می کند. به جای انجام کارها به روش سنتی و دستی، می توانید از وسایل مدرن که برای راحتی شما طراحی شده، استفاده کنید. این موضوع را جدی بگیرید و از وسایلی که برای راحتی بیشتر طراحی شده، استفاده کنید. لازم نیست این وسایل برقی باشند. گاهی استفاده از ابزارهای مکانیکی ساده ای مانند دستگاه برش دهنده تخم مرغ و وسایل ساده ای که برای له کردن تخم مرغ و برش دادن گوجه فرنگی طراحی شده، کار را آسان تر می کند.

از وسایل و ظروف ارگونومیکی که برای راحتی بیشتر طراحی شده اند، استفاده کنید؛ ماهی تابه ها ی چدن دردار که طبخ غذا در آنها نیاز به ایستادن طولانی مدت کنار اجاق گاز و برگرداندن غذا ندارد، نمونه ای از این لوازم هستند.

برای نگهداری نمک و ادویه هایی که برای آشپزی مرتب به آنها نیاز دارید از ظروفی استفاده کنید که به راحتی می چرخند و درب آنها برای باز و بسته شدن نیازی به پیچاندن و چرخاندن ندارد.

روغن را در ظرفی کوچک تر و سبک تر که برداشتن و گذاشتن آن آسان باشد بریزید. آب لیمو و آب غوره و سرکه را هم در ظروفی که سبک بوده و استفاده از آنها آسان است، بریزید.

مایع ظرف شویی را روی دیوار و در ارتفاع مناسبی کنار شیر سینک نصب کنید. با این کار دیگر لازم نیست هنگام شستن ظروف مایع ظرف شویی را هر بار برداشته و دوباره سر جایش بگذارید.

یک ساعت زنگ دار در بعضی از دستگاه های سرخ کن در آشپزخانه قرا دهید و برای اعلام زمان پخت از آن استفاده کنید تا مجبور نشوید در حین پخت چند بار به آن سر بزنید.

آماده سازی با برنامه موجب میگردد زمان کمتری برای فعالیت در آشپزخانه داشته باشید.

شعار «باهوش تر کار کنید نه بیشتر» را فراموش نکنید. سبزی ها یی مانند هویج، لبو و سیب زمینی را به جای آنکه وقتی خام و سفت و سخت هستند پوست بکنید؛ ابتدا آب پز کنید و بعد که نرم شدند آنها را پوست کنده و خرد یا له کنید. این طوری فشار کمتری به مفاصل و عضلات تان وارد می شود

یکی از اصول ارگونومی، تقسیم بار سنگین به تعداد بیشتری بار سبک است. به عنوان مثال به جای اینکه سوپ را در یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در دو ظرف کوچک تر بریزید.

در یک زمان، حجم زیادی از کار انجام ندهید و کارها را در فواصل زمانی مختلف انجام دهید.

نقص ها را به موقع برطرف کنید و تعمیرات لازم را انجام دهید. درب کابینت ها را روغن کاری کنید تا راحت تر باز و بسته شوند. واشر شیر ظرف شویی را به موقع تعویض کنید تا موقع باز و بسته کردن شیر به مفاصل دست فشار وارد نشود.

برای پیشگیری از کمردرد، از صفحه ها ی قابل ارتجاع استفاده کنید. این صفحه ها را می توانید از فروشگاه ها ی لوازم ورزشی خریداری کنید.

صندلی ای که راحت قابل حمل باشد در آشپزخانه قرار دهید تا هر وقت خواستید بنشینید از آن استفاده کنید. چهارپایه کوچکی نیز در آشپزخانه داشته باشید تا زمان هایی که ایستاده کار می کنید یک پای تان را روی آن بگذارید.

ارتفاع کار در آشپزخانه باید حداقل ۹۰ سانتی متر باشد. اگر بلندتر یا کوتاه تر از میانگین هستید ارتفاع سطح کار را در حد راحتی خودتان تغییر دهید. اگر قد همه پرسنل بلند است یک سطح چوبی روی قسمت بالایی کابینت قرار دهید، طوری که سطح کار بلندتر شود.

هنگام کار به وضعیت بدن تان توجه داشته باشید و پشت و شانه ها را خم نکنید. همیشه با پشت صاف، شانه های رو به عقب و زانوهای کمی خمیده کار کنید.

آشپزخانه باید نور کافی داشته باشد، تا هنگام کار دید کافی داشته باشید و مجبور نشوید به جلو خم شوید تا سرعت کارتان کم شود. توجه داشته باشید که سایه کابینت ها و هود روی سطوح دید را کم می کند و بهتر است در صورت لزوم از نور موضعی استفاده کنید.

مسیر رفت و آمدتان را تمیز نگه دارید و مراقب گوشه ها ی تیز و برنده باشید. گاهی نقاط تیز و برنده در گوشه و کنار کابینت ها موجب بریدگی می شود و لازم است آنها را با چکش کاری یا چسباندن تکه ای فوم نرم برطرف کنید


شرایط ساختمانی .نما ودکور یک رستوران خوب



تا به حال به این فکر افتاده اید که اگر صاحب یک رستوران شوید محل کار خود را چگونه دکور می کنید که میزبان مشتریان بیشتری باشید؟

بد نیست بدانید موفقیت طراحی یک رستوران ، تا حدی به چگونگی مشاهده و احساسات مشتری بستگی دارد.

سردر:

ورودی و سردر رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند.این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و سردر آن را مشاهده کند.امروزه طراحان گرافیک، با بهره گیری از رنگ ، فرم خاص و نورپردازی ، تابلوهایی بسیار تاثیر گذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است خلق می کند.

سبک حروف روی تابلو هم باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه فضایی روبه رو می شوند، ارائه کند. گذشته از شکل تابلو،خوانا بودن حروف روی آن نیز امری ضروری به نظر می رسد.

تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد.

بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری است.

مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نباید تابلو را با خط هایی که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشت یک رنگ طراحی و آویزان کرد. طراحی برای سردر ساختمان رستوران ، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یاد ماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می کند.

یک نمای متمایز

فراموش نکنید ظاهر رستوران هم به شیوه های گوناگون بر مشتری تاثیر می گذارد.

مسلماً مکان دارای نقشی تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست. مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد. ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد .ظاهر رستوران به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران است. سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران کمک می کند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که از نظر قیمت از غذای رستوران استفاده کند یا خیر؟

مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد.

طراحی باید همچون عاملی نیرومند،تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات،مناسب نباشد مردم همیشه با شک و تردید غذا را انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر و چنین می پندارند که مثلاً رستوران های کنار جاده محیط غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و قاشق و چنگال چرب را دارند. رستورانی با ساختار غیر از این،غیر عادی جلوه می کند.

طراحی مناسب خارجی،غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری هایی می شود.امروزه،بسیاری از رستوران ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند.بخش خارجی رستوران همانند ساختمان فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و با شکوه در داخل رستوران باشد.رستوران هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد برای مشتری تداعی می کنند.اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد در طراحی از طرح های یکنواخت و تقلیدی استفاده نکرده باشد در چنین مواردی،مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده داشته می بیندوجذب محیط رستوران می شود. پس یکی از رموز و کلید موفقیت در طراحی (منحصر به فرد) بودن آن است. در مورد رستوران های زنجیره ای، عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود، باید توجه داشت که تکیه بسیار زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری،موجب محدودیت تغیر در نمای ساختمان در آینده می شود.همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نشود. اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند،نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.در حقیقت،دورنما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است. به همین ترتیب ، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود، مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد،هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان،نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می کند. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر است. دور نما در رستوران هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد ،بسیار حائز اهمیت است چون بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها، ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت .

مشتری داخل می شود

اگر تصویر خارجی رستوران ، تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشت و با مشاهده آن ، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای او مجسم شد، تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی است .

راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود مشتری قبل از محیط پر هیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جدا سازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران،تاثیر می گذارد. در رستوران هایی که از در شیشه ای استفاده شده است،مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میز را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری بر می انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران شود. در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است ، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود در این مکان بویی از غذا ها به مشام نرسد.

اصول طلایی مهمانداری



بیست و پنج اصل طلایی زیر در جهت تقدیم خدمات مطلوب به میهمانان ، هتل ها، رستوران ها، تالارهای مراسم و ... با عنوان "اصول طلایی مهمانداری" طراحی شده است تا کمک کند که مهمانداران بتوانند راحت تر و بهتر کار و خدمت کنند.

1) در هنگام قرار گرفتن در کنار درب ورودی سالن مرتب و مؤدب بایستید و با خوشرویی به میهمانان سلام کنید.

2) با احترام و تواضع میهمانان را راهنمایی فرمایید.

3) از کمک به میهمانان بخصوص خردسالان، کهنسالان و افراد بیمار و معلول دریغ نفرمایید. درصورت نیاز در حمل بار و اثاثیه به میهمانان کمک کنید.

4) از تجمع چند مهماندار و بلند صحبت کردن در داخل سالن بطوری که مخل آسایش میهمانان باشد پرهیز نمایید.

5) پس از استقرار میهمانان در سالن، آمادگی خود را برای انجام خدمت به آنان اعلام کنید.

6) تعداد مراجعه به میهمانان را حتی المقدور کاهش داده و جز در مواقع ضروری به میهمانان مراجعه نکنید

7) در هنگام ارایه خدمات و یا دریافت دستور با متانت و احترام رفتار کنید.

8) حتی اگر اعتقاد داشته باشیم که حق با ماست به هیچ وجه حق نداریم با میهمانان با تندی رفتار کنیم.

9) هرگز در برخورد و ارایه خدمات در بین میهمانان تبعیض قائل نشوید.

10) کلماتی منفی همچون: نمی توانم، غیرممکن است، امکان ندارد، نمی دانم ،هرگز و ... را در برخورد با میهمانان به کار نبرید.

11) کوتاه، مؤدبانه و واضح با میهمانان گفتگو کنید.

12) اگر میهمان درخواست یا سؤالی داشت که درباره آن اطلاعات نداریم اظهار نظر نکنیم.

13) اطلاعات را از مسؤول ذی ربط دریافت و به اطلاع میهمان برسانیم.

14) گوش دادن کامل به حرف میهمانان یعنی اینکه برای آنها و حرفشان احترام قائل هستیم.

15) هرگاه پاسخ سئوالی را نمی دانید با صراحت بگویید: اجازه فرمایید همکارم شما را راهنمایی میکند .

16) ارایه خدمات با عجله یا دیرهنگام ، میهمانان را ناراضی می کند تلاش کنید ارایه خدمات بموقع انجام شود.

17) هیچ گاه نبایستی این بهانه که سازمان شما، حقوق شما را پرداخت نکرده است یا نسبت به آن کوتاهی شده است در انجام وظایف خود کم کاری یا کوتاهی کنید.

18) در هنگام ارایه خدمات با تواضع و احترام با میهمانان روبرو شوید.

19) هنر مهماندار این است که بتواند رضایت میهمانان ناراضی و ناسازگار را نیز جلب کند.

20) در شرایطی بحرانی آرامش خود را حفظ کنید تا به آرامش میهمانان کمک شود.

21) مسایل خصوصی و مشکلات اداری خود را با میهمانان در میان نگذارید. وظیفه ما ارتباط درحیطه وظیفه شغلی است و نه بیشتر.

22) هیچ گاه سازمان و مدیران خود را مقصر جلوه ندهید و با این توجیه که مشکل از آنهاست میهمانان را به سازمان بدبین نکنید.

23) اعتراضات و شکایات میهمانان را نسبت به کار خودتان در دفترچه ای ثبت کنید تا از تکرار آنها جلوگیری شود.

24) اگر در طول زمان مهمانداری به هر دلیلی مشکلی توسط شما برای میهمان ایجاد شده است در پایان دوره پذیرایی از او عذرخواهی کنید.

25) در پایان مرحله پذیرایی جلوی درب خروج بیاستید چنانچه میهمانان سئوالی داشتند آنان را راهنمایی کنید و ضمن آرزوی دیدار مجدد آنان با میهمانان خداحافظی کنید
+ نوشته شده در جمعه یازدهم تیر ۱۳۹۵ساعت 7:20 توسط راه انداز رستوران و فست فود | نظر بدهید
مواد غذائی رستوران ونحوه نگهداری آن

مطلب دیگری که در امر رستوران باید دقیقاً مورد توجه قرار گیرد، موضوع تأمین مواد غذائی و مصرفی رستوران ونحوه نگهداری آن می‌باشد و این کار هم در نوع خود، نیاز به تجربه و دقت و مآل‌اندیشی و تخصص دارد. و به هیچ روی نمی‌توان آن را سرسری گرفت یا با مسامحه و کم توجهی از عهده آن برآمد. وضعیت را از نظر مراجعه مشتری و مقدار مصرف غذا برای آینده، ولو برای فردا یا یک هفته دیگر، قابل پیش‌بینی دقیق نیست. مسئولان و مأموران دست اندرکار نیز نمی‌دانند که از نظر رزرو رستوران، برای مجالس و میهمانی‌ها، چه برنامه‌ای در پیش خواهد بود و برای چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسید. تهیه غذا و برگزاری این قبیل میهمانی‌ها، کاری نیست که بتوان به طور آنی تصمیم گرفت و وسایل لازم را تهیه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهای مورد سفارش کرد.

خرید و تهیه مواد خوراکی باید به موقع پیش‌بینی و انجام گیرد. مسئولان امر باید مقدار لازم را به مباشر خرید سفارش دهند تا از روی فرصت، با مراجعه به محل‌های فروش و تحقیق از نرخ‌های روز و حداقل قیمت، درصدد تدارک آنچه که احتیاج دارند برآیند. زیرا خرید وسایل و مواد غذائی برای یک رستوران در اندک زمان و بدون دقت کافی همیشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن یک شتاب‌زدگی و نداشتن مجال برای برگزاری مجالس میهمانی، یا برنامه غذائی روزانه نتیجه مطلوب و مفیدی نمی‌توان به دست آورد و از همین موارد، ضررهای غیرقابل جبرانی متوجه هتل و رستوران می‌شود.

از طرف دیگر در صورتی که به نحوه فریز کردن و نگهداری مواد خوراکی آشنا نباشند، با کمی بی‌دقتی، ممکن است مقدار زیادی از مواد ذخیره شده فاسد و دورریخته شود، یا بدتر از آن موجبات مسمومیت غذائی و بیماری به وجود آید و جان گروهی را در معرض خطر قرار گرفته و علاوه بر گرفتاری‌های زیاد و زیان‌های مادی و معنوی، آبرو و حیثیت رستوران را پایمال کند. درروش صحیح انبارداری مواد خوراکی تازه، باید در زیر مواد قبلی گذاشته شود که اقلام خریداری شده قبلی، زودتر به مصرف برسد و مدت نگهداری آن از حد معمول نگذرد و ازدیدخارج نشود. به طور کلی ضرورت دارد که در مورد مواد غذائی نکته‌‌هائی مورد توجه قرار داده شود، اینک به شرح بخشی از آن می‌پردازیم:

۱. غذاها باید تازه و از کیفیت خوبی برخوردار باشند، زیرا غذای سالم را می‌توان با اطمینان سرو کرد.

۲. سبزیجات و میوه‌ها بایستی به محض چیدن فریز شود، با این عمل ارزش غذائی و رنگ و طعم تره‌بار و میوه‌ها محفوظ خواهد ماند، فقط غذای سرد یا سرد شده را درفریز یا سردخانه زیر صفر باید گذاشت.

۳. برای اطمینان ازاینکه غذاها به زودی فریز شود، نباید غذای تازه را بیش از اندازه فریزر انبارکرد. 60تا 70درصد ظرفیت کامل فریزر می‌تواند برای فریز کردن غذاها مورد استفاده قراربگیرد تا درهنگام این امر موادغذایی سریعا به درجه انجمادبرسد.

۴. اگر غذا شروع به آب شدن نماید باید فوراً مصرف شود و نمی‌توان آن را دوباره فریز نمود، مگر اینکه بلافاصله به صورت پخته فریز شود.

۵. زمان انبار کردن رابرای نگهداری مواد غذائی باید در نظر گرفت و بیش از آن نگه نداشت.

۶. در فریزر یاسردخانه را زیاد باز نگذارید، و از باز و بسته شدن بیش از حد جلوگیری نمایید.

۷. از چهار نوع وسیله،به عنوان ظرف، برای پوشش غذا می‌توان استفاده کرد:

ـ ظرف پلاستیکی.

ـ ظروف آلومینیمی، رویین (از جنس روی).

ــ کیسه‌های پلاستیکی (پلی تین).

ــ فویل آلومینیمی.

۸. در بسته بندی میوه‌های نرم، مواد محلول، غذاهای از قبل آماده شده، باید هوای موجود در درون بسته را خارج کردوسر بسته را کاملاً ببندند تا مواد داخل بسته محتویات آن را خشک نکند و فضای اضافی نگیرد. توصیه می‌شود در بسته بندی گوشت ومرغ خانگی و کیک‌ها، از فویل آلومینیمی استفاده شود. برای سبزیجات و میوه‌های سفت و گوشت و نان شیرینی می‌توان از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کرد. باید سعی کرد بسته‌های غذا، نازک باشد تا سریع‌تر و عمیق‌تر فریز شود.

۹. چون غذاهای مایع و خمیری شکل پس از فریز کردن، افزایش حجم پیدا می‌کند باید در هنگام بسته‌بندی، مقداری فضای اضافی در نظر گرفته شود.

۱۰. روی تمام بسته‌های فریز شده، باید با استفاده از ماژیک نوشته شود و تاریخ فریز کردن و انتهای مدتی را که باید در سردخانه یا فریزر باقی بماند، مشخص گردد. چنانچه در فاصله زمانی معین شده به مصرف نرسد، دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرد.

ـ گوشت،سوسیس و کالباس،مرغ :

تجربه نشان داده است، چنانچه حیوانات یا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها کنند، در ماهیچه‌ها حالت انقباض به‌وجود می‌آید و باعث می‌شود که گوشت، سفت شود. بهتر است پس از کشتار، لاشه گوشت را از قلاب آویزان نمایند که ماهیچه‌‌ها به حالت انبساط در آید و این کشیدگی از سفت‌شدن گوشت جلوگیری می‌نماید.

کیفیت گوشت باید مورد دقت قرار گیرد، رنگ و نرمی و طعم گوشت، توجه مصرف‌‌کننده را جلب می‌کند. این عوامل به سن حیوان یا پرنده نیز بستگی دارد. هر قدر پرنده یا حیوان جوان‌تر باشد، طبیعی است که گوشت، نرم‌تر و مرغوب‌تر و مورد پسندتر خواهد بود. حتی تغذیه و خوراک دام و طیور هم در این مورد بی‌تأثیر نیست. چربی بین ماهیچه‌ها پس از پخته شدن، باعث می‌شود که گوشت نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر و لذیذتر شود. سوسیس چربی‌دار و گوشت دودی را هم می‌توان فریز کرد. اما این مواد، زمان کمتری باید در فریزر یا سردخانه بماند. سوسیس و کالباس را بهتر است پس از بسته بندی ووکیوم فریز کنند.

ـ گوشت سفید ماهی:

فقط ماهی تازه گرفته شده بایستی فریز شود، چه به طور کامل یا به صورت فیله. البته باید سعی شود ماهی را قبلاً برای مصرف آماده نمایند و سپس در سردخانه قرار دهند.به تجربه ثابت شده است که ماهی باریک، نسبت به ماهی چربی‌دار، مدت طولانی‌تر درفریزر سالم می‌ماند.

ـ سبزیجات:

خیار،گوجه فرنگی و انواع فلفل به خوبی فریز نمی‌شود. کاهو، تره، تربچه، سیب‌ زمینی،پیاز هم برای این کار مناسب نیست. سبزیجات را قبلاً باید شست، پوست کرد و تمیز وآماده، فریز نمود. برای پوست کردن سبزیجات، می‌توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست کند. (مثلاً باقلا). ولی این عمل کیفیت انبار‌کردن را پایین می‌آورد. سبزیجاتی را که به منظور پوست کندن در آب جوش فرو می‌برند، باید بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنک شود و سپس بسته‌بندی نمود. یخ سبزیجات را کاملاً باز نموده و سپس بجوشانید، مزه کامل و ویتامین و مواد معدنی آن محفوظ خواهد ماند. زمان پخت سبزیجات فریز شده یک سوم کمتر از سبزیجات تازه انجام میپذیرد.

ـ لبنیات، تخم مرغ:

ماست،شیر خام، کره باز، برای فریز کردن مناسب نیست. پنیر و کره‌های مارک‌دار و بسته بندی شده را به خوبی می‌توان فریز کرد، تخم مرغ را بایستی قبلاً شکست و سپس فریزکرد.

ـ میوه ها:

پوست زرد آلو و هلو را می‌توان با غوطه ور کردن در آب جوش (برای مدت ۳۰ثانیه) جدا نمود. از میوه‌های فریز شده می‌توان برای دسر و غیره استفاده نمود، و نیز ممکن است قسمت‌هائی از یخ آن باز شود و برای روی کیک و غیره مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه بخواهند از میوه پخته استفاده نمایند، می‌توانند فریز شده آن را هم بپزند.

ـ میوه‌ها را به دو طریق می‌شود فریز کرد (با توجه به نوع استفاده بعدی):

۱. با شکر یا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن می‌شود که میوه‌ها سفت و قهوه‌ای شود.)

۲. میوه‌هائی را که برای دسر و تزیین روی کیک استفاده می‌شود، بدون شکر فریز می‌نمایند.

ـ طریقه آب کردن (دیفراس )یخ غذاها:

همان‌طورکه فریز کردن غذا نیاز به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب‌کردن یخ مواد منجمدنیز در کیفیت غذا و مواد خوراکی بی‌تأثیر نیست.‌

ـ گوشت:

یخ برش‌های بزرگ گوشت (کبابی) فریز شده باید قبل از پختن آب شود. زمانی به پختن این گوشت‌ها اقدام می‌کنند که قسمتی از یخ آن آب شده باشد. در این حالت، زمان پختن آن یک سوم تا یک دوم بیشتر از گوشت تازه یا گوشتی که یخ آن کاملاً باز شده باشد طول خواهد کشید. زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ،در یخچال یا سردخانخه بالای صفر حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). هیچگاه گوشت رابه صورت سریع وغیر از روش فوق دیفراس نکنید.

گوشت‌های فیله با برش‌های کوچک که قسمتی از یخ‌های آن باز شده باشد برای پختن، مدت زمان طولانی‌تری لازم دارد. بنابراین در هنگام آشپزی به درجه حرارت پایین‌تری نیاز خواهد داشت. یخ ماهی‌های بزرگ باید قبل از شروع به آشپزی باز شود. زمان لازم یرای ذوب‌کردن یخ آن در ردیف گوشت با جثه بزرگ می‌باشد. در مورد باز شدن یخ فیله ماهی (پهن) باید آنقدر تأمل کرد تا به راحتی بتوان از یکدیگر جدا کرد.



انچه باید یک رستوران دار از گوشتها بداند

هدف از مصرف گوشت، تأمین پروتئین‌های مورد نیاز روزانه است به همین دلیل گفته می‌شود گوشت ماده‌ای ضروری در سبد غذایی ماست…

گوشت
ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز

باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها که سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌کند و سلامت آن را زیر سۆال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میکروب‌هاست و وقتی که تعداد میکروب‌ها به حدود ۱۰ میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت
آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت
گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تأمین نیازهای بدن انسان در خود دارد.
در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده کمی دارد).
گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود
گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها
همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند.
یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یکسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است (زیرا چربی کمتری دارد).
پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی که چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده کمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و کم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

گوشت
نکــات مـهم
مصرف‌کنندگان گوشت باید نکات بهداشتی زیر را رعایت کنند:

گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
هنگام خرید دقت شود که نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت شود.
گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امکان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید کوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.
گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به طور کامل حرارت داده شوند.
گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ کرد؛ اما پختن تکه‌های بزرگ مشکل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است
برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ می‌توان مدتی آن‌ها را در یخچال قرار داد.

روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، کمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است که ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.

بـهترین شیـوه طبخ گـوشت

از آنجا که گوشت خام بسیار آلوده است، مصرف نیمه پخته آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و پخت صحیح و کامل گوشت برای حفظ ارزش غذایی‌اش ضروری است. گوشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود که می‌توان آن‌ها را به ۲ گروه عمده پخت مرطوب و خشک تقسیم کرد. پخت مرطوب شامل روش بخارپز و آب‌پز و پخت خشک شامل روش کبابی و سرخ کردن است. گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود. البته در این روش باید به میزان حرارت و زمان پخت نیز توجه داشت. به این ترتیب که زمان و میزان حرارت باید به گونه‌ای تنظیم شود که با توجه به وزن و حجم گوشت و مواد غذایی‌ای که همراه آن پخته می‌شوند، گوشت کاملاً مغزپخت شود و نیمه نماند اما پختن بیش ‌از حد آن و به اصطلاح «جا انداختن غذا» نیز توصیه نمی‌شود.
در شیوه پخت خشک به خصوص روش کبابی با توجه به اینکه در آن روغن مازادی استفاده نمی‌شود از نظر دریافت کالری اضافه، بر سرخ کردن ارجحیت دارد. البته در این روش نیز نباید فراموش کنیم که چربی خود گوشت را تا حد امکان از آن جدا کنیم.

گوشت

روش سرخ کردن با روغن نیز به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا در حرارت بالا، ترکیب‌های روغن می‌توانند همراه با سایر مواد مغذی موجود در گوشت به ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تبدیل شوند. حتی روش کباب کردن نیز باید با حرارت کنترل شده انجام شود زیرا کباب کردن گوشت با حرارت بالا یا پایین مضر است زیرا در حرارت پایین احتمال ایجاد ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند و وقتی گوشت دود می‌کند یا تغییر رنگ می‌دهد و سیاه می‌شود به معنی ایجاد این ترکیب‌های سمی است. بنابراین در درجه اول از روش‌های پخت مرطوب و بعد از روش کبابی بدون روغن استفاده شود.

روزی چقدر گوشت بخوریم؟

گرفتن کالری از گوشت تنها که پر از چربی است، مضرات فراوانی دارد و سیرکننده هم نیست. یکی از دلایلی که میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کشورهای اروپایی بالاست، داشتن این نوع عادت غذایی است. البته در کشورهای اسکاندیناوی، مصرف ماهی هم زیاد است و شاید مصرف ماهی تا حدی جبران‌کننده مواردی مثل زیاد خوردن گوشت قرمز باشد. ایده‌آل این است که ما حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ و ماهی همراه سبزیجات فراوان و در کنار آن یک ماده غذایی حاوی کربوهیدرات مثل نان، برنج، سیب‌زمینی و حتی نخودسبز مصرف کنیم. پس خوردن غذای گوشتی با سبزیجات برای هر روز عادت خوبی نیست اما مصرف هرازگاهی آن اشکالی ندارد. بهترین سبزیجاتی که می‌توان در کنار گوشت خورد کلم بروکلی، لوبیا سبز، کدو، هویج، نخودسبز و ذرت هستند


بهداشت فردی پرسنل :

1. کلیه کارکنان باید دارای کارت بهداشت با تاریخ معتبر باشند .

2. کلیه پرسنل آشپزخانه باید دارای گواهینامه آموزش دوره بهداشت باشند .

3. کارت بهداشت و گواهینامه آموزش بهداشت کارکنان باید در معرض دید بوده یا بر روی دیوار نصب گردد .

4. رعایت بهداشت فردی و عمومی کارکنان الزامی بوده و کلیه کارکنان می بایست هر روز دوش گرفته و دارای پوست سالم ، ناخن تمیز و کوتاه ، موی کوتاه و دور ماشین شده ، صورت اصلاح شده (در صورت داشتن ریش یا سبیل حتما ماشین شده) ، لباس تمیز و ظاهری آراسته بوده و عاری از هر گونه بیماری عمومی یا خاص باشند .

5. کلیه پرسنل باید دارای گواهی عدم اعتیاد و به دور از هر گونه مواد افیونی و مخدر باشند .

6. استفاده از لباس کار به همراه روپوش و کلاه به رنگ روشن ، ساق بند دست ، دمپایی مخصوص آشپزخانه و دستکش در کلیه ساعات کار الزامی است .

7. نگهداری وسایل شخصی پرسنل باید در اتاق رختکن و کمد لباسی اختصاصی آن ها بوده و قرار دادن وسایل شخصی در سایر نقاط رستوران ممنوع می باشد .

8. هنگام استفاده پرسنل از توالت باید قبل از آن روپوش ، ساق بند ، دمپایی آشپزخانه ، کلاه و دستکش خود را درآورده و بعد از خروج از توالت دست ها را کاملا با آب و صابون 2 بار شسته و خشک نمایند .

9. برای خشک کردن دست باید فقط از دستمال کاغذی یا دستگاه دست خشک کن برقی استفاده شود .


فواید گرفتن مشاوره در راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ :
فواید گرفتن مشاوره در راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ :

نیاز به تخصص کامل ولازم در زمینه های فوق احساس نمیشود

با توجه به این که راه اندازی به طور کلی زمان بر می باشد،حضور مشاور(راه انداز)می توانند این زمان را کوتاه نماید

با توجه به تجربه وتخصص مشاور راه انداز می توان موفقیت خود را تا 70 درصد بیمه نمود.

مشاوران فقط تا زمانی که شما بخواهید در کنار شما هستند

مشاوران با توجه به اینکه از بیرون به این امر نگاه می کنند،می توانند کمک بسیارفراوانی در راه اندازی به شما نمایندواز طرح های جدید استفاده نمایند

نیاز به تجربه مجدد نیست

هزینه های کلی شما به پایین ترین حد خود میرسد

ارزیابی کردن وضعیت کلی کارشما توسط مشاوران فردای بهتر آسیا ایران شف در ابتدای فعالیت



شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا - ایران شف